Café

En esta sección de café puedes explorar una amplia selección de cafés en grano para espresso. Tanto si buscas café en grano, café premolido, descafeinado u otras opciones, encontrarás café excelente de todo el mundo, desde Etiopía hasta Brasil. Aquí puedes descubrir todo tipo de sabores de Arabica y Robusta, además de innumerables combinaciones.

El café es una bebida que se prepara con granos de café tostados, que son las semillas de las bayas de ciertas plantas con flores del género Coffea. Las semillas se separan de las cerezas de café para obtener un producto original estable: café verde sin tostar. Después, se tuestan; el café se muele en partículas finas y normalmente se infusiona en agua caliente antes de filtrarlo para preparar una taza.

El café es oscuro, amargo y ligeramente ácido, y tiene un efecto estimulante en el cuerpo humano, principalmente por su contenido de cafeína. Es una de las bebidas más populares del mundo y se puede preparar y servir de muchas maneras (por ejemplo, como espresso, en cafetera de émbolo, latte o café en lata preparado). Suele servirse caliente, aunque el café helado o con hielo también es habitual. A menudo se añaden azúcar, edulcorantes, leche o nata para reducir el amargor o realzar el sabor. Se puede acompañar con bizcocho de café u otros postres, como donuts. Los establecimientos comerciales que venden bebidas de café preparadas se llaman cafeterías.

Los estudios clínicos indican que el consumo moderado de café como estimulante es inocuo o ligeramente beneficioso para los adultos sanos. Aunque la fiabilidad de algunos estudios a largo plazo es cuestionable, se sigue investigando si el consumo prolongado de café reduce el riesgo de ciertas enfermedades.

Las primeras pruebas fiables del consumo de café como bebida moderna aparecen a mediados del siglo XV en el santuario sufí de Yemen. Allí se tostaron y prepararon por primera vez las semillas de café de una forma similar a la actual. Los yemeníes obtenían granos de café de las tierras altas de Etiopía a través de intermediarios en la costa de Somalia y empezaron a cultivarlos. En el siglo XVI, la bebida se había extendido a otras zonas de Oriente Medio y el norte de África, y más tarde llegó a Europa.

Los dos tipos de granos de café más comunes son C. arabica y C. robusta. El café se cultiva en más de 70 países, principalmente en las regiones ecuatoriales de América, el Sudeste Asiático, el subcontinente indio y África. En 2018, Brasil era el principal productor de café en grano, con un 35 % de la producción mundial. El café es el principal producto de exportación y el principal producto agrícola legal de exportación de muchos países. Es uno de los productos más valiosos que exportan los países en desarrollo. El café verde sin tostar es el producto agrícola más comercializado y uno de los productos más comercializados, solo por detrás del petróleo. A pesar de los miles de millones de dólares que genera la venta de café, quienes producen los granos viven de forma desproporcionada en la pobreza. También se critica el impacto negativo de la industria del café en el medio ambiente, así como la deforestación para cultivar café y el consumo de agua. Los costes medioambientales y las diferencias salariales de los agricultores impulsan el crecimiento del mercado del café de comercio justo y ecológico. En el siglo XVI, la bebida se extendió a otras zonas de Oriente Medio y el norte de África, y más tarde llegó a Europa.

Si quieres conocer la diferencia entre Robusta y Arabica, empieza por las condiciones de cultivo. Por ejemplo, Arabica prefiere los climas fríos, mientras que Robusta prefiere los tropicales. Las mejores condiciones para Arabica se dan en el norte de Tailandia, donde hace más frío que en otras zonas. Sin embargo, resulta más difícil recolectar y cuidar Arabica porque atrae a las plagas. Robusta, en cambio, es justo lo contrario: no solo crece en otra zona, sino que también es más fácil de recolectar. Requiere menos cuidados y no atrae a las plagas. Pero las diferencias entre ambos no acaban ahí: también tienen sabores y aromas distintos.

La única similitud entre Robusta y Arabica es el color marrón. Incluso los granos tienen un aspecto distinto. Los granos de Arabica tienen una forma ovalada y plana, mientras que los de Robusta son algo más pequeños y redondos. La siguiente diferencia destacada entre ambos está en su personalidad, es decir, en sus sabores. Arabica tiene más azúcar, aunque eso no significa que sea dulce. Esto quiere decir que su sabor es más suave, delicado y ligero, con notas frutales y florales. Arabica es más complejo.

Por su parte, Robusta tiene un sabor más intenso y amargo. Esto no significa que sea malo ni de baja calidad: su personalidad se caracteriza por un amargor intenso y único. Puede que prefieras Robusta para preparar una taza perfecta de espresso.

Historia del café

Las primeras pruebas fiables del consumo de café o del conocimiento del cafeto aparecen a mediados del siglo XV en los registros de Ahmed al-Ghaffar, en Yemen. Fue en Arabia donde se tostaron y prepararon por primera vez las semillas de café de forma similar a la actual. Los sufíes utilizaban el café para mantenerse despiertos durante sus rituales religiosos. Hay distintas versiones sobre el origen del cafeto antes de su llegada a Yemen. El café pudo llegar a Yemen desde Etiopía a través del comercio por el mar Rojo. Según una versión, Muhammad Ibn Sa'd llevó la bebida a Adén desde la costa de África. Otros relatos antiguos cuentan que Ali bin Omar, de la orden sufí Shadiri, fue el primero en introducir el café en Arabia. Según al Shardi, Ali bin Omar pudo haber conocido el café durante una estancia con los compañeros del rey Sadddin de Adal en 1401. El célebre erudito islámico del siglo XVI Ibn Hajar al-Haytami afirmó en sus escritos que una bebida llamada qahwa se elaboraba con un árbol de la región de Zeila. Originalmente, comerciantes somalíes de Berbera y Zela, en la actual Somalilandia, exportaban café de Etiopía a Yemen. Lo obtenían en el interior de Harar y Abisinia. Según el capitán Haynes (1839-1854), administrador colonial de Adén, antes de que los británicos se hicieran con el comercio de moka en el siglo XIX, esta ciudad importaba históricamente hasta dos tercios de su café de comerciantes de Berbera. Desde entonces, la mayor parte del café etíope se exporta a Adén a través de Berbera.

