Cata de café
Entonces, ¿qué es exactamente el «paladar»? Según el diccionario, es la estructura que separa las cavidades nasal y oral en los vertebrados; es decir, el techo de la boca. Pero también puede describirse como la capacidad de distinguir entre distintos tuestes, orígenes y sabores del café. Si tienes el paladar bien entrenado y ejercitado, puedes detectar hasta el más mínimo matiz de sabor y cuerpo en cada taza de café. Esto realza enormemente los sabores que percibes.
A medida que sigas tomando café, puedes desarrollar un gusto sofisticado que rivalice con el de los «expertos». Los profesionales del café no tienen cucharas especiales ni cafeteras de lujo; simplemente tienen más oportunidades de hacer catas comparativas.
Cómo oler bien el café
Nuestro sentido del gusto se ve afectado por nuestra capacidad para oler. Antes de empezar la cata, es importante comprobar que tienes la nariz despejada y que puedes respirar y oler todo lo que te rodea. Además, si quieres aprender a detectar los distintos sabores asociados al café, tienes que saber cómo clasificarlos. El aroma del café se divide en tres categorías:
- Enzimáticos
- Caramelización de los azúcares
- Destilación seca
Quienes tuestan café, y la mayoría de los vendedores de café, prueban el producto final. A esto se le suele llamar «catación de café». Al igual que en una cata de vino, el café se prueba sin tragarlo. Para catarlo, sorbe con fuerza y distribúyelo por la boca para poder apreciar toda la variedad de sus características. Después, escupe el café en un recipiente cercano.
Los catadores expertos empiezan tostando una pequeña cantidad de granos de café. Los muelen y los ponen en una taza. Mientras preparan el café, observan el aroma y después lo prueban. Los expertos nunca se tragan el café que han catado, porque eso reduciría la sensibilidad de las papilas gustativas.
La cata de café se considera un arte, lo que significa que los catadores tienen que probar entre 15 y 20 tipos de café al día sin perder de vista las características distintivas de cada uno. El gusto es algo personal, así que nunca habrá dos catadores que coincidan por completo en su valoración del producto final. Además, la ceremonia de cata del café se ha vuelto más científica.
Sin embargo, se han creado máquinas para ayudar a los catadores a perfeccionar su arte y garantizar la uniformidad del producto. Por ejemplo, Agtron es una máquina electrónica que mide el color del café molido después del tueste. Además, Gloria Jean’s ha establecido un estándar de tueste para cada tipo de grano de café, y cada lote se mide con precisión. Una vez que el café se envasa en bolsas con válvula para conservar su frescura, se comprueban dos veces los niveles de oxígeno. La primera comprobación se hace el mismo día del tueste. La segunda, al día siguiente.
Si se detectan niveles elevados de oxígeno, significa que la bolsa no se ha sellado bien o que la válvula unidireccional no funciona correctamente. Si en la segunda comprobación los niveles de oxígeno son más bajos, significa que el café conservará su frescura durante 12 meses.
Una buena taza de café por la mañana puede marcar el tono de todo el día. Pero cuando las cafeterías están cerradas, quizá no puedas contar con un barista para que te prepare tu taza diaria de café. Si es así, quizá quieras plantearte preparar una buena taza tú mismo. Y, según la cantidad de café que tomes al día, también puedes ahorrar algo de dinero.
Es más fácil de lo que crees: cosas sencillas, como conservar bien los granos y usar los mejores filtros, evitarán el amargor y los sabores no deseados en la taza. Tanto si preparas tu café de la mañana con granos cultivados en la zona y un elaborado proceso de preparación como si prefieres una mezcla de supermercado en una cafetera de goteo, es más fácil de lo que crees.