ECUADOR Galo Geisha Natural NX

“Reizen stelt me in staat de wereld en haar verborgen parels te ontdekken. Met deze koffie, een verborgen parel, wil ik dat je samen met mij de wereld ontdekt.”

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

SCA-SCORE 90.00

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van warmtegeleiding en een gematigde warmte-inbreng, met wereldklasse vakmanschap en zorg. Een lage warmte-inbreng om de nadruk te leggen op florale kenmerken en verfrissende aciditeit.

PRAKTISCHE VISIE EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

In het Macedonisch bestaat één woord (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië, maar ben geboren en opgegroeid in Zweden): “sok”.

Voor zover ik weet, heeft dat woord geen andere referentie of synoniem in (ten minste) het Engels. Het kan als volgt worden uitgelegd:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van bessen en fruit die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; mogelijk komt “natuurlijk, verfrissend vruchtensap” in het Engels er enigszins bij in de buurt. Dat is wat ik met de koffies maak en wat ik mensen wil laten ervaren: 

“De filosofie achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, fruit en bessen naar voren te laten komen, terwijl ik de belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit integreer, voor herinneringen die lang blijven hangen.”

GENESIS

SMAAKERVARING

SAMENVATTING

Een koffiefamilie die zich toelegt op de productie van uitstekende koffie. 

Op korte afstand ten noorden van Quito, in de gemeenschap San José de Minas, een klein stadje in het noordwesten van Pichincha, verbouwen Galo Fernando Morales Flores, zijn vrouw Maria Alexandra Rivera en andere leden van zijn uitgebreide familie koffie op hun perceel van 350 hectare. Naast koffie verbouwt de familie op hun boerderij Finca Cruz Loma ook guanábana (zuurzak), maïs, bonen en allerlei citrusvruchten. De boerderij wordt omschreven als een paradijs met een gematigd tropisch klimaat dat een enorme verscheidenheid aan flora ondersteunt.

Galo's familie is al tachtig jaar eigenaar van Finca Cruz Loma. Zijn grootouders waren de oorspronkelijke eigenaren. Zij lieten het landgoed na aan hun kinderen, die nu samen met hem en zijn vier broers de leiding hebben. Twintig jaar geleden begon Galo naast zijn moeder op de familieboerderij te werken. Later werkte hij professioneel in de koffie-industrie voor exporteurs en als projectmanager, voordat hij weer fulltime op de boerderij ging werken. Galo zegt dat hij, zijn vrouw en dochters allemaal betrokken zijn bij de productie en verkoop van hun koffie: “Koffie verbouwen is een activiteit waarin ik de gewoontes en vaardigheden die ik in de loop der jaren heb geleerd kan toepassen en ontwikkelen; het is ook een essentiële bron van inkomsten voor mijn familie. Het succes van de koffie hangt af van ieder familielid.”

GEOGRAFIE

Hoewel de familie tot en met december blijft plukken, loopt het belangrijkste oogstseizoen in het noorden van Pichincha van juni tot september. Door de ligging van Ecuador nabij de evenaar is het groeiseizoen er bijna het hele jaar door ideaal. In de meeste maanden zijn er zelfs zowel bloemen als rijpe koffiebessen aan dezelfde tak. 

IMPACT

Koffie is altijd een bron van inkomsten geweest, maar Galo, Maria Alexandra en de hele familie hebben onlangs ook veel erkenning gekregen: in 2019 wonnen ze de regionale kwaliteitswedstrijd in Pichincha en werden ze uitgelicht als producenten tijdens de nationale baristawedstrijd van Ecuador. In 2020 behaalde Cruz Loma de derde plaats in de nationale kwaliteitswedstrijd “Taza Dorada”. 

Sinds 2023 draagt Coffea Circulor actief bij aan mogelijke verbeteringen in de teeltpraktijken, via een bilateraal programma voor kennisuitwisseling dat is opgezet vanuit een relatie tussen producenten en branders.

FERMENTATIE

Met de hand geplukte rijpe koffiebessen met meer dan 22 Brix fermenteren in aerobe omgevingen, waar de pH tot 4 daalt. De koffiebessen drogen langzaam in de schaduw tot ze een vochtgehalte van 10,5% bereiken. Daarna worden de gedroogde koffiebessen in zakken gestabiliseerd voordat ze worden geëxporteerd. 

FERMENTATIE-MORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, gebruiken we een morfeem om elk lot met dezelfde naam aan te duiden. Hieronder vind je een overzicht van de meest gangbare fermentatiemethoden. Gebruik dit als referentie om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Zo staat het achtervoegsel “NASDX” bijvoorbeeld voor Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de verzegelde koffiezak of -container voorzichtig en laat de inhoud enkele seconden luchten. Sluit de zak opnieuw, één dag voordat je voor het eerst koffie zet. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze opgeslagen en vervoerd zijn. 
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/schenkkan met heet water om ongewenste aroma's en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Schenk in totaal 3 keer 100g water, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en voor de laatste keer op 2:00. Rond af op 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden in pulsen in een helixvorm, begin in het midden en maak 5 cirkels per puls. Zorg ervoor dat er na de laatste schenkpuls geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.  
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan. 
• Maling: streef naar 600-800μm. Bijvoorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante. 
• Als het water na elk minuutpunt nog doorloopt, stel je de molen fijner af om het doorlopen te vertragen. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn eenvoudig lineair op te schalen en tijdbesparend. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.

Voor deze specifieke koffie raden we ook een immersiemethode aan, zoals de Bonavita Porcelain Immersion Dripper, met een grove maling; streef naar 1,000+µm, 35 slagen op een Comandante. Laat 4 minuten trekken in water van 93°C, TDS: 10-50 mg/l, en laat uitlekken. 

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste koffie raden we een temperatuur tussen 93-95°C aan.

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Voor de best mogelijke ervaring gebruik je de koffie binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en opstellingen kan je koffie beter smaken als je de zak opent en weer sluit. Wacht één dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en verfijnen onze brandalgoritmes voortdurend om de kwaliteit tot meer dan 3 maanden na productie te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die de smaak beschermt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma's en smaken lang behouden en stabiel, voor een uitstekende koffie-ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR RIJPING

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de koffie één dag voor de eerste geplande zetbeurt uit de verpakking/zak te halen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande tabel als richtlijn en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Stem je voorraad af op de productieschema's (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Ecuador
Afgewerkt in Scandinavië