En el siglo XVI, el café se había extendido al resto de Oriente Medio, Persia, Turquía y el norte de África. Durante esta época, el sufí Baba Budan introdujo clandestinamente las primeras semillas de café desde Yemen hasta el subcontinente indio. Antes de eso, todo el café exportado se hervía o esterilizaba. En el retrato de Baba Budan aparece con siete semillas de café atadas al pecho. Las primeras plantas cultivadas con esas semillas se plantaron en Mysore.

En 1600, el café ya se había extendido a Italia y después al resto de Europa, Indonesia y América.

El próspero comercio entre Venecia y el norte de África, Egipto y Oriente Medio (entonces parte del Imperio otomano) llevó muchos productos al puerto veneciano, incluido el café. Desde Venecia, se introdujo en el resto de Europa. A pesar de los llamamientos a prohibir las «bebidas musulmanas», el café ganó aceptación después de que el papa Clemente VIII lo considerara una bebida cristiana en 1600. La primera cafetería europea abrió en Roma en 1645.

Una lata de café de la primera mitad del siglo XX, de la colección del Museo del Objeto del Objeto. La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales fue la primera en importar café a gran escala. Más tarde, los neerlandeses cultivaron el producto en Java y Ceilán. La primera exportación de café indonesio de Java a los Países Bajos tuvo lugar en 1711.

Gracias a la Compañía Británica de las Indias Orientales, el café también empezó a popularizarse en el Reino Unido. En su diario de mayo de 1637, John Evelyn dejó constancia de que Nathaniel Conopios, del Balliol College, había probado la bebida en Oxford, Inglaterra, tras traerla de Creta. El Queen's Lane Cafe de Oxford se fundó en 1654 y sigue existiendo. El café llegó a Francia en 1657 y a Austria y Polonia después de la batalla de Viena de 1683, cuando se obtuvo de los suministros de los turcos derrotados.

Cuando el café llegó a Norteamérica durante la época colonial, no tuvo al principio tanto éxito como en Europa, ya que las bebidas alcohólicas seguían siendo más populares. Durante la Guerra de Independencia, la demanda de café aumentó tanto que los comerciantes tuvieron que acumular las escasas existencias y subir los precios drásticamente. También influyeron la escasez de té de los comerciantes británicos y la decisión generalizada de muchos estadounidenses de evitarlo tras el Motín del té de Boston de 1773. Después de la guerra de 1812, el Reino Unido interrumpió temporalmente las importaciones de té y los estadounidenses empezaron a apreciar cada vez más el café.

Durante el siglo XVIII, el consumo de café en Inglaterra disminuyó y dio paso al té. Esta última bebida era más fácil de preparar y se abarató con la conquista británica de la India y el desarrollo de la industria del té allí. En la época de la navegación a vela, los marineros de la Marina Real preparaban un sucedáneo del café disolviendo pan quemado en agua caliente.

En la década de 1720, el francés Gabriel de Clieu llevó una planta de café a Martinica, territorio francés en el mar Caribe, donde se cultiva gran parte del café Arabica del mundo. El café prosperó en ese clima y se extendió por América. Se cultivaba en Santo Domingo (actual Haití) desde 1734, y en 1788 abastecía la mitad del café mundial. Las condiciones de trabajo de las personas esclavizadas en las plantaciones de café contribuyeron a la revolución haitiana, que estalló poco después. La industria cafetera del país nunca se recuperó del todo. Tuvo un breve resurgimiento en 1949, cuando Haití se convirtió en el tercer mayor exportador de café del mundo, pero desde entonces ha decaído rápidamente.

El café llegó a Brasil en 1727, pero su cultivo no despegó hasta la independencia, en 1822. Desde entonces, se han talado grandes extensiones de selva tropical para crear plantaciones de café, primero en los alrededores de Río de Janeiro y más tarde de São Paulo. Brasil pasó de prácticamente no exportar café en 1800 a ser un importante productor regional en 1830 y el mayor productor mundial en 1852. Entre 1910 y 1920, Brasil exportaba cerca del 70 % del café mundial; Colombia, Guatemala y Venezuela exportaban la mitad del 30 % restante, mientras que la producción del Viejo Mundo representaba menos del 5 % de las exportaciones mundiales.

En la segunda mitad del siglo XIX, el cultivo empezó a desarrollarse en muchos países de Centroamérica y casi siempre conllevó el desplazamiento masivo y la explotación de los pueblos indígenas. Las malas condiciones provocaron numerosos levantamientos, golpes de Estado y sangrientas represiones contra los campesinos. La excepción destacada fue Costa Rica, donde la falta de mano de obra disponible dificultó la formación de grandes explotaciones. Las fincas más pequeñas y unas condiciones más igualitarias aliviaron los conflictos de los siglos XIX y XX.

El rápido crecimiento de la producción de café en Sudamérica durante la segunda mitad del siglo XIX se vio acompañado por un aumento del consumo en los países desarrollados, aunque menos pronunciado que en Estados Unidos, donde la población crecía mucho y el consumo per cápita se duplicó entre 1860 y 1920. Durante un tiempo, Estados Unidos no fue el mayor consumidor de café (los países nórdicos, Bélgica y los Países Bajos tenían un consumo per cápita comparable o superior), pero en 1860 ya era el mayor consumidor mundial por el tamaño de su población. En 1920, Estados Unidos consumía aproximadamente la mitad de todo el café producido en el mundo.

El café se ha convertido en un cultivo comercial importante en muchos países en desarrollo. Más de 100 millones de personas de estos países dependen ya del café como principal fuente de ingresos. Es un producto de exportación fundamental y un pilar económico para países africanos como Uganda, Burundi, Ruanda y Etiopía, además de muchos países de Centroamérica.

Cultivo del café

El método tradicional para cultivar café consiste en colocar 20 semillas en cada hoyo al comienzo de la temporada de lluvias. Con este método se pierde alrededor del 50 % del potencial de las semillas, ya que aproximadamente la mitad no germina. Un método más eficaz, que se utiliza en Brasil, consiste en cultivar las plántulas en un vivero y trasladarlas al exterior al cabo de 6 a 12 meses. Durante los primeros años de cultivo, el café suele intercalarse con cultivos alimentarios como maíz, frijoles o arroz, mientras los agricultores aprenden cuáles son sus necesidades. Los cafetos crecen en una zona concreta entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, conocida como cinturón del café.

