Montecarlos Medium, El Salvador

Montecarlos est une ferme véritablement spectaculaire : elle couvre toute la circonférence d’un volcan endormi depuis longtemps, niché au sein d’une chaîne de cônes volcaniques, dont deux sont entrés en éruption récemment. Près de sa base, des fumerolles dégagent des vapeurs sulfureuses qui chauffent la roche volcanique environnante et la blanchissent. D’un côté s’étend l’océan Pacifique, de l’autre le plateau central, qui fait remonter des vents chauds le long des versants nord. De grands arbres élancés servant de brise-vent forment des murs qui s’entrecroisent en carrés réguliers à travers toute la ferme. À l’intérieur du cratère, une forêt vierge luxuriante entoure un pré et un étang en contrebas. La topographie volcanique crée un microclimat idéal pour le café, avec un sol fertile, une altitude élevée et des caféiers cultivés à l’ombre.

Le domaine Montecarlos appartient à Carlos Batres et à son épouse, Julie, qui le dirigent. Tous deux ont fait leurs études aux États-Unis et ont vécu dans de grandes villes comme Washington, D.C. et New York, ainsi qu’à Londres, où Batres a représenté El Salvador auprès de l’Organisation internationale du café avant de rentrer au pays. La ferme se transmet au sein de la famille depuis cinq générations. Au milieu des années 1980, Batres a hérité d’une partie des terres et n’a cessé de l’agrandir au fil des ans, en acquérant d’autres parcelles auprès de ses voisins, pour la plupart des membres de sa famille. Il cumule aujourd’hui au moins 40 ans d’expérience dans le secteur du café.

Montecarlos est devenu le premier domaine au monde à cultiver et à développer la variété de café Pacamara. Batres a acheté la majeure partie du matériel sur lequel le Laboratoire national du café d’El Salvador travaillait pour croiser les variétés Pacas et Maragogype. La variété a été plantée et développée au domaine Montecarlos entre 1987 et 1990, et la première récolte commerciale a eu lieu entre 1992 et 1993. Les autres variétés, qui représentent chacune environ 25 % des terres, sont Catuaí, Caturra et Bourbon, que nous achetons chaque année.

Le Pacamara a gagné en popularité après son acquisition par Starbucks en 2004 et sa mise en avant sous l’appellation « Black Apron Exclusive » de Montecarlos. La même année, sa qualité a été saluée lors de la Cup of Excellence d’El Salvador. Batres est à juste titre fier d’avoir joué un rôle majeur dans la mise au point du café Pacamara, qui reste une part importante de l’offre de la ferme. Il continue de le faire découvrir à d’autres producteurs de café d’El Salvador.

El Salvador connaît une saison sèche bien marquée, suivie d’une saison des pluies de mai à octobre, des conditions idéales pour une maturation régulière du café. En altitude, la récolte a lieu en février.

Le café n’est récolté à chaque saison qu’à pleine maturité. Il faut donc parfois plusieurs passages pour cueillir les cerises et obtenir les meilleures saveurs en tasse. Après la récolte, les cerises sont dépulpées et lavées trois fois avec l’eau de source naturellement minérale de la ferme.

Le moulin de Montecarlos est en activité depuis cinq générations et conserve son architecture d’origine, présente dans la famille depuis les années 1870. Le café est séché à 100 % au soleil, sur des patios d’argile, où les grains sèchent en quinze jours. Les températures restent fraîches le jour et la chaleur est conservée pendant la nuit. Le système de canaux du moulin est également unique : il utilise la gravité pour acheminer les grains lavés vers l’un de ses 60 patios de séchage.

Au-delà du café, le domaine Montecarlos contribue largement à la vie de sa communauté. La ferme emploie 250 personnes à temps plein et 250 autres à temps partiel, avec des salaires supérieurs au salaire minimum. Elle soutient également une école et une église, et participe à l’entretien des routes qui facilitent les déplacements entre les villages. À Montecarlos, l’objectif ne se limite pas à la production de café : le domaine accorde aussi une grande attention à la communauté dans son ensemble.

Nous sommes fiers de torréfier notre café Montecarlos de façon à révéler ses notes naturelles de nougat, de mandarine et de chocolat au lait. Il offre une tasse délicieusement ample et nette, qui se prête à de nombreuses méthodes de préparation. Le matin comme le soir, Montecarlos est un café accessible qui plaît instantanément à tous.