ECUADOR Galo Geisha Natural NX

«Viaggiare mi permette di esplorare il mondo e i suoi tesori nascosti. Con questo caffè, un tesoro nascosto, voglio che tu esplori il mondo insieme a me.»

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 90.00

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostatura chiara basata sulla conduzione e sull’applicazione di calore moderato, con competenza e cura di livello mondiale. Applicazione di energia contenuta per mettere in risalto le caratteristiche floreali e l’acidità rinfrescante.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DEL PROFILO DI TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

In macedone esiste una parola (le mie origini sono macedoni, ma sono nato e cresciuto in Svezia), ed è «sok».

Per quanto ne so, questa parola non ha altri riferimenti né sinonimi (almeno) in inglese. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando la mamma preparava il succo con i frutti di bosco e la frutta raccolti in giardino?»

Questo è «sok»; in inglese potrebbe essere qualcosa di simile a «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che realizzo con i caffè e che vorrei far provare alle persone:

«La filosofia della mia tostatura è mettere in risalto fiori, frutti e frutti di bosco naturali, preservando un’importante dolcezza e integrando un’acidità vivace, per creare ricordi duraturi.»

ORIGINI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Una famiglia di produttori dedita alla produzione di caffè eccellente. 

A breve distanza a nord di Quito, nella comunità di San José de Minas, un piccolo paese nella regione nord-occidentale di Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, sua moglie Maria Alexandra Rivera e altri membri della famiglia allargata coltivano caffè nei loro 350 ettari. Oltre al caffè, la famiglia coltiva nella propria azienda anche guanábana (graviola), mais, fagioli e una grande varietà di agrumi, nella Finca Cruz Loma, descritta come un paradiso dal clima tropicale temperato che favorisce una straordinaria varietà di flora.

La famiglia di Galo è proprietaria della Finca Cruz Loma da ottant’anni. I suoi nonni erano i proprietari originari, poi lasciarono la proprietà ai figli, che oggi la gestiscono insieme a lui e ai suoi quattro fratelli. Vent’anni fa Galo iniziò a lavorare nell’azienda di famiglia con sua madre. In seguito lavorò professionalmente nel settore del caffè per conto di esportatori e come project manager, prima di tornare a dedicarsi all’agricoltura a tempo pieno. Galo racconta che, poiché sua moglie, le figlie e lui stesso partecipano tutti alla produzione e alla commercializzazione del caffè, «coltivare il mio caffè è un’attività che mi permette di mettere in pratica e sviluppare le abitudini e le competenze che ho acquisito nel corso degli anni; è anche una risorsa essenziale per la mia famiglia. Il successo del caffè dipende da ogni membro della famiglia».

GEOGRAFIA

Anche se la famiglia continua a raccogliere fino a dicembre, la stagione principale del raccolto nel nord di Pichincha va da giugno a settembre. Data la vicinanza dell’Ecuador all’equatore, il paese gode di condizioni di coltivazione quasi perfette tutto l’anno. Di fatto, nella maggior parte dei mesi sullo stesso ramo si trovano sia fiori sia ciliegie mature. 

IMPATTO

Il caffè è sempre stato una fonte di reddito, ma di recente Galo, Maria Alexandra e l’intera famiglia hanno ricevuto importanti riconoscimenti: nel 2019 hanno vinto la competizione regionale sulla qualità di Pichincha e sono stati produttori ospiti della competizione nazionale barista dell’Ecuador. Nel 2020 Cruz Loma si è classificata al terzo posto nella competizione nazionale sulla qualità «Taza Dorada». 

Dal 2023, Coffea Circulor contribuisce attivamente con le risorse disponibili alle pratiche di produzione, nell’ambito di un programma bilaterale di scambio di conoscenze basato su un rapporto diretto tra produttore e torrefazione.

FERMENTAZIONE

Le ciliegie di caffè mature, raccolte a mano e con un grado Brix superiore a 22, fermentano in ambienti aerobici fino a raggiungere un pH di 4; quindi vengono essiccate lentamente all’ombra, fino a raggiungere un’umidità del 10,5%. In seguito, le ciliegie di caffè essiccate vengono lasciate stabilizzare in sacchi prima dell’esportazione. 

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, contrassegniamo ogni lotto con un morfema, anche quando i lotti condividono lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usalo come riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, leggi il suffisso «NASDX» come «fermentazione Natural Anaerobic Slow Drying».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con cura il sacchetto/contenitore sigillato del caffè e lascia arieggiare il contenuto per alcuni secondi; richiudi il sacchetto un giorno prima della prima estrazione. In questo modo i chicchi potranno adattarsi all’ambiente dopo il periodo di conservazione e trasporto. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93 °C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare dal filtro sciacquato aromi e sapori indesiderati.
• Caffè: 20 g.
• Acqua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 3 versate totali da 100 g, ciascuna della durata di 20 secondi, a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi con un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulla parete del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare avvallamenti e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Modifica solo la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800 μm. Esempio: 28 giri dalla macinatura più fine sul Comandante. 
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine per rallentarlo. 
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e consentono di risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la nostra ricetta qui.

Per questo caffè consigliamo anche una tecnica a immersione, ad esempio con il dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper, usando una macinatura grossolana con particelle di almeno 1.000 µm: 35 giri sul Comandante. Lascia in immersione per 4 minuti con acqua a 93 °C e TDS di 10-50 mg/l, poi scola. 

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per un’estrazione ottimale, consigliamo una temperatura tra 93 e 95 °C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per mantenerne la freschezza e la qualità. Per un’esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In base all’ambiente e alla configurazione, aprire e richiudere il sacchetto può migliorare l’estrazione. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la conservabilità del caffè e a perfezionare i nostri algoritmi di tostatura per garantirne la qualità nel tempo, anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo assicura aromi e sapori persistenti e stabili, per un’esperienza da professionisti.

CONSIGLI SUI TEMPI DI DEGASSAMENTO

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito oppure aspetta diverse settimane. Se ti prepari per una competizione, pianifica una strategia: dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione prevista, per consentire al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di indicazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, oltre che sugli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Organizza l’approvvigionamento in base ai programmi di produzione (tostatura) e alla partecipazione agli eventi (a casa o a una competizione).

Prodotto in Ecuador
Rifinito in Scandinavia