De las dos variedades principales que se cultivan, Arabica suele preferirse a Robusta. En comparación con Arabica, Robusta suele ser más amarga y tener menos sabor, aunque su sabor es mejor. Por estos motivos, aproximadamente tres cuartas partes del café que se cultiva en el mundo son Arabica. Las variedades de Robusta también contienen entre un 40 y un 50 % más de cafeína que Arabica. Por eso, se utilizan como sustituto económico de Arabica en muchas mezclas comerciales de café. Los granos de Robusta de calidad superior se utilizan en las mezclas tradicionales de espresso italiano para aportar un sabor más intenso y una crema más abundante.

Además, Coffea canephora es menos susceptible a las enfermedades que C. arabica y puede cultivarse a menor altitud y en climas más cálidos, donde C. arabica no prospera. La variedad Robusta se recolectó por primera vez en 1890 en el río Lomani, afluente del río Congo, y se trasladó desde el Estado Libre del Congo (actual República Democrática del Congo) hasta Java, pasando por Bruselas, alrededor de 1900. Su posterior propagación desde Java permitió establecer plantaciones de Robusta en muchos países. En particular, la propagación de la roya del cafeto, que afecta a Arabica, aceleró la implantación de la variedad Robusta, más resistente. Hemileia mastatrix es un hongo patógeno que produce manchas de color óxido claro en el envés de las hojas del cafeto. Hemileia mastatrix solo crece en las hojas de los cafetos. La roya del cafeto se ha detectado en casi todos los países productores de café.

Mycena citricolor es otra amenaza para los cafetos, sobre todo en Latinoamérica. Mycena citricolor, conocido comúnmente como mancha americana de la hoja, es un hongo que puede afectar a plantas de café enteras. Puede crecer en las hojas y hacer que se caigan con frecuencia.

Se han registrado más de 900 especies de insectos como plagas de los cultivos de café en todo el mundo. Más de un tercio son escarabajos y más de una cuarta parte, chinches. Alrededor de 20 especies de nematodos, 9 especies de ácaros y varias especies de caracoles y babosas también atacan los cultivos. A veces, las aves y los roedores comen cerezas de café, pero su impacto es mínimo en comparación con el de los invertebrados. En general, Arabica es más susceptible a la depredación por invertebrados. Cada parte del cafeto es atacada por distintos animales. Los nematodos atacan las raíces, los escarabajos barrenadores del café perforan los tallos y la madera, y las larvas de más de 100 especies de mariposas y polillas atacan las hojas.

El uso intensivo de pesticidas suele ser desastroso porque los depredadores de las plagas son más sensibles que las propias plagas. En su lugar, se ha desarrollado el manejo integrado de plagas, que emplea técnicas como tratar de forma selectiva las zonas afectadas y gestionar el entorno del cultivo para evitar las condiciones que favorecen a las plagas. A menudo se cortan las ramas infestadas de cochinillas y se dejan en el suelo, lo que impulsa a sus parásitos a atacar no solo las cochinillas de las ramas caídas, sino también las de las plantas.

El escarabajo barrenador del café, de 2 mm de longitud, es la plaga más destructiva para la industria cafetera mundial: puede destruir hasta el 50 % o más de las cerezas de café de las plantaciones de la mayoría de los países productores. La hembra adulta perfora un pequeño agujero en una cereza de café y pone entre 35 y 50 huevos. Las crías crecen en el interior, se aparean y luego salen y se dispersan desde las cerezas dañadas comercialmente, con lo que el ciclo vuelve a empezar. Los insecticidas suelen ser ineficaces porque las larvas están protegidas dentro de la cereza, pero las aves las cazan fácilmente al salir. Se ha demostrado que el oropéndola americano, la reinita de corona roja y otras aves insectívoras reducen en un 50 % las poblaciones del barrenador de la cereza del café en las plantaciones de café de Costa Rica cuando hay bosques cerca.

Los granos de distintos países suelen distinguirse por sus diferencias de sabor, aroma, cuerpo y acidez. Estas características de cata dependen tanto de la región donde se cultiva el café como de la subespecie genética y el procesamiento. Las variedades suelen conocerse por las regiones donde se cultivan, como Colombia, Java y Kona.

Los granos de Arabica se cultivan principalmente en Latinoamérica, África Oriental o Asia, mientras que los de Robusta se cultivan en África Central, en todo el Sudeste Asiático y en Brasil.

Producción de café

En 2020, la producción mundial de café verde fue de 175 647 000 sacos de 60 kg. Brasil encabezó la producción, con un 39 % del total. Vietnam, Indonesia y Colombia son otros productores importantes.

En 2021 no había productos de café sintético disponibles públicamente, pero varias empresas de bioeconomía habían producido, según se informa, los primeros productos muy similares a nivel molecular y próximos a su comercialización.

Procesamiento del café

Las cerezas de café y sus semillas pasan por varios procesos antes de convertirse en el café tostado que conocemos. Tradicionalmente, las cerezas se recolectan a mano y de forma selectiva: es un método laborioso que solo recoge las cerezas en su punto óptimo de maduración. Lo más habitual es recolectar los cultivos en pasadas, de modo que todas las cerezas se cosechan a la vez, a mano o con una máquina. Tras la recolección, el café verde se procesa mediante uno de dos métodos: el método seco, que suele ser más sencillo y requiere menos trabajo, o el método húmedo, que utiliza fermentación por lotes en agua. Este proceso suele dar como resultado un café más suave.

Después, las cerezas se clasifican según su madurez y color. Por lo general, la pulpa se elimina con una máquina y luego se fermentan las semillas para retirar la capa pegajosa de mucílago que todavía las cubre. Una vez terminada la fermentación, las semillas se enjuagan con grandes cantidades de agua dulce para eliminar los residuos, lo que genera una gran cantidad de aguas residuales del café. Por último, se secan.

