ECUADOR Galo Geisha Natural NX

«Viajar me permite explorar el mundo y sus joyas ocultas. Con este café, una joya oculta, quiero que explores el mundo conmigo».

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 90.00

ALGORITMO Y DISEÑO DEL SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y la aplicación de calor moderado, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Aplicación de baja energía para centrarse en la expresión de las características florales y una acidez refrescante.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy de Macedonia, nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, esa palabra no tiene equivalente ni sinónimo en inglés. Se puede explicar así:

«¿Te acuerdas de cuando tu madre preparaba zumo con bayas y frutas recogidas en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido en inglés sería «zumo de fruta natural y refrescante». Esto es lo que preparo con los cafés y lo que deseo que la gente experimente: 

«La filosofía de mi tueste consiste en destacar las flores, frutas y bayas naturales, preservando un dulzor importante e integrando una acidez divertida que crea recuerdos duraderos».

GÉNESIS

EXPERIENCIA SENSORIAL

SINOPSIS

Una familia productora de café dedicada a elaborar café de excelente calidad. 

A poca distancia al norte de Quito, en la comunidad de San José de Minas, un pequeño pueblo del noroeste de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, su esposa Maria Alexandra Rivera y otros miembros de su familia extensa cultivan café en una parcela de 350 hectáreas. Además de café, la familia también cultiva guanábana, maíz, judías y una gran variedad de cítricos en su finca, Finca Cruz Loma, descrita como un paraíso de clima tropical templado que alberga una enorme variedad de flora.

La familia de Galo es propietaria de Finca Cruz Loma desde hace ochenta años. Sus abuelos fueron los propietarios originales y luego dejaron la finca a sus descendientes, que ahora se encargan de ella junto con Galo y sus cuatro hermanos. Hace veinte años, Galo empezó a trabajar en la finca familiar junto a su madre. Más adelante trabajó profesionalmente en el sector del café para exportadores y como gestor de proyectos, antes de volver a dedicarse a la agricultura a tiempo completo. Galo contó que, como su esposa, sus hijas y él participan en la producción y comercialización de su café, «cultivar mi café es una actividad que me permite aplicar y desarrollar los hábitos y las habilidades que he aprendido a lo largo de los años; también es un recurso esencial para mi familia. El éxito del café depende de cada miembro de la familia».

GEOGRAFÍA

Aunque la familia sigue recolectando hasta diciembre, la temporada principal de cosecha en el norte de Pichincha va de junio a septiembre. Debido a la ubicación de Ecuador cerca del ecuador, disfruta de una temporada de cultivo casi perfecta durante todo el año. De hecho, la mayoría de los meses se pueden encontrar flores y cerezas maduras en la misma rama. 

IMPACTO

Aunque el café siempre ha sido una fuente de ingresos, Galo, Maria Alexandra y toda la familia han recibido recientemente un importante reconocimiento: ganaron el concurso regional de calidad de Pichincha y fueron productores destacados en el concurso nacional de baristas de Ecuador, ambos en 2019. En 2020, Cruz Loma quedó en tercer lugar en el concurso nacional de calidad «Taza Dorada». 

Desde 2023, Coffea Circulor contribuye activamente con posibles recursos a las prácticas de producción, mediante un programa bilateral de intercambio de conocimientos basado en una relación entre productores y tostadores.

FERMENTACIÓN

Las cerezas de café maduras, recolectadas a mano y con más de 22 grados Brix, fermentan en entornos aeróbicos hasta que el pH alcanza 4; después, se secan lentamente a la sombra hasta llegar al 10,5 % de humedad. Más tarde, las cerezas de café secas pasan por un periodo de estabilización en sacos antes de la exportación. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, asignamos un morfema a cada lote que lleva el mismo nombre. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Usa esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, lee el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta para el World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente sellado y deja que el contenido se airee unos segundos; vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar tu primer café. Así, los granos podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados y en transporte. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total: a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro y haciendo 5 revoluciones por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• El objetivo es una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta solo el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: el objetivo es 600-800 μm. Por ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta la molienda para que sea más fina y, respectivamente, para conseguir un flujo más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar y reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

Para este café en concreto, también recomendamos una técnica de inmersión, como la cafetera de inmersión Bonavita Porcelain Immersion Dripper, con una molienda gruesa de 1.000+ µm; 35 vueltas en Comandante. Deja en inmersión durante 4 minutos con agua a 93 °C y TDS: 10-50 mg/l; después, deja que se filtre. 

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C para obtener la mejor experiencia de preparación.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guarda el café en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a abrirlo. En distintos entornos y con diferentes métodos de preparación, puede ser beneficioso abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen aromas y sabores estables y duraderos, y una experiencia de nivel profesional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a competir, prepara una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Guíate por la tabla siguiente y recuerda que se trata de observaciones generales que tienen en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Elaborado en Ecuador
Acabado en Escandinavia