Kenya: Tumaini Washed

Sensorisches Profil: Weiße Schokolade, Butter, Veilchen, schwarze Johannisbeere, rote Früchte, Himbeere

Varietäten: SL-28, SL-34

Aufbereitung: Gewaschen, aerobe Fermentation

Land: Kenia

Region: Kirinyaga

Anbauhöhe: 1.500 – 1.800 m

Röstung: Wir rösten ihn nach deiner Bestellung. Das Röstdatum steht auf der Tüte.

Die ganze Brillanz Kenias, ohne seine Schärfe.

Tumaini bedeutet auf Swahili Hoffnung. Ein Name, der in diesen Bergen ganz konkrete Bedeutung hat, denn Kaffee ist eine der wenigen Kulturpflanzen, die einer Familie erlaubt, das nächste Jahr zu planen.

Dieser Kaffee aus Kenia schlägt eine ungewöhnliche Richtung ein. Neben schwarzer Johannisbeere und der lebhaften Säure, die man von dieser Herkunft erwartet, bringt dieses Lot eine cremige, süße Komponente mit, geprägt von weißer Schokolade und Butter, die seine gesamte Struktur trägt. Die beiden Seiten vereinen sich in derselben Tasse, ohne dass eine die andere überlagert.

Herkunft

Kirinyaga liegt an den südöstlichen Hängen des Mount Kenya, knapp südlich des Äquators.

Der Boden ist vulkanisch, rot und tiefgründig, reich an Mineralien, die der Berg im Laufe der Jahrtausende abgelagert hat. Die Niederschläge fallen in zwei ausgeprägten Jahreszeiten, und selbst in den wärmsten Monaten bleiben die Nächte kühl. Das sind ideale Bedingungen für den Kaffeeanbau: Die Kaffeekirschen reifen langsam und bilden dabei so viele Zucker und Aromavorstufen, wie es unter anderen Bedingungen nicht möglich wäre.

Kenyas Spitzenstellung bei der Kaffeequalität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis eines über lange Zeit gewachsenen Systems: eine nationale Auktion, die die besten Lots auszeichnet, Waschstationen, die von Genossenschaften geführt werden und ihren Mitgliedern Rechenschaft ablegen, sowie Rückverfolgbarkeit bei jedem Schritt der Lieferkette.

Die Ernte findet zwischen Oktober und Dezember statt und erfolgt vollständig von Hand und selektiv: Die Pflücker kehren über mehrere Wochen hinweg immer wieder zu denselben Pflanzen zurück und ernten nur die Früchte, die den richtigen Reifegrad erreicht haben.

Varietäten

SL-28 und SL-34 entstanden in den 1930er-Jahren bei den Scott Laboratories in Nairobi im Rahmen eines Züchtungsprogramms, das Pflanzen hervorbringen sollte, die Dürre widerstehen und eine bessere Qualität in der Tasse bieten. Aus Hunderten Kandidaten wurden diese beiden ausgewählt, und auch neunzig Jahre später gelten sie noch als Maßstab für diese Herkunft.

Es sind anspruchsvolle Varietäten: geringer Ertrag, anfällig für Krankheiten und auf kontinuierliche Pflege angewiesen. Mehrere Länder haben sie eingeführt, ohne vergleichbare Ergebnisse zu erzielen, denn außerhalb des kenianischen Umfelds verlieren sie einen Großteil ihrer Eigenschaften. Die unverwechselbare Identität des Kaffees aus dieser Herkunft hängt in hohem Maße von ihnen ab.

Aufbereitung

Die Aufbereitung folgt der gewaschenen Methode nach kenianischer Tradition, einer der strengsten weltweit.

Die Kaffeekirschen erreichen noch am Tag der Ernte die Waschstation, damit keine unkontrollierte Fermentation einsetzt. Sie werden gewogen, ein zweites Mal sortiert, um unreife oder beschädigte Früchte auszusondern, und anschließend entpulpt, das heißt, von Schale und Fruchtfleisch befreit.

Die Bohne ist dann noch von Pergamenthaut umgeben und mit Mucilage überzogen, einer zuckerhaltigen Schicht, die entfernt werden muss. Der Kaffee ruht nun in einem Tank an der Luft, wo die natürlich vorkommenden Hefen ihre Arbeit vollenden: eine Fermentation, die Schritt für Schritt begleitet und anhand fortlaufender Kontrollen zum richtigen Zeitpunkt beendet wird.

Danach folgt die Passage durch die Waschkanäle, in denen die Dichte die endgültige Sortierung bestimmt: Die schwereren Bohnen, die zugleich süßer sind, kommen weiter; die leichteren werden aussortiert.

Die Trocknung erfolgt auf African Beds, erhöhten Trocknungsbetten aus Netzgewebe, durch das die Luft von beiden Seiten zirkulieren kann. Der Kaffee wird ein bis drei Wochen lang regelmäßig von Hand gewendet, abhängig von den klimatischen Bedingungen, bis er die optimale Feuchtigkeit erreicht.

In der Tasse

Das Profil beginnt nicht mit Frucht, sondern mit Süße. Die weiße Schokolade prägt den ersten Eindruck, und die Butter sorgt für eine runde, samtige Textur, die für diese Herkunft ungewöhnlich ist.

Auf dieser Grundlage entfaltet sich das Veilchen, zart und lang anhaltend, gefolgt von fruchtigen Noten: vollmundige schwarze Johannisbeere, Himbeere und eine Kombination aus roten Früchten, die die für Kenia typische lebhafte Säure mitbringt.

Dieser Kaffee entwickelt sich in der Tasse. Beim Abkühlen tritt die florale Note stärker hervor und die Süße klingt länger nach. So zeigt sich ein komplexeres Profil als bei den ersten Schlucken.

Warum du ihn wählen solltest

Weil er den Kompromiss auflöst, zu dem diese Herkunft fast immer zwingt. Normalerweise muss man sich bei Kenia entscheiden: entweder für Brillanz und Säure mit straffen, kantigen Tassen oder für Süße, muss dafür aber auf das verzichten, was diese Herkunft unverwechselbar macht. Tumaini vereint beide Seiten – eine seltene Kombination.

Das Lot eignet sich außerdem für alle, die mit kenianischem Kaffee bisher nicht ganz zufrieden waren und ihn zu säurebetont oder zu kantig fanden: Die Brillanz ist voll da, ruht aber auf einer süßen Basis, die sie vom ersten bis zum letzten Schluck ausgewogen macht.

Empfohlene Zubereitung: Filterkaffee, bei dem die florale Komponente zur Geltung kommt.

Trink ihn ohne Eile und lass ihn abkühlen: In der zweiten Hälfte der Tasse zeigt er seine besten Seiten.