La mejor manera de secar el café, aunque es la menos utilizada, consiste en usar mesas de secado. En este método, el café despulpado y fermentado se extiende en una capa fina sobre una cama elevada, para que el aire pase por todos sus lados, y se remueve a mano. Así, el secado es más uniforme y hay menos probabilidades de que se produzca una fermentación no deseada. Gran parte del café africano se seca de esta manera, y algunas fincas cafeteras de todo el mundo están empezando a recuperar este método tradicional.

A continuación, el café se clasifica y etiqueta como café verde. Algunas empresas utilizan cilindros de aire para bombear aire caliente y secar las semillas de café, aunque esto suele hacerse en lugares con mucha humedad.

Un tipo de café asiático llamado kopi luwak se somete a un proceso especial: se elabora con cerezas de café que come la civeta de las palmeras asiática. Las cerezas pasan por su aparato digestivo y, finalmente, los granos se recogen de las heces. El café preparado de esta forma es uno de los más caros del mundo: los granos pueden alcanzar los 160 dólares por libra o los 30 dólares por taza. Se dice que el kopi luwak tiene un aroma y un sabor intensos y característicos, ligeramente ahumados y con un toque de chocolate, debido a que las enzimas digestivas descomponen las proteínas de los granos y facilitan una fermentación parcial.

En Tailandia, se alimenta a los elefantes con granos de café Black Ivory. Sus enzimas digestivas reducen el amargor de los granos, que después se recogen de sus excrementos. Pueden alcanzar los 1100 dólares por kilogramo (500 dólares por libra), lo que los convierte en el café más caro del mundo y triplica el precio de los granos de civeta.

Tueste del café

El siguiente paso del proceso es tostar el café verde. El café suele venderse tostado, salvo contadas excepciones, como los extractos de granos de café verde, que se tuestan antes de consumirlos. El café puede tostarse y venderse en un tostador o tostarse en casa. El proceso de tueste afecta al sabor de la bebida al modificar física y químicamente los granos de café. Al perder agua y aumentar de volumen, el grano pierde peso y se vuelve menos denso. La densidad de los granos también influye en la intensidad del café y en los requisitos de envasado.

El tueste propiamente dicho comienza cuando la temperatura del interior del grano alcanza aproximadamente los 200 °C (392 °F), aunque las semillas de las distintas variedades difieren en humedad y densidad y, por tanto, se tuestan a velocidades distintas. Durante el tueste, se produce la caramelización cuando las altas temperaturas descomponen los almidones y los convierten en azúcares simples que empiezan a dorarse, lo que cambia el color de los granos.

La sacarosa se pierde rápidamente durante el tueste y puede desaparecer por completo en los tuestes más oscuros. Los aceites aromáticos y los ácidos se debilitan durante el tueste, lo que modifica los sabores; a 205 °C (401 °F), empiezan a formarse otros aceites. Uno de ellos es el cafestol, que se produce a temperaturas de alrededor de 200 °C (392 °F) y determina en gran medida el aroma y el sabor del café.

El tueste es el último paso del procesamiento de los granos enteros. Durante el tratamiento final, mientras los granos aún están enteros, se descompone más cafeína por encima de los 235 °C (455 °F). El tueste oscuro es el paso más importante para eliminar la mayor cantidad de cafeína de los granos. Sin embargo, no hay que confundir los tuestes oscuros con el proceso de descafeinado.

Clasificación de los granos tostados

Según el color de los granos tostados que percibe el ojo humano, se clasifican como claros, medio claros, medios, medio oscuros, oscuros o muy oscuros. Una forma más precisa de determinar el grado de tueste consiste en medir la luz reflejada por las semillas tostadas, iluminadas con una fuente de luz del espectro infrarrojo cercano. Este sofisticado medidor de luz utiliza un proceso llamado espectroscopia para ofrecer un valor que indica de forma consistente el grado relativo de tueste o el desarrollo del sabor del café tostado.

Características del tueste

El grado de tueste influye en el sabor y el cuerpo del café. Los tuestes más oscuros suelen ser más intensos porque tienen menos fibra y más azúcar. Los tuestes más claros ofrecen sabores más complejos, ya que los aceites aromáticos y los ácidos que, de otro modo, se estropearían con un tueste más prolongado, se perciben con mayor intensidad. El tueste no cambia la cantidad de cafeína de los granos, pero, si se miden por volumen, la cantidad de cafeína disminuye porque los granos se expanden durante el tueste.

La piel que queda en las semillas después del procesamiento produce una pequeña cantidad de cascarilla durante el tueste. Normalmente, la cascarilla se separa de las semillas mediante una corriente de aire, aunque se añaden pequeñas cantidades al café de tueste oscuro para absorber el aceite de los granos.

Descafeinado

Las semillas de café se descafeínan cuando aún están verdes. Hay varios métodos para descafeinar el café, pero todos consisten en remojar las semillas verdes en agua caliente (un método que suele llamarse «método Swiss Water») o someterlas a vapor, y después utilizar un disolvente para extraer el aceite con cafeína. El descafeinado suele realizarse en empresas procesadoras, y la cafeína extraída se vende normalmente a la industria farmacéutica.

Conservación

El café se conserva mejor en recipientes herméticos de cerámica, vidrio o metal inerte. Los cafés envasados de mayor calidad suelen tener una válvula unidireccional que impide la entrada de aire y permite que el café libere gases. La frescura y el sabor del café se conservan mejor si se evita la humedad, el calor y la luz. El café tiende a absorber los olores intensos de los alimentos, así que conviene mantenerlo alejado de ellos. No se recomienda guardar el café en el frigorífico porque la humedad puede estropearlo. Las paredes exteriores de un edificio que reciben el sol pueden calentar el interior de la vivienda, y ese calor puede dañar el café que se guarde cerca. El calor de un horno cercano también puede estropear el café almacenado.

En 1931 se introdujo un método para envasar café en latas herméticas al vacío. El café tostado se envasa y se elimina el 99 % del aire, lo que permite conservarlo indefinidamente hasta que se abre la lata. Hoy en día, este método se utiliza a gran escala en muchas partes del mundo.

