ECUADOR Galo Geisha Natural NX

« Voyager me permet d’explorer le monde et ses trésors cachés. À travers ce café, un trésor caché, je veux vous faire explorer le monde avec moi. »

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

NOTE SCA 90.00

ALGORITHME ET CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION Ivica Cvetanovski

Torréfié légèrement par conduction et avec une application modérée de chaleur, grâce à un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Une faible application d’énergie permet de mettre en valeur les caractéristiques florales et l’acidité rafraîchissante.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j’ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’autre référence ou synonyme dans (au moins) la langue anglaise, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous vous souvenez quand votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est ça, le « sok » ; en anglais, on pourrait dire quelque chose comme « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés, et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« L’idée de ma torréfaction est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité espiègle, pour créer des souvenirs durables. »

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Une famille de producteurs de café vouée à produire des cafés d’excellence. 

À une courte distance au nord de Quito, dans la communauté de San José de Minas, une petite ville du nord-ouest de la région de Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, son épouse Maria Alexandra Rivera et d’autres membres de leur famille élargie cultivent le café sur leur propriété de 350 hectares. En plus du café, la famille cultive également de la guanábana (corossol), du maïs, des haricots et une profusion d’agrumes sur sa ferme, Finca Cruz Loma, décrite comme un paradis au climat tropical tempéré, propice à une très grande variété de plantes.

La famille de Galo est propriétaire de Finca Cruz Loma depuis quatre-vingts ans. Ses grands-parents en étaient les propriétaires d’origine, puis ont transmis le domaine à leurs enfants, qui en sont désormais responsables avec lui et ses quatre frères. Il y a vingt ans, Galo a commencé à travailler dans la ferme familiale aux côtés de sa mère. Il a ensuite travaillé dans le secteur du café, pour des exportateurs puis comme chef de projet, avant de revenir à l’agriculture à plein temps. Galo explique que, puisque son épouse, ses filles et lui-même participent tous à la production et à la commercialisation de leur café, « cultiver mon café est une activité qui me permet de mettre en pratique et de développer les habitudes et les compétences acquises au fil des ans ; c’est aussi une ressource essentielle pour ma famille. La réussite du café dépend de chaque membre de la famille. »

GÉOGRAPHIE

Bien que la famille poursuive la récolte jusqu’en décembre, la principale saison des récoltes dans le nord de Pichincha s’étend de juin à septembre. En raison de la situation de l’Équateur près de l’équateur, les conditions de culture y sont presque parfaites toute l’année. En fait, on trouve la plupart des mois à la fois des fleurs et des cerises mûres sur une même branche. 

IMPACT

Bien que le café ait toujours été une source de revenus, Galo, Maria Alexandra et toute la famille ont récemment été distingués en remportant le concours régional de qualité de Pichincha et en participant en tant que producteurs mis à l’honneur au concours national de barista de l’Équateur, tous deux en 2019. Au concours national de qualité « Taza Dorada », Cruz Loma a obtenu la troisième place en 2020. 

Depuis 2023, Coffea Circulor contribue activement à l’amélioration des pratiques de production, dans le cadre d’un programme bilatéral d’échange de connaissances fondé sur une relation directe entre producteur et torréfacteur.

FERMENTATION

Les cerises de café mûres, cueillies à la main à plus de 22 Brix, fermentent en milieu aérobie jusqu’à ce que le pH atteigne 4. Elles sèchent lentement à l’ombre jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 10,5 %. Les cerises de café séchées sont ensuite stabilisées en sacs avant l’exportation. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais issus de formules de fermentation différentes. Par exemple, interprétez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

CONSEILS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé et laissez son contenu s’aérer quelques secondes. Refermez le sachet un jour avant votre première extraction. Cela permettra aux grains de café de s’adapter à leur environnement après leur stockage et leur transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 tours par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ne modifiez que la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez la mouture plus finement, et adaptez-la de la même manière pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et efficaces en temps. Découvrez comment augmenter ou réduire notre recette de façon linéaire ici.

Pour ce café en particulier, nous recommandons également une méthode par immersion, par exemple avec le dripper Bonavita Porcelain Immersion Dripper et une mouture grossière, cible : 1 000+ µm, soit 35 tours sur Comandante. Laissez infuser pendant 4 minutes avec une eau à 93 °C, TDS : 10-50 mg/l, puis laissez s’écouler. 

CONSEILS SUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le taux de matières dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température de 93-95 °C pour une extraction optimale.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre équipement, ouvrir puis refermer le sachet peut améliorer votre expérience d’extraction. Attendez un jour avant de préparer votre café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café, en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin d’assurer une qualité constante après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs durables et stables, pour une expérience optimale.

CONSEILS DE DÉGUSTATION SELON L’ÂGE DU CAFÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous pour un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première extraction prévue, afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Utilisez-le selon le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit que ces observations sont générales et tiennent compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., ainsi que des algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à domicile ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Équateur
Fini en Scandinavie