Kona Kaffa Champagne Natural — Noelani Farm

Notes de dégustation

Arômes de zeste de citron vert et de fleurs de gingembre.
Framboise, délicate et évoquant le thé en tasse.

Note de 95 points de Coffee Review

Torréfaction : claire
Région : Hōlualoa, North Kona, Hawaiʻi
Producteur : Noelani Farm
Altitude : 750 m d’altitude (2 500 ft)
Variété : S.12 Kaffa
Procédé : Champagne Natural

Quantité extrêmement limitée : seuls 3 lbs de ce lot existent, proposés en sachets de 4 oz. Ce sera notre dernier lot de Kaffa avant un certain temps. Après la production de ce lot, la plupart des caféiers Kaffa de Noelani Farm ont été détruits par la chute d’arbres pendant l’ouragan Lala.

Variété — S.12 Kaffa

Kaffa est la région du sud-ouest de l’Éthiopie où le Coffea arabica est apparu, et le lieu d’origine du mot « coffee ». En 1952–1953, P.G. Sylvain a récolté des graines de plants dans plusieurs régions d’Éthiopie, dont Kaffa, et les a envoyées à l’USDA. Nous avons déjà proposé certaines de ces variétés, comme S.6 Cioiccie, en provenance de Coffea Diversa.

En 1955, l’USDA a distribué les collections de Sylvain, ainsi que des dizaines de variétés sélectionnées par des sélectionneurs d’autres pays, dans des régions caféières du monde entier. CTAHR à Kealakekua, Kona, a reçu des graines de S.12 Kaffa à cette époque. La variété a montré une résistance à la rouille du caféier et a suscité l’intérêt des sélectionneurs dans les années 1960 et 1970, tandis que la rouille se répandait dans les Amériques. La rouille des feuilles n’a pas atteint Hawaiʻi à cette époque, mais des chercheurs de l’University of Hawaiʻi ont découvert que S.12 Kaffa présentait une certaine tolérance aux nématodes à galles, qui commençaient à poser problème en réduisant les rendements à Kona.

Malgré ces qualités, S.12 Kaffa n’a jamais été cultivée commercialement nulle part dans le monde.

Une recherche de 15 ans

J’ai découvert l’existence de S.12 Kaffa en 2008, alors que je cherchais dans la collection de café de CTAHR des variétés au potentiel exceptionnel en tasse à planter dans une ferme alors toute récente, appelée Hula Daddy. C’était la seule variété de la collection originaire du sud-ouest de l’Éthiopie, la même région que la variété Geisha, et je pensais qu’elle pouvait avoir du potentiel.

Les arbres de la collection originale de Kealakekua étaient en mauvais état et produisaient peu de cerises, mais une copie de la collection pousse sur Oʻahu, à HARC Maunawili. En 2009, lorsque je me suis rendu à HARC pour récolter des graines de SL34, Mokka et Laurina (Bourbon Pointu) pour Hula Daddy, j’ai également récolté une poignée de graines de S.12 Kaffa. Hula Daddy a décidé de ne pas les planter. J’ai planté six semis dans un endroit ombragé de la ferme de Rusty à Hawaiʻi, dans la région de Kaʻū, mais du café sauvage a poussé autour d’eux et il est devenu impossible de distinguer les arbres Kaffa.

Je n’ai pu goûter cette variété qu’en 2017, lorsque Juli Burden m’a envoyé un échantillon récolté sur l’unique arbre de Maunawili. Maunawili se situe à très basse altitude, mais l’échantillon révélait une excellente complexité et nombre des saveurs que j’associe à d’autres variétés anciennes éthiopiennes : agrumes, gingembre et fleurs.

J’ai demandé à Juli quelques graines de cet arbre pour tenter une nouvelle plantation. Une fois germées, j’en ai confié quatre à Kraig Lee de Kona Farm Direct, qui cultivait alors des plants pour les agriculteurs de nombreuses variétés que j’avais sélectionnées pour Hula Daddy des années auparavant : SL34, K7, Laurina et Mokka. Lorsque ces arbres ont fructifié, j’ai demandé à Kraig d’en planter quelques-uns à Noelani Farm, à côté des arbres Geisha qu’il y plantait. En 2021, 50 plants de Kaffa ont été installés tout en haut de la ferme, à 2 500 ft.

La rouille des feuilles est finalement arrivée à Kona en 2020. Depuis, les plants de Kaffa semblent résister à la souche de rouille présente chez nous. Ils sont également presque aussi productifs que Catuaí et bien plus vigoureux que Geisha. Mais quel goût aurait cette variété à haute altitude ?

En avril 2024, nous avons enfin pu le découvrir. Le résultat a été à la hauteur de nos attentes. On y retrouvait le zeste de citron vert et le gingembre que j’avais déjà goûtés dans cette variété, et que je trouve souvent dans d’autres variétés anciennes éthiopiennes comme Sidra. La texture en bouche et l’acidité étaient excellentes. C’était un café aussi spécial et unique que je l’espérais.

Depuis, nous récoltons progressivement les cerises toutes les quelques semaines. Nous en avons enfin suffisamment pour qu’une poignée de personnes puisse le goûter. C’est un café que j’attends de partager depuis 15 ans.

— Miguel Meza

Origine — Noelani Farm, Hōlualoa

Située dans la région de Hōlualoa, Noelani Coffee Farm est l’une des fermes les plus élevées du district de Kona, à 2 500 ft. Les premières plantations, de 2018 à 2020, étaient composées de la variété K7, puis 1,5 acre de Geisha a été ajouté en 2021. Le K7 lavé de Noelani a obtenu 95 points sur Coffee Review.

Les premières récoltes de Geisha ont commencé à arriver en novembre 2023, en petites quantités toutes les quelques semaines. À cette altitude, le climat frais, voilé de nuages et constamment brumeux rappelle davantage Boquete, au Panama, que la plupart des autres fermes de Kona. Le Geisha de Noelani a régulièrement obtenu 96 à 97 points sur Coffee Review : « Arômes élevés, tropicaux et d’un équilibre exquis. Fleur d’oranger, éclats de cacao, goyave, jeune gingembre et cèdre au nez et en tasse. »

Procédé — Champagne Natural

Ce café est traité selon notre méthode Champagne Natural, mise au point en 2019 et affinée au fil d’expérimentations.

Les cerises sont :

• Triées et désinfectées
• Fermentées dans un bioréacteur avec une levure de vin sélectionnée
• Les sucres sont métabolisés en acides, alcools et esters aromatiques

À la fin de la fermentation, le fruit devient croquant, acidulé et légèrement effervescent.

Le café est ensuite :

• Séché à température contrôlée dans une salle de séchage à humidité contrôlée
• Mis au repos dans la cerise avant le décorticage

Alors que notre Kaffa lavé révélait des notes de cerise, de vanille et d’amande, le Champagne Natural apporte des notes de framboise et fait ressortir le zeste de citron vert et le gingembre de la variété dans une tasse plus vive, délicate et évoquant le thé.

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