Preparación del café

Para preparar una bebida, los granos de café deben molerse y prepararse. Los criterios para elegir el método incluyen el sabor y la economía. Casi cualquier método de preparación consiste en moler los granos y mezclarlos con agua caliente durante el tiempo suficiente para extraer los sabores, pero no tanto como para extraer los compuestos amargos. Después, se retira el poso y se sirve el líquido. Entre los aspectos que hay que tener en cuenta están el grosor de la molienda, la forma de extraer el sabor con agua, la proporción de café molido y agua, los ingredientes que se añadan (como azúcar, leche y especias) y el método para separar el café molido. La extracción óptima del café se produce entre los 91 y los 96 °C (196 y 205 °F). El intervalo de temperatura ideal para mantenerlo es de 85 a 88 °C (185 a 190 °F), hasta un máximo de 93 °C (199 °F), y la temperatura ideal para servirlo es de 68 a 79 °C (154 a 174 °F). La proporción recomendada para el café que no es espresso es de 55 a 60 gramos de café molido por litro de agua, o dos cucharadas en una taza de 150 a 180 ml (5 a 6 onzas líquidas estadounidenses).

Los granos de café tostados se pueden moler en un tostador, en una tienda de alimentación o en casa. La mayor parte del café se tuesta y se muele en un tostador, y se vende en paquetes, aunque también se pueden moler en casa justo antes de consumirlos. Aunque es menos habitual, también es posible tostar granos verdes en casa.

Los granos de café se pueden moler de distintas maneras. Los molinillos de muelas trituran las semillas mediante piezas giratorias; los molinillos de cuchillas utilizan hojas móviles de alta velocidad para cortarlas; y los morteros se emplean para machacarlas. Para la mayoría de los métodos de preparación, se considera que los molinillos de muelas son mejores porque producen una molienda más uniforme y permiten ajustar el tamaño de las partículas.

Los tipos de molienda suelen llevar el nombre del método de preparación para el que se utilizan habitualmente. La molienda turca es la más fina, mientras que la de filtro de café o cafetera de émbolo es la más gruesa. Las moliendas más comunes se sitúan entre estos dos extremos: la mayoría de las cafeteras domésticas utilizan una molienda media.

El café se puede preparar de varias maneras: hirviéndolo, infusionándolo o aplicando presión.

El café hervido fue el primer método de preparación, y el café turco es un ejemplo. Se prepara moliendo o machacando las semillas hasta obtener un polvo fino, que después se añade al agua y se hierve apenas unos instantes en un recipiente llamado cezve o μπρίκι en griego: bríki (del turco ibrik). Así se obtiene un espresso con una capa de espuma en la superficie y posos (que no se beben) depositados en el fondo de la taza.

Los filtros de café y las cafeteras automáticas utilizan la gravedad para preparar café. En las cafeteras automáticas, el agua caliente cae sobre el café molido, colocado en filtros de papel, plástico o metal perforado, y se filtra a través de él mientras extrae sus aceites y sabores. El líquido atraviesa el café y el filtro y cae en una jarra de vidrio; el café molido usado queda en el filtro.

En una cafetera percoladora, la presión del vapor generado al hervir obliga al agua a subir a una cámara situada encima del filtro. Después, el agua se filtra a través del café molido y el proceso se repite hasta que se interrumpe al retirar la cafetera del fuego, mediante un temporizador interno o con un termostato que apaga el calentador cuando toda la cafetera alcanza cierta temperatura.

El café también se puede preparar por infusión en un dispositivo como una cafetera de émbolo. Mezcla café molido y agua caliente en un recipiente cilíndrico y déjalo infusionar durante unos minutos. Un filtro circular encaja en un cilindro unido al émbolo y se empuja desde arriba para presionar el café molido. El filtro mantiene los posos en el fondo mientras se vierte el café. Como el café molido está en contacto directo con el agua, todo el aceite del café permanece en el líquido, por lo que la bebida es más intensa. Este método de preparación deja más posos que el de las cafeteras automáticas. Quienes prefieren la cafetera de émbolo señalan que un molinillo adecuado puede reducir los problemas de posos: afirman que los molinillos de cuchillas cortan los granos en trozos de distintos tamaños, incluidos los finos, que quedan como lodo en el fondo de las tazas. En cambio, el molinillo de muelas tritura los granos de forma uniforme y permite que el café se asiente de manera homogénea y quede atrapado en la prensa. Durante el primer minuto de preparación se libera el 95 % de la cafeína de los granos.

El método del espresso hace pasar agua caliente a presión y vapor a través del café molido. Gracias a la alta presión (normalmente 9 bares), las bebidas espresso son más concentradas (hasta 10 o 15 veces la cantidad de café y agua que se obtiene con métodos de preparación por gravedad) y tienen una composición física y química más compleja. El espresso preparado tiene una espuma de color marrón rojizo llamada crema que flota en la superficie. Otros métodos que aplican presión al agua son las cafeteras Moka y las cafeteras de vacío.

El café cold brew se prepara dejando reposar granos de café molidos gruesos en agua fría durante varias horas y filtrándolos después. El resultado tiene menos acidez que la mayoría de los métodos de preparación en caliente.

Valor nutricional

Una preparación típica de café molido con agua del grifo contiene 40 mg de cafeína por cada 100 gramos y no aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales. Sin embargo, el espresso contiene cantidades importantes de magnesio, vitaminas del grupo B, niacina y riboflavina, probablemente debido a su mayor contenido de sólidos en suspensión, así como 212 mg de cafeína por cada 100 gramos de café molido.

Cómo servirlo

El café se puede servir de muchas maneras una vez preparado. El café de goteo, de percoladora o de cafetera de émbolo se puede servir con leche o nata, o con alternativas vegetales, o como café solo, sin añadir nada. Se puede endulzar con azúcar o edulcorantes artificiales. Si se sirve frío, se llama café helado.

