ECUADOR Galo Geisha Natural NX

„Podróże pozwalają mi odkrywać świat i jego ukryte skarby. Dzięki tej kawie, prawdziwemu ukrytemu skarbowi, chcę odkrywać świat razem z tobą”.

Rick Barrends
The Coffee Attendant, Coffea Circulor

WYNIK SCA 90.00

ALGORYTM SMAKOWY I PROJEKT Ivica Cvetanovski

Jasno palona metodą przewodzenia ciepła, z umiarkowanym jego zastosowaniem, z mistrzowską umiejętnością i starannością. Niska energia cieplna pozwala podkreślić nuty kwiatowe i orzeźwiającą kwasowość.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROJEKTU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) jest jedno słowo: „sok”.

Nie ma ono innego odpowiednika ani synonimu (przynajmniej) w znanym mi języku angielskim. Można je objaśnić tak:

„Pamiętasz, jak twoja mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”; po angielsku można by to określić jako „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie takie doznania chcę tworzyć za pomocą kaw i takie chciałbym, żeby ludzie mieli: 

„Ideą mojego palenia jest podkreślanie naturalnych nut kwiatowych, owocowych i jagodowych, przy zachowaniu ważnej słodyczy i dodaniu figlarnej kwasowości, które razem tworzą wspomnienia na długo”.

GENEZA

DOZNANIA SENSORYCZNE

W SKRÓCIE

Rodzina producentów kawy oddana uprawie doskonałej kawy. 

Niedaleko na północ od Quito, w miejscowości San José de Minas, niewielkim miasteczku w północno-zachodniej części Pichincha, Galo Fernando Morales Flores, jego żona Maria Alexandra Rivera oraz inni członkowie dalszej rodziny uprawiają kawę na swojej 350-hektarowej działce. Oprócz kawy rodzina hoduje na farmie Finca Cruz Loma guanábanę (flaszowiec miękkociernisty), kukurydzę, fasolę oraz liczne owoce cytrusowe. Miejsce to opisywane jest jako raj o umiarkowanym, tropikalnym klimacie sprzyjającym ogromnej różnorodności roślin.

Rodzina Galo jest właścicielem Finca Cruz Loma od osiemdziesięciu lat. Pierwotnie należała ona do jego dziadków, którzy przekazali ją potomkom. Obecnie gospodarują na niej Galo i jego czterej bracia. Dwadzieścia lat temu Galo zaczął pracować na rodzinnej farmie u boku matki. Później pracował zawodowo w branży kawowej dla eksporterów i jako kierownik projektów, zanim wrócił na pełen etat do pracy na farmie. Galo mówi, że ponieważ jego żona, córki i on sam uczestniczą w produkcji i sprzedaży kawy, „uprawa kawy jest zajęciem, które pozwala mi wykorzystywać i rozwijać nawyki oraz umiejętności zdobyte przez lata; to także niezbędne źródło utrzymania mojej rodziny. Sukces kawy zależy od każdego członka rodziny”.

GEOGRAFIA

Choć rodzina zbiera owoce kawowca aż do grudnia, główny sezon zbiorów w północnej części Pichincha trwa od czerwca do września. Ze względu na położenie Ekwadoru blisko równika warunki do uprawy są niemal idealne przez cały rok. W rzeczywistości w większości miesięcy na tych samych gałęziach można znaleźć zarówno kwiaty, jak i dojrzałe owoce kawowca. 

WPŁYW

Kawa od zawsze była źródłem dochodu, ale Galo, Maria Alexandra i cała rodzina niedawno otrzymali znaczące wyróżnienia: w 2019 roku wygrali regionalny konkurs jakości w Pichincha, a także zostali wyróżnionymi producentami w krajowym konkursie baristów w Ekwadorze. W krajowym konkursie jakości „Taza Dorada” Cruz Loma zajęła trzecie miejsce w 2020 roku. 

Od 2023 roku Coffea Circulor aktywnie wspiera rozwój praktyk produkcyjnych w ramach programu wymiany wiedzy, opartego na dwustronnej współpracy producenta z palarnią.

FERMENTACJA

Ręcznie zbierane, dojrzałe owoce kawowca o wartości powyżej 22° Brix fermentują w warunkach tlenowych, aż pH osiągnie 4. Następnie powoli suszą się w cieniu, do uzyskania wilgotności 10,5%. Wysuszone owoce kawowca są później stabilizowane w workach przed eksportem. 

OZNACZENIA FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca przeznaczamy do konkretnej formuły fermentacji, partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajdziesz wykaz najczęściej stosowanych praktyk fermentacyjnych. Skorzystaj z niego, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym formułom fermentacji. Na przykład oznaczenie „NASDX” to „fermentacja naturalna, beztlenowa, z powolnym suszeniem”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura One (1:1:1) z World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz szczelnie zamknięte opakowanie kawy, pozwól zawartości przez kilka sekund się napowietrzyć, a następnie zamknij opakowanie ponownie na dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Wlej 100g wody w ciągu 20 sekund, wykonując łącznie 3 porcje o 0:00, 1:00 i ostatnią o 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Wlewaj pulsacyjnie, ruchem spiralnym, przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim pulsie dopilnuj, aby na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy łoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: celuj w 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ wody kończy się po upływie każdej kolejnej minuty, ustaw drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ. 
• Receptura, technika i formuła są proste, liniowe i pozwalają zaoszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji naszej receptury tutaj.

W przypadku tej konkretnej kawy polecamy również metodę immersyjną, na przykład dripper immersyjny Bonavita Porcelain Immersion Dripper, z grubym przemiałem, docelowo 1,000+µm, czyli 35 obrotami młynka Comandante. Zalej wodą o temperaturze 93°C, TDS: 10-50 mg/l, i parz przez 4 minuty, a następnie odcedź. 

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość substancji rozpuszczonych (TDS) na poziomie 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu parzenia zalecamy temperaturę 93-95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze doznania, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu, twoje parzenie może zyskać na otwarciu i ponownym zamknięciu opakowania. Odczekaj dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość przez ponad 3 miesiące od produkcji. Nasza technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki temu aromaty, smaki i jakość pozostają trwałe i stabilne.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do zawodów, opracowując strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie na dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła się naturalnie napowietrzyć. Kieruj się poniższą tabelą i pamiętaj, że są to ogólne obserwacje uwzględniające takie parametry jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy czy obróbka, zestawione z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Wyprodukowano w Ecuador
Wykończono w Skandynawii