Cata de café

Entonces, ¿qué es exactamente el «paladar»? Según el diccionario, es la estructura que separa las cavidades nasal y bucal de los vertebrados y constituye el techo de la boca. Pero también puede describirse así: catar café es la capacidad de distinguir entre distintos tuestes, orígenes y sabores. Cuando tienes el paladar bien entrenado, puedes detectar hasta el matiz más sutil de sabor y cuerpo en cada taza de café. Esto enriquece enormemente los sabores que percibes.

A medida que sigues tomando café, puedes desarrollar un gusto refinado que rivalice con el de los «expertos». Los profesionales del café no tienen cucharas especiales ni cafeteras de lujo; simplemente tienen más oportunidades de hacer catas comparativas.

Cómo oler el café correctamente

Nuestro sentido del gusto se ve afectado por nuestra capacidad para oler. Antes de empezar la cata, es importante comprobar que tienes la nariz despejada y que puedes respirar y oler todo lo que te rodea. Además, si quieres aprender a detectar los distintos sabores del café, necesitas saber cómo clasificarlos. Los aromas del café se dividen en tres categorías:

1. Enzimáticos
2. Caramelización de los azúcares
3. Destilación seca

Quienes tuestan café y la mayoría de los vendedores de café catan el producto final. Esto suele llamarse «cata de café». Al igual que en una cata de vino, el café se prueba sin tragarlo. Cuando lo cates, sorbe con fuerza y deja que se extienda por la boca para percibir toda la variedad de matices. Después, escupe el café en un recipiente cercano.

Los catadores expertos empiezan tostando una pequeña tanda de granos de café. Los muelen y luego los ponen en una taza. Mientras preparan el café, observan el aroma y, después, lo prueban. Los expertos nunca se tragan el café que catan, porque eso reduciría la agudeza de las papilas gustativas.

La cata de café se considera un arte, lo que significa que los catadores deben probar entre 15 y 20 tipos de café al día sin perder de vista las cualidades distintivas de cada uno. El gusto es algo personal, así que nunca habrá dos catadores que coincidan por completo en su valoración del producto final. Además, la ceremonia de la cata de café se ha vuelto más científica.

Sin embargo, se han creado máquinas para ayudar a los catadores a perfeccionar su arte y garantizar la consistencia del producto. Por ejemplo, está Agtron, una máquina electrónica que mide el color del café molido después del tueste. Además, Gloria Jean’s ha establecido un estándar de tueste para cada tipo de grano de café y mide cada tanda con precisión. Después de envasar el café en bolsas con válvula para conservar su frescura, se comprueban dos veces los niveles de oxígeno. La primera comprobación se realiza el mismo día del tueste. La segunda, al día siguiente.

Si se detectan niveles elevados de oxígeno, significa que la bolsa no se ha sellado por completo o que la válvula unidireccional no funciona correctamente. Si en la segunda comprobación los niveles de oxígeno son más bajos, significa que el café conservará su frescura durante 12 meses.

Una buena taza de café por la mañana puede marcar el tono de todo el día. Pero, cuando las cafeterías están cerradas, quizá no puedas contar con un barista para que te sirva tu taza diaria de café.

Es más fácil de lo que crees: cosas sencillas, como conservar bien los granos y usar los mejores filtros, evitarán que la taza quede amarga o tenga sabores indeseados. Tanto si preparas el café de la mañana con granos cultivados en la zona y un proceso de preparación elaborado como si prefieres una mezcla de supermercado hecha en una cafetera de goteo, es más fácil de lo que crees.