Ginimao S-795 • Yeast Inoculated Washed

Situé dans la chaîne des Bababudangiri, dans les Ghâts occidentaux de l’Inde, Ginimao Estate allie une culture du café novatrice à un engagement en faveur de la préservation écologique. Sous la direction de Steven Rebello, le domaine a mis en place des pratiques innovantes, notamment un digesteur de biogaz pour traiter les eaux usées issues de la transformation du café, qui serait le premier du genre dans l’industrie du café en Inde. Ginimao maintient également une canopée dense pour préserver l’habitat de la faune sauvage, privilégiant la biodiversité malgré son impact potentiel sur les rendements en café. Les restrictions concernant l’élagage des arbres d’ombrage et l’utilisation de produits chimiques témoignent aussi de l’engagement du domaine à protéger l’écosystème environnant.

Ce lot est composé de S-795, un cultivar développé en Inde dont la lignée génétique remonte aux variétés Kent et Liberica. Les cerises pleinement mûres sont cueillies à la main avec soin, triées manuellement, puis triées mécaniquement selon leur densité avant le dépulpage. Le café en parche est ensuite ensemencé avec de la levure de boulanger et soumis à une fermentation sèche contrôlée d’environ 18 heures. Il est ensuite lavé mécaniquement et séché pendant environ 15 jours sur des lits surélevés ou des patios, en combinant séchage à l’ombre et en polyhouse.