El café a base de espresso se puede servir de muchas maneras. En su forma más sencilla, el espresso se sirve solo, en una taza pequeña, o con agua caliente, en cuyo caso se llama Caffè Americano. A diferencia del Caffè Americano, en el long black se vierte el espresso doble en la misma cantidad de agua, conservando la crema. Se puede añadir leche al espresso de varias formas: la leche vaporizada da lugar a un latte, partes iguales de leche vaporizada y espuma de leche forman un cappuccino, y una cucharada de espuma de leche caliente por encima da lugar a un macchiato. El flat white se prepara añadiendo leche caliente vaporizada (microespuma) al espresso, lo que realza su sabor y le da una textura especialmente suave. Lleva menos leche que un latte, pero ambas variedades de café pueden llevar leche y decorarse con dibujos en la superficie. Este efecto se llama latte art.

El café también se puede mezclar con alcohol para preparar distintas bebidas: se combina con whisky en el café irlandés y sirve de base para licores de café con alcohol, como Kahlúa y Tia Maria. Incluso sin añadir granos de café, las cervezas oscuras como la stout y la porter pueden tener un sabor a chocolate o café gracias al tueste de los granos.

Café instantáneo

Se venden muchos productos para quienes prefieren la comodidad de no preparar su propio café o no tienen acceso a una cafetera. El café instantáneo se seca hasta convertirse en polvo soluble o se liofiliza en gránulos que se disuelven rápidamente en agua caliente. Se inventó en 1907 y se popularizó rápidamente en muchos países después de la guerra; Nescafé es el producto más conocido. Muchos consumidores creen que la comodidad de preparar una taza de café instantáneo compensa con creces su sabor, que consideran inferior. Sin embargo, desde finales de la década de 1970, el café instantáneo se prepara de forma que se asemeja al sabor del café recién hecho. Junto con el rápido auge del café instantáneo, en 1947 se inventó la máquina expendedora de café, que se distribuyó ampliamente a partir de la década de 1950.

El café en lata lleva años siendo popular en países asiáticos, sobre todo en China, Japón, Corea del Sur y Taiwán. Las máquinas expendedoras suelen ofrecer café en lata de distintos sabores, preparado por goteo o percolación, tanto caliente como frío. Las tiendas de conveniencia y de alimentación de Japón también tienen una gran variedad de bebidas de café embotelladas, que suelen estar ligeramente endulzadas y mezcladas con leche. En Estados Unidos también se consumen bebidas de café embotelladas.

A veces se utilizan concentrados de café líquido en grandes instituciones que necesitan preparar café para miles de personas a la vez. Se dice que su sabor es comparable al de un café Robusta de calidad inferior y que producirlo cuesta unos 10 centavos por taza. Estas máquinas pueden preparar hasta 500 tazas por hora, o 1000 si el agua está precalentada.

Consumo de café

Los países nórdicos son los que más café consumen. Finlandia es el país con mayor consumo del mundo, casi el doble o más que Brasil; Italia; Francia; Grecia. En 2018, Estados Unidos ocupó el puesto 25. Los diez países que más café consumen al año per cápita son:

1. Finlandia – 12 kg (26 lb)
2. Noruega – 9,9 kg (21 lb 13 oz)
3. Islandia – 9 kg (20 lb)
4. Dinamarca – 8,7 kg (19 lb 3 oz)
5. Países Bajos – 8,4 kg (18 lb 8 oz)
6. Suecia – 8,2 kg (18 lb 1 oz)
7. Suiza – 7,9 kg (17 lb 7 oz)
8. Bélgica – 6,8 kg (15 lb 0 oz)
9. Luxemburgo – 6,5 kg (14 lb 5 oz)
10. Canadá – 6,5 kg (14 lb 5 oz)

Comercio justo

El concepto de certificación de comercio justo, que garantiza a los productores de café un precio acordado antes de la cosecha, comenzó con el sistema de etiquetado de la Fundación Max Havelaar en los Países Bajos, a finales de la década de 1980. En 2004, 24 222 toneladas métricas (de los 7 050 000 millones de toneladas producidas en todo el mundo) fueron de comercio justo; en 2005, la cifra fue de 33 991 toneladas métricas de un total de 6 685 000 toneladas, un aumento del 0,34 % al 0,51 %. Numerosos estudios sobre el impacto del comercio justo han demostrado que el café de comercio justo tiene efectos diversos en las comunidades donde se cultiva. Muchos estudios son escépticos y señalan que tiende a reducir el poder de negociación de quienes no participan en él. El primer café de comercio justo fue un intento de importar café de Guatemala a Europa con la etiqueta «Indio Solidarity Coffee».

Desde la creación de organizaciones como la Asociación Europea de Comercio Justo (1987), han aumentado la producción y el consumo de café de comercio justo, ya que algunas cadenas de cafeterías locales y nacionales han empezado a ofrecer alternativas de comercio justo. Por ejemplo, en abril de 2000, tras una campaña de un año del grupo de derechos humanos Global Exchange, Starbucks decidió ofrecer café de comercio justo en sus establecimientos. Desde septiembre de 2009, todas las bebidas espresso de Starbucks en el Reino Unido e Irlanda se preparan con café certificado por Fairtrade y Shared Planet.

Un estudio realizado en Bélgica en 2005 concluyó que el comportamiento de compra de los consumidores no coincidía con sus actitudes positivas hacia los productos éticos. Una media del 46 % de los consumidores europeos afirmaba estar dispuesta a pagar más por productos éticos, incluidos los de comercio justo, como el café. El estudio constató que la mayoría de los encuestados no estaban dispuestos a pagar un sobreprecio real del 27 % por el café de comercio justo.

Preguntas frecuentes

Queremos ayudarte a aprender todo lo que necesitas saber sobre el café. Hemos recopilado las preguntas más frecuentes sobre el café y sus respuestas. Desde cómo se prepara hasta cómo quitar las manchas de café, ¡resolvemos tus dudas!

¿Cuánta cafeína tiene el café?

