Sedaqa Olonso Spontaneous Fermentation

Cette technique de fermentation donne un goût similaire à celui d’un café éthiopien lavé, avec des notes florales plus prononcées. Pour l’appliquer, les préparateurs de Sedaqa font d’abord passer les cerises dans un dépulpeur à disque afin de séparer les grains de la pulpe. Le café est ensuite transporté dans des cuves de fermentation où, au lieu d’être immergé dans l’eau, il est entassé à sec. Les grains encore couverts de pulpe sont ainsi exposés à une plus forte concentration de levures sauvages, de bactéries et de microbes présents dans l’air, ce qui crée un cycle de fermentation plus sauvage et spontané. Le café est rincé à l’eau et ratissé dans des canaux jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis mis à sécher.