Nicaragua - El Diablo

Cultivé sur les pentes escarpées de la réserve naturelle Cerro Datanlí-El Diablo, ce café nicaraguayen s’épanouit à 1 300 m d’altitude, sous une luxuriante forêt de nuages. Datanlí signifie « là où l’eau tombe », en référence aux nombreux cours d’eau qui prennent leur source dans ces montagnes et irriguent les fermes en contrebas, d’une superficie moyenne de 20 hectares. Les cerises mûres de Catuaí, Caturra et Catimor sont récoltées à la main, fermentées dans des cuves carrelées pendant 36 à 48 heures, puis séchées sur des lits surélevés pendant 30 à 45 jours.

Le traitement natural consiste à sécher les cerises entières, le fruit restant autour du grain. Pendant le séchage, les sucres et le mucilage restent en contact avec le grain, tandis que la fermentation se poursuit à l’intérieur de la cerise. Ce lent échange développe la douceur, les notes fruitées et une tasse plus ronde et plus complexe. Il apporte aussi une touche de profondeur herbacée, qui rend les notes de Dandelion & Burdock si caractéristiques.