La cafeína forma parte de la rutina diaria de muchos adultos. Pero ¿sabes cuánta cafeína hay en una taza de café? La dosis habitual de café puede aportar hasta 400 miligramos de cafeína a un adulto. Sin embargo, cada persona tiene una sensibilidad distinta a la cafeína. Ten en cuenta que el contenido de cafeína del café puede variar según el proceso de preparación, el método de preparación y el tiempo de procesamiento. A continuación puedes consultar algunos datos sobre la cantidad de cafeína de cada tipo de café:

• El café preparado contiene entre 95 y 200 mg de cafeína.
• El espresso contiene entre 47 y 75 mg de cafeína.
• El latte contiene entre 63 y 175 mg de cafeína.
• El café instantáneo contiene entre 27 y 173 mg de cafeína.
• El café descafeinado contiene entre 2 y 12 mg de cafeína.
• El café instantáneo descafeinado contiene entre 0 y 15 mg de cafeína. 
• El espresso descafeinado contiene entre 0 y 15 mg de cafeína.
• El latte descafeinado contiene entre 0 y 15 mg de cafeína.

Como ves, estas bebidas no contienen demasiada cafeína. Si quieres disfrutar de una taza de café al día, no tienes por qué preocuparte por la cantidad de cafeína. Otro dato interesante es que las bebidas de café descafeinado contienen menos cafeína que el café normal.

¿Cuánto café se necesita por taza?

Para preparar un buen café, conviene saber cuánto café se necesita por taza. Si sigues la proporción adecuada y tienes en cuenta el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de preparación, obtendrás una buena taza de café.

• Una taza de café: 8,3 gramos de café, aproximadamente 1,6 cucharadas.
• Dos tazas de café: 16,6 gramos de café, aproximadamente 16,6 cucharadas.
• Cinco tazas de café: 41,5 gramos de café, aproximadamente 8 cucharadas.
• Seis tazas de café: 49,8 gramos de café, aproximadamente 9,6 cucharadas.
• Ocho tazas de café: 66,4 gramos de café, aproximadamente 12,8 cucharadas.
• Diez tazas de café: 83 gramos de café, aproximadamente 16 cucharadas.
• Doce tazas de café: 99,6 gramos de café, aproximadamente 18,2 cucharadas.
• Catorce tazas de café: 116,2 gramos de café, aproximadamente 22,4 cucharadas.
• Veinte tazas de café: 166 gramos de café, aproximadamente 32 cucharadas. 

Para preparar la mayoría de los tipos de café, puedes seguir la llamada proporción de oro. La proporción de oro consiste en dos cucharadas de café por taza; una taza estándar tiene 177 ml. Puedes ajustar la cantidad de café a tu gusto, pero, por lo general, dos cucharadas producen un café con el mejor sabor y más cuerpo. La proporción de oro sirve para espresso, café de goteo, pour-over, cafetera de émbolo y percoladora.

¿Cuántas calorías tiene una taza de café?

La cantidad de calorías varía mucho según el tipo de café que tomes. Añadir ingredientes como leche, azúcar o sirope afecta directamente al contenido calórico. Una taza estándar de café solo (unos 240 ml) tiene 1 caloría, pero un cappuccino, por ejemplo, puede contener entre 60 y 160 calorías, según el tipo de leche y el tamaño de la taza. Para preparar un café bajo en calorías, sustituye el azúcar por edulcorante y la leche entera por leche desnatada o de soja (¡o no añadas leche!).

¿Cuánto dura la cafeína del café?

La semivida de la cafeína es de 4 a 6 horas. Esto significa que, tras la primera media hora de haber tomado café, la cantidad de cafeína en el organismo se reduce a la mitad al cabo de unas 5 horas. Por eso, a menudo se siente la necesidad de tomar una segunda taza durante el día, ya que los niveles de cafeína han bajado considerablemente en las últimas horas. Si fumas, la semivida del café es de solo 3 horas.

¿Cómo se descafeína el café?

El café se puede descafeinar mediante varios procesos. Cuando se descafeína, todavía quedan trazas de cafeína; por lo general, alrededor del 0,1-0,3 %. Todos los procesos de descafeinado se realizan cuando los granos aún están verdes (sin tostar). Hay procesos con disolventes —indirectos y directos— y procesos sin disolventes, como el método Swiss Water y el método del dióxido de carbono. Los procesos con disolventes eliminan la cafeína de los granos de café mediante disolventes químicos. El método Swiss Water utiliza la ósmosis y la solubilidad para eliminar la cafeína: los granos se remojan en agua caliente. En el método del dióxido de carbono, los granos se remojan y se introduce dióxido de carbono líquido en ellos para extraer la cafeína.

¿Cómo se usa una cafetera de prensa, de émbolo o francesa?

Usar una cafetera de émbolo es sencillo. Si tienes un molinillo de café, muele primero los granos. Si no, también puedes utilizar café ya molido. Echa el café en el recipiente (aproximadamente una cucharada o más). Vierte agua recién hervida y asegúrate de dejar espacio suficiente para que no rebose. Cuando termines, remueve brevemente antes de colocar el filtro y la tapa. Déjalo reposar de tres a cuatro minutos y luego baja el émbolo despacio. Cuando llegue hasta el fondo, ¡el café estará listo para servir!

¿Qué diferencia hay entre el café de filtro y el instantáneo?

Las tiendas ofrecen café de filtro y café instantáneo, pero si no eres un experto en café, puede resultar confuso distinguirlos. El café instantáneo ya está preparado y se puede reconstituir añadiendo agua caliente. Se disuelve y queda listo para beber al momento; es fácil encontrarlo, por ejemplo, en la sala de descanso del trabajo. El café de filtro, en cambio, se prepara con granos tostados y molidos sobre los que se vierte agua hirviendo y luego se filtra. Así se obtiene café recién hecho; la cafetera de émbolo es un ejemplo de este método.

¿Cuántas tazas de café se pueden tomar al día sin riesgos?

Por término medio, una persona puede tomar sin problemas entre 3 y 5 tazas de café al día. En última instancia, depende de ti observar cómo reacciona tu cuerpo al café y decidir cuándo dejar de tomarlo. Si toleras bien mucha cafeína y no te produce nerviosismo ni dolor de estómago, puedes tomar la cantidad que quieras. Pero si sabes que demasiada cafeína te mantendrá despierto por la noche y te provocará dolor de cabeza por la mañana, reduce el consumo a 3 tazas al día. Se ha relacionado el consumo de más de 5 tazas diarias con niveles elevados de colesterol, así que, si tomas mucho café, se recomiendan 5 tazas.

¿El café es malo para la salud?

