Dégustation du café
Alors, qu’est-ce qu’un « palais » exactement ? Selon le dictionnaire, il s’agit de la séparation des cavités nasale et buccale chez les vertébrés, autrement dit le toit de la bouche. Mais on peut aussi le décrire ainsi : La dégustation du café est la capacité à distinguer les différentes torréfactions, les origines et les saveurs du café. Avec un palais bien entraîné et exercé, vous pouvez détecter la moindre nuance de saveur et de corps dans chaque tasse de café. Cela enrichit considérablement les saveurs que vous percevez.
En continuant à boire du café, vous pouvez développer un goût raffiné qui rivalisera avec celui des « experts ». Les professionnels du café n’ont ni cuillères spéciales ni équipements de dégustation luxueux ; ils ont simplement davantage d’occasions de comparer les cafés.
Comment bien sentir le café
Notre sens du goût dépend de notre capacité à sentir. Avant de commencer la dégustation, il est important de vérifier que votre nez est dégagé et que vous pouvez respirer et sentir tout ce qui vous entoure. De plus, si vous voulez apprendre à détecter les différentes saveurs du café, vous devez savoir les classer. L’arôme du café se répartit également en trois catégories :
- Enzymatique
- Caramélisation des sucres
- Distillation sèche
Les personnes qui torréfient le café et la plupart des vendeurs de café dégustent le produit final. Cette pratique est souvent appelée « cupping/dégustation du café ». Comme pour le vin, le café est dégusté sans être avalé. Pour le déguster, aspirez-le simplement bruyamment et répartissez-le dans votre bouche afin d’en apprécier toute la diversité. Recrachez ensuite le café dans un récipient placé à proximité.
Les dégustateurs experts commencent par torréfier un petit lot de grains de café. Ils les moulent, puis les mettent dans une tasse. Pendant l’infusion, ils observent l’arôme, puis goûtent le café. Les experts n’avalent jamais le café qu’ils dégustent, car cela émousserait leurs papilles.
La dégustation du café est considérée comme un art : les dégustateurs doivent goûter entre 15 et 20 sortes de café par jour, sans perdre de vue les qualités distinctives de chacune. Le goût est une affaire personnelle ; deux dégustateurs ne seront donc jamais entièrement d’accord sur le produit final. Par ailleurs, la cérémonie de dégustation du café est devenue plus scientifique.
Des machines ont toutefois été conçues pour aider les dégustateurs à perfectionner leur art et à garantir la constance du produit. Agtron, par exemple, est un appareil électronique qui mesure la couleur du café moulu après la torréfaction. De plus, Gloria Jean’s a défini une norme de torréfaction pour chaque type de grains de café, et chaque lot est mesuré avec précision. Une fois le café conditionné dans des sachets à valve destinés à préserver sa fraîcheur, le taux d’oxygène est vérifié deux fois. Le premier contrôle a lieu le jour même de la torréfaction. Le second est effectué le lendemain.
Si le taux d’oxygène est élevé, cela signifie soit que le sachet n’a pas été complètement scellé, soit que la valve unidirectionnelle ne fonctionne pas correctement. Si le taux d’oxygène est plus faible lors du second contrôle, cela signifie que le café conservera sa fraîcheur pendant 12 mois.
Une bonne tasse de café le matin peut donner le ton à toute la journée. Mais lorsque les cafés sont fermés, vous ne pourrez peut-être pas compter sur un barista pour vous servir votre tasse quotidienne de café. Dans ce cas, vous pouvez envisager d’en préparer une bonne tasse vous-même. Et, selon la quantité de café que vous buvez chaque jour, cela peut également vous faire économiser de l’argent.
C’est plus facile que vous ne le pensez : de simples gestes, comme conserver correctement les grains et utiliser les meilleurs filtres, éviteront l’amertume et les goûts indésirables dans la tasse. Que votre café du matin soit préparé avec des grains cultivés localement et selon un processus d’infusion élaboré, ou que vous préfériez un mélange de supermarché préparé avec une cafetière filtre, c’est plus facile que vous ne le pensez.