Dégustation de café

Qu’est-ce qu’un « palais », exactement ? D’après le dictionnaire, il s’agit de la partie qui sépare les cavités nasale et buccale chez les vertébrés, autrement dit le toit de la bouche. Mais le palais, c’est aussi la capacité à distinguer les différentes torréfactions, origines et saveurs du café. Un palais bien exercé permet de détecter les nuances les plus subtiles de saveur et de corps dans chaque tasse. Vous pouvez ainsi mieux apprécier les arômes.

À force de boire du café, vous pouvez affiner votre goût au point de rivaliser avec les « experts ». Les professionnels du café n’ont pas de cuillères spéciales ni de matériel luxueux : ils ont simplement davantage d’occasions de comparer les cafés lors de dégustations.

Comment bien sentir le café

Notre goût dépend de notre odorat. Avant de commencer la dégustation, vérifiez que votre nez est dégagé et que vous pouvez respirer et sentir ce qui vous entoure. Par ailleurs, si vous voulez apprendre à distinguer les différentes saveurs du café, vous devez savoir les classer. Les arômes du café sont répartis en trois catégories :

1. Enzymatique
2. Caramélisation des sucres
3. Distillation sèche

Les torréfacteurs et la plupart des vendeurs de café dégustent le produit final. On appelle souvent cela le « cupping » ou la dégustation de café. Comme pour le vin, on goûte le café sans l’avaler. Pour le déguster, aspirez-le bruyamment et répartissez-le dans votre bouche afin d’en apprécier toutes les facettes. Recrachez ensuite le café dans un récipient à proximité.

Les dégustateurs professionnels commencent par torréfier un petit lot de grains de café. Ils les moulent puis les mettent dans une tasse. Pendant l’infusion, ils observent les arômes, puis dégustent le café. Ils ne l’avalent jamais, car cela émousserait leur palais.

La dégustation du café est considérée comme un art. Les dégustateurs doivent goûter chaque jour entre 15 et 20 sortes de café sans perdre la capacité de distinguer les caractéristiques propres à chacune. Le goût étant subjectif, deux dégustateurs ne seront jamais entièrement d’accord sur un produit final. Par ailleurs, la dégustation du café est devenue plus scientifique.

Des machines ont toutefois été créées pour aider les dégustateurs à perfectionner leur art et à assurer la régularité du produit. L’Agtron, par exemple, est un appareil électronique qui mesure la couleur du café moulu après torréfaction. Gloria Jean’s a également établi une norme de torréfaction pour chaque type de grains de café, et chaque lot est mesuré avec précision. Une fois le café conditionné dans des sachets à valve destinés à préserver sa fraîcheur, le taux d’oxygène est vérifié deux fois. La première vérification a lieu le jour même de la torréfaction. La seconde est effectuée le lendemain.

Si le taux d’oxygène est trop élevé, cela signifie que le sachet n’a pas été correctement scellé ou que la valve unidirectionnelle ne fonctionne pas correctement. Si, lors de la seconde vérification, le taux d’oxygène est plus faible, cela signifie que le café conservera sa fraîcheur pendant 12 mois.

Une bonne tasse de café le matin peut donner le ton à toute la journée. Mais lorsque les cafés sont fermés, vous ne pouvez pas toujours compter sur un barista pour vous servir votre tasse quotidienne de café. Dans ce cas, vous pouvez envisager de préparer vous-même une bonne tasse.

C’est plus facile que vous ne le pensez : des gestes simples, comme conserver correctement les grains et utiliser les meilleurs filtres, permettent d’éviter l’amertume et les goûts indésirables dans la tasse. Que votre café du matin soit préparé avec des grains cultivés localement et selon une méthode d’infusion élaborée, ou que vous préfériez un assemblage de supermarché avec une cafetière filtre, c’est plus facile que vous ne le pensez.