ECUADOR Galo Geisha Natural NX

„Călătoriile îmi permit să explorez lumea și comorile ei ascunse. Prin această cafea, o comoară ascunsă, vreau să explorezi lumea alături de mine.”

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

SCOR SCA 90.00

ALGORITMUL ȘI CONCEPȚIA PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light, prin conducție și aplicare moderată a căldurii, cu pricepere și grijă de talie mondială. Aplicare redusă de energie pentru a scoate în evidență caracterul floral și aciditatea revigorantă.

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI REALIZAREA CONCEPȚIEI DE PRĂJIRE LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (originile mele sunt în Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acest cuvânt nu are un echivalent sau sinonim în (cel puțin) limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acesta este „sok”; ceva asemănător ar putea fi „suc natural de fructe, revigorant” în engleză. Asta creez eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel: 

„Ideea din spatele prăjirii mele este să evidențiez florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

GENEZĂ

Producător	Galo Morales
Țară	Ecuador
Regiune	San Jose de Minas, Pichincha
Altitudine	1,450 m s.n.m.
Varietate	Geisha
Procesare	Naturală
Dimensiunea lotului	20 kg
Comerț	65.00 USD/kg

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Mură, lavandă
Gust	Cireașă Bing, lavandă, căpșună
Postgust	Căpșună, portocală, intensitate medie
Aciditate	Portocală, citrică, intensitate medie
Corp	Zemos, lejer
Echilibru	Sinergic

PREZENTARE GENERALĂ

O familie de producători de cafea dedicată cultivării unei cafele excepționale. 

La mică distanță la nord de Quito, în comunitatea San José de Minas, un orășel din regiunea nord-vestică Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, soția sa Maria Alexandra Rivera și alți membri ai familiei extinse cultivă cafea pe terenul lor de 350 de hectare. Pe lângă cafea, familia cultivă și guanábana (graviola), porumb, fasole și o mare varietate de citrice la ferma lor, Finca Cruz Loma, descrisă drept un paradis cu o climă tropicală temperată, care susține o varietate impresionantă de floră.

Familia lui Galo deține Finca Cruz Loma de optzeci de ani. Bunicii săi au fost primii proprietari, apoi au lăsat proprietatea urmașilor lor, care se ocupă acum de ea împreună cu el și cei patru frați ai săi. Acum douăzeci de ani, Galo a început să lucreze la ferma familiei alături de mama sa. Mai târziu, a lucrat în industria cafelei pentru exportatori și ca manager de proiect, înainte de a se întoarce cu normă întreagă la agricultură. Galo a spus că, întrucât soția, fiicele și el sunt cu toții implicați în producția și comercializarea cafelei lor, „cultivarea cafelei mele este o activitate care îmi permite să aplic și să dezvolt obiceiurile și abilitățile pe care le-am deprins de-a lungul anilor; este și o resursă esențială pentru familia mea. Succesul cafelei depinde de fiecare membru al familiei.”

GEOGRAFIE

Deși familia continuă să culeagă până în decembrie, sezonul principal al recoltei din nordul regiunii Pichincha este din iunie până în septembrie. Datorită poziției Ecuadorului în apropierea ecuatorului, sezonul de cultivare este aproape perfect pe tot parcursul anului. De fapt, în majoritatea lunilor, aceeași ramură poartă atât flori, cât și cireșe coapte. 

IMPACT

Deși cafeaua a fost dintotdeauna o sursă de venit, Galo, Maria Alexandra și întreaga familie au primit recent o recunoaștere importantă, câștigând concursul regional de calitate din Pichincha și fiind prezentați ca producători în concursul național de barista din Ecuador, ambele în 2019. În 2020, Cruz Loma s-a clasat pe locul al treilea în concursul național de calitate „Taza Dorada”. 

Din 2023, Coffea Circulor contribuie activ, prin mijloacele disponibile, la practicile de producție, în cadrul unui program bilateral de schimb de cunoștințe, bazat pe o relație directă între producători și prăjitor.

FERMENTARE

Cireșele de cafea coapte, culese manual la peste 22 Brix, fermentează în medii aerobe, unde pH-ul ajunge la 4, iar cireșele de cafea se usucă lent, la umbră, până ating un nivel de umiditate de 10,5%. Ulterior, cireșele de cafea uscate sunt stabilizate în saci înainte de export. 

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, indicăm fiecare lot cu aceeași denumire printr-un morfem. Mai jos este o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Folosește acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
WH, YH, RH, BH	Fermentare honey (roșie, albă, neagră)
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare cu macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare spălată
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul de cafea sigilat, lasă conținutul să se aerisească câteva secunde, apoi resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după ce au stat depozitate sau au fost transportate. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa sau serverul cu apă fierbinte pentru a îndepărta aromele și gusturile nedorite de pe filtrul clătit.
• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Toarnă 100 g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, în spirală, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații pentru fiecare impuls. La ultimul impuls, asigură-te că nu rămân particule de cafea pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea este plat și uniform. Evită formarea adânciturilor și craterelor.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600–800 μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină la Comandante. 
• Dacă extracția se încheie după minutul respectiv, reglează râșnița la o măcinare mai fină pentru a încetini curgerea. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre cum să mărești sau să micșorezi proporțional rețeta noastrăaici.

Pentru această cafea, recomandăm și o metodă prin imersie, precum dripperul Bonavita Porcelain Immersion Dripper, cu particule de cafea măcinate grosier, de cel puțin 1.000 μm, 35 de rotații la Comandante. Lasă la infuzat timp de 4 minute în apă la 93°C, TDS: 10–50 mg/l, apoi lasă cafeaua să se scurgă. 

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține nivelul solidelor dizolvate totale (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93 și 95°C.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Depozitează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i păstra prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în decurs de 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipament, experiența ta de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționându-ne în mod activ algoritmii de prăjire pentru a asigura o calitate constantă la peste 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența cafelei rămân stabile și persistente.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA OPTIMĂ

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul sau punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a lăsa cafeaua să se aerisească în mod natural. Folosește-o conform tabelului de mai jos și ține minte că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinate cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea de expediere (standard/curier).

0–3 zile	Aciditate pronunțată
4–7 zile	Practica optimă recomandată de Coffea Circulor
8–14 zile	Caracter floral mai pronunțat
15–21 zile	Dulceață mai pronunțată
22+ zile	Echilibru mai pronunțat
1+ lună	Dulceață intactă, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru inerent; notele florale se pot estompa, lăsând loc notelor ierboase

Produsă în Ecuador
Prăjită în Scandinavia