Degustazione del caffè
Ma cos’è esattamente il «palato»? Secondo il dizionario, è la struttura che separa le cavità nasale e orale nei vertebrati, ovvero il tetto della bocca. Ma c’è anche un’altra definizione: la degustazione del caffè è la capacità di distinguere tra diverse tostature, origini e aromi del caffè. Quando hai un palato ben allenato e affinato, puoi riconoscere anche le più sottili sfumature di gusto e corpo in ogni tazza di caffè. Questo arricchisce notevolmente i sapori che percepisci.
Continuando a bere caffè, puoi sviluppare un gusto raffinato, alla pari di quello degli «esperti». I professionisti del caffè non hanno cucchiaini speciali né attrezzature di lusso per la preparazione: semplicemente, hanno più occasioni per fare degustazioni comparative.
Come annusare correttamente il caffè
Il nostro senso del gusto è influenzato dalla capacità di sentire gli odori. Prima di iniziare la degustazione, è importante assicurarsi che il naso sia libero e non ostruito, e verificare di riuscire a respirare e percepire tutti gli odori intorno a te. Inoltre, se vuoi imparare a riconoscere i diversi aromi del caffè, devi sapere come classificarli. Gli aromi del caffè si dividono in tre categorie:
- Enzimatici
- Caramellizzazione degli zuccheri
- Distillazione secca
Chi tosta il caffè e la maggior parte dei venditori di caffè degustano il prodotto finito. Questa pratica è spesso chiamata «cupping» o «degustazione del caffè». Come nella degustazione del vino, anche il caffè si assaggia senza inghiottirlo. Quando lo assaggi, sorseggialo rumorosamente e distribuiscilo in bocca per coglierne tutte le sfumature. Poi sputa il caffè in un contenitore vicino.
I degustatori esperti iniziano tostando una piccola quantità di chicchi di caffè. Li macinano e li mettono in una tazza. Mentre preparano il caffè, ne osservano l’aroma e poi lo assaggiano. Gli esperti non inghiottono mai il caffè che assaggiano, perché questo ridurrebbe la sensibilità delle papille gustative.
La degustazione del caffè è considerata un’arte: chi degusta deve assaggiare tra 15 e 20 tipi di caffè al giorno, senza perdere la capacità di distinguerne le caratteristiche. Il gusto è soggettivo, quindi due degustatori non saranno mai completamente d’accordo sul prodotto finale. Inoltre, la degustazione del caffè è diventata più scientifica.
Sono state però create macchine che aiutano i degustatori a perfezionare la loro arte e garantire la costanza del prodotto. Per esempio, Agtron è una macchina elettronica che misura il colore del caffè macinato dopo la tostatura. Inoltre, Gloria Jean’s ha definito uno standard di tostatura per ogni tipo di chicco di caffè e ogni lotto viene misurato con precisione. Dopo aver confezionato il caffè in sacchetti con valvola, che ne preservano la freschezza, i livelli di ossigeno vengono controllati due volte. La prima verifica viene effettuata il giorno stesso della tostatura. La seconda il giorno seguente.
Se si rilevano livelli di ossigeno più alti, significa che il sacchetto non è stato sigillato correttamente oppure che la valvola unidirezionale non funziona come dovrebbe. Se al secondo controllo i livelli di ossigeno sono più bassi, significa che il caffè manterrà la sua freschezza per 12 mesi.
Una buona tazza di caffè al mattino può dare il tono all’intera giornata. Ma quando i bar sono chiusi, affidarti a un barista per servirti la tua tazza quotidiana di caffè potrebbe non essere un’opzione. In tal caso, potresti valutare di preparartene una buona tazza a casa.
È più facile di quanto pensi: accorgimenti semplici, come conservare correttamente i chicchi e usare i filtri migliori, evitano l’amaro e i sapori indesiderati in tazza. Che il tuo caffè del mattino sia preparato con chicchi coltivati localmente e una tecnica elaborata, oppure che tu preferisca una miscela da supermercato con una macchina per caffè filtro, è più facile di quanto pensi.