En general, el café puede tener muchos efectos positivos en el organismo. Entre sus beneficios para la salud están la reducción del riesgo de diabetes tipo 2, el aumento de la tasa metabólica en reposo e incluso un menor riesgo de ciertos tipos de cáncer. El café puede ayudar a prevenir el deterioro cognitivo y mejorar la memoria a largo plazo, e incluso podría reducir el riesgo de padecer Alzheimer. Además de estos efectos físicos, el café también contiene muchos nutrientes y antioxidantes, como las vitaminas B2, B3 y B5. Sus efectos negativos son mucho menos importantes: un ejemplo sería excederse con el café y sufrir síntomas de abstinencia, como dolores de cabeza. Las ventajas superan con creces a los inconvenientes, pero si tomas mucho café, el alto contenido de cafeína puede alterar tu sueño.

¿Qué hace que un café sea bueno?

En última instancia, un buen café depende del gusto, pero, como te dirán muchas personas, hay formas de mejorarlo. El truco consiste en comprar tus propios granos y molerlos si hace falta, ya que pueden estropearse si se dejan abiertos demasiado tiempo y el sabor del café molido puede cambiar con el tiempo. Si vives en una zona de agua dura, como Londres, un filtro de agua puede ayudarte a conseguir un café más suave. Presta atención también a la temperatura y al tiempo de preparación, porque el café se quema con facilidad. El café también tiene un sabor más fresco cuando se prepara en una cafetera limpia. Por supuesto, no tienes que comprar granos de café y molerlos tú mismo: quizá prefieras el café que sueles tomar, aunque se sabe que los granos de café saben mejor.

¿Se puede tomar café durante el embarazo?

Se puede tomar café durante el embarazo, pero se recomienda limitar la ingesta de cafeína a unos 200 mg, el equivalente aproximado a dos tazas de café. Tomar más cantidad durante el embarazo puede aumentar el riesgo de aborto espontáneo o de que el bebé nazca con bajo peso. En última instancia, la decisión de consumir cafeína es tuya, pero puedes reducir la ingesta si cambias a bebidas descafeinadas y tomas tazas pequeñas de café.

¿Por qué me da sueño el café?

El café es conocido por su alto contenido natural de cafeína. Entonces, ¿por qué a algunas personas les da sueño? Hay muchas razones por las que la cafeína puede afectarte de manera distinta. Por ejemplo, si llevas mucho tiempo tomando café, quizá hayas desarrollado una tolerancia leve y notes más la falta de cafeína. Otra razón podría ser el efecto diurético del café: podrías estar deshidratado y, cuando desaparezca el efecto de la cafeína, sentir más cansancio de lo habitual.

¿Qué tiene más cafeína: el café o el té?

Una taza media de té contiene bastante menos cafeína que el café. Antes de preparar e infusionar el té, sus hojas secas sí contienen más cafeína, pero al prepararlo, su contenido disminuye. Además, utilizamos menos té que café para llenar una taza. Una taza de café de 240 ml contiene unos 94 mg de cafeína, mientras que una taza de té de 240 ml contiene solo 26 mg.

¿Qué café tiene más cafeína?

La cantidad de cafeína del café depende de varios factores. En primer lugar, el tipo de grano utilizado influye en su contenido de cafeína. Los granos de café Robusta tienen el mayor contenido de cafeína, mientras que los granos de café Arabica contienen la mitad. Un tiempo de preparación más largo también implica más cafeína. Por ejemplo, una cafetera de émbolo prepara el café durante unos 4 minutos, por lo que contiene bastante cafeína. El espresso, en cambio, solo se prepara durante 20-30 segundos, pero, debido al tamaño de la ración, su contenido de cafeína está más concentrado y es mayor. El café normal tenía la mayor cantidad debido a su tiempo de preparación (94 mg), y el espresso le seguía de cerca (63 mg). Después vienen el café de filtro, los lattes y los cappuccinos.

¿Cómo se limpian las cafeteras?

Las cafeteras pueden acumular esporas de moho. Limpiar la máquina debería formar parte de tu rutina mensual para que el café tenga buen sabor y sea saludable. La clave para limpiarla es usar vinagre blanco: mezcla 3 tazas de vinagre con 6 tazas de agua (o la mitad, si hace tiempo que no limpias la máquina) o utiliza ácido cítrico y agua caliente. No uses nunca lejía ni bicarbonato de sodio, ya que mezclarlos con vinagre y agua puede ser tóxico y dañar la máquina. Una vez preparada la mezcla, coloca un filtro en la cafetera, como de costumbre, y viértela en el compartimento donde normalmente pondrías el agua. Enciende la máquina y deja que la mezcla pase por completo antes de retirar el filtro. Deja que se enfríe, enjuaga la cafetera y repite el proceso con agua fría limpia.

¿Cómo se quitan las manchas de café?

Las manchas de café pueden penetrar en el tejido y ser difíciles de quitar. En cuanto se derrame el café, seca la mancha con papel y luego enjuágala con agua fría. Estos dos sencillos pasos suelen ayudar a quitarla, pero, si persiste, puedes probar con detergente o vinagre. Frota con un producto de limpieza, déjalo actuar unos minutos y después aclara. Mezcla vinagre blanco y agua con un poco de producto de limpieza hasta formar una pasta y aplícala sobre la mancha, siempre que estés seguro de que no decolorará el tejido. Frota la mancha y aclara bien.

¿Por qué se popularizó el café?

El café es la bebida más popular del mundo, pero ¿cómo llegó a serlo? La historia de los granos de café se remonta a siglos atrás. El café se originó en Etiopía y la península arábiga, y entonces ya era tan popular como ahora. Las cafeterías empezaron a ganar popularidad en Europa alrededor del siglo XVII, y el famoso Motín del té de Boston de 1773 hizo que muchos cambiaran el té por el café, lo que provocó un auge del café en Estados Unidos. Durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados se aficionaron rápidamente al café, que les ayudaba a mantener altos niveles de energía, y la invención de la televisión pronto se convirtió en una plataforma para promocionar el café instantáneo. Después surgieron las cafeterías modernas, antes de la llegada del gigante cafetero Starbucks. Desde entonces, el café ha seguido siendo la bebida más popular del mundo.