Kenya: Tumaini Washed

Smaakprofiel: Witte chocolade, boter, viooltjes, zwarte bes, rood fruit, framboos

Variëteiten: SL-28, SL-34

Verwerking: Gewassen, aerobe fermentatie

Land: Kenia

Regio: Kirinyaga

Hoogte: 1.500 – 1.800 m

Alle helderheid van Kenia, zonder de scherpte.

Tumaini betekent hoop in het Swahili. Een naam met een concrete betekenis in deze bergen, want koffie is een van de weinige gewassen waarmee een gezin het komende jaar kan plannen.

Dit is Kenia in een ongebruikelijke richting. Naast zwarte bes en de heldere aciditeit die je van deze oorsprong verwacht, heeft deze lot een romige, zoete component van witte chocolade en boter die de hele structuur draagt. De twee kanten komen samen in één kop, zonder dat de een de ander overheerst.

Herkomst

Kirinyaga ligt op de zuidoostelijke hellingen van Mount Kenya, net boven de evenaar.

De bodem is vulkanisch, rood en diep, rijk aan mineralen die de berg in de loop van millennia heeft afgezet. De regen valt in twee afzonderlijke seizoenen en de nachten blijven zelfs in de warmste maanden koel. Dit is de ideale combinatie voor deze teelt: de koffiebessen rijpen langzaam en bouwen suikers en aromatische voorlopers op die zich onder andere omstandigheden niet zouden vormen.

De Keniaanse koppositie op het gebied van kwaliteit is geen toeval, maar het resultaat van een systeem dat in de loop der tijd is opgebouwd: een nationale veiling die de beste lots waardeert, wasstations die worden beheerd door coöperaties en verantwoording afleggen aan hun leden, en traceerbaarheid in elke stap van de keten.

De oogst vindt plaats tussen oktober en december en gebeurt volledig met de hand en selectief: plukkers keren wekenlang meerdere keren terug naar dezelfde plant en plukken alleen de vruchten die de juiste rijpheid hebben bereikt.

Variëteiten

SL-28 en SL-34 ontstonden in de jaren dertig bij Scott Laboratories in Nairobi, uit een selectieprogramma dat op zoek was naar planten die droogte konden weerstaan en een betere kwaliteit in de kop opleverden. Uit honderden kandidaten kwamen deze twee naar voren en negentig jaar later zijn ze nog steeds toonaangevend voor deze oorsprong.

Het zijn veeleisende variëteiten: lage opbrengst, gevoelig voor ziekten en voortdurend onderhoud nodig. Verschillende landen hebben ze geïntroduceerd zonder vergelijkbare resultaten te behalen, omdat ze buiten de Keniaanse context een groot deel van hun eigenschappen verliezen. De herkenbare identiteit van koffie uit deze oorsprong is voor een groot deel aan hen te danken.

Verwerking

De verwerking volgt de gewassen methode volgens de Keniaanse traditie, een van de meest nauwgezette ter wereld.

De koffiebessen bereiken het wasstation op de dag van de oogst, zodat ongecontroleerde fermentatie niet op gang komt. Ze worden gewogen en nogmaals gesorteerd om onrijpe of beschadigde vruchten te verwijderen, waarna ze worden ontpulpt, oftewel ontdaan van schil en vruchtvlees.

De boon die overblijft, zit nog in het pergamino en is bedekt met mucilage, een suikerlaag die moet worden verwijderd. De koffie rust vervolgens in een tank, in contact met de lucht, waar de van nature aanwezige gisten het werk afmaken: een fermentatie die stap voor stap wordt gevolgd en op het juiste moment wordt gestopt op basis van voortdurende controles.

Daarna volgt een passage door waskanalen, waar de dichtheid de uiteindelijke selectie bepaalt: de zwaardere bonen, die zoeter zijn, gaan verder; de lichtere worden gescheiden.

Het drogen vindt plaats op African beds, verhoogde gaasbedden waardoor de lucht aan beide kanten kan circuleren. De koffie wordt handmatig en voortdurend gekeerd, gedurende één tot drie weken afhankelijk van de weersomstandigheden, tot het optimale vochtgehalte is bereikt.

In de kop

Het smaakprofiel opent niet met fruit, maar met zoetheid. Witte chocolade zet de toon en boter zorgt voor een ronde, omhullende textuur die ongebruikelijk is voor deze oorsprong.

Op die basis ontwikkelt zich viooltjes, delicaat en langdurig, gevolgd door het fruitige karakter: volle zwarte bes, framboos en een mix van rood fruit met de levendige aciditeit die kenmerkend is voor Kenia.

Deze koffie ontwikkelt zich in de kop. Naarmate hij afkoelt, krijgt de florale smaaknoot meer ruimte en houdt de zoetheid langer aan, waardoor een gelaagder profiel ontstaat dan bij de eerste slokken.

Waarom kiezen?

Omdat deze koffie het compromis oplost dat deze oorsprong bijna altijd met zich meebrengt. Gewoonlijk dwingt Kenia je te kiezen: enerzijds helderheid en aciditeit, met strakke, scherpe koppen; anderzijds zoetheid, ten koste van wat deze oorsprong herkenbaar maakt. Tumaini brengt beide dimensies samen, een zeldzame combinatie.

Dit is ook de juiste lot voor wie nooit helemaal tevreden was met Keniaanse koffie en die te zuur of te scherp vond: de helderheid is er volop, maar rust op een zoete basis die de koffie van de eerste tot de laatste slok in balans houdt.

Aanbevolen zetmethode: filter, zodat de florale smaaknoten alle ruimte krijgen.

Drink hem rustig en laat hem afkoelen: in de tweede helft van de kop komt hij het best tot zijn recht.