KOKE INDIGO, Ethiopia (Carbonic Maceration Natural)

KOKE WASHING STATION

La station de traitement Koke tire son nom du village de Koke, dans le district de Yirgacheffe, dans la zone de Gedeo. Construite en 2011, c’est une station familiale située à flanc de colline, avec des cafés cultivés aussi bien au-dessus qu’en dessous de son niveau. Cette position lui donne accès à différentes altitudes et à des profils gustatifs distincts.

La station travaille avec des dizaines de petits producteurs locaux, dont beaucoup sont des familles qui cultivent le café depuis plusieurs générations. Au fil des années, l’équipe de la station a constamment investi dans des améliorations et a commencé à conseiller directement les producteurs partenaires afin d’améliorer la qualité et la régularité des récoltes. L’une des décisions qui a forgé sa réputation : séparer les cerises récoltées à plus haute altitude, un petit détail qui fait une nette différence en tasse.

PRIMROSE

Primrose Specialty Coffee est l’un des exportateurs de café les plus respectés d’Éthiopie. Fondé en 2010 par Abreham Mengiste et Meseret Workneh, tous deux forts de plus de 20 ans d’expérience dans le secteur au moment du lancement, Primrose travaille avec des milliers de producteurs dans neuf régions éthiopiennes. L’entreprise promeut des pratiques transparentes et durables et met en relation des exploitations locales avec des torréfacteurs de spécialité du monde entier. En plus des méthodes traditionnelles, Primrose a également exploré des procédés expérimentaux — dont la macération carbonique — afin de mettre en valeur le potentiel aromatique unique du café éthiopien.

HEIRLOOM

Le café d’Éthiopie pousse au sein d’une mosaïque de variétés heirloom — des arbres indigènes, dont la plupart n’ont pas été cartographiés génétiquement, qui ont évolué naturellement dans les forêts et les jardins éthiopiens au fil de centaines d’années. Ces variétés n’ont pas fait l’objet d’une sélection commerciale, et c’est précisément pourquoi elles conservent une diversité aromatique rare, difficile à reproduire ailleurs. En tasse, elles se traduisent par une expressivité vibrante, avec des notes florales et fruitées ainsi qu’une acidité naturelle bien définie.

TRAITEMENT — CARBONIC MACERATION NATURAL

La macération carbonique est l’une des méthodes de traitement les plus précises et les plus remarquables du café de spécialité, empruntée à l’origine au monde du vin. Les cerises entières et intactes sont placées dans des cuves hermétiques saturées en dioxyde de carbone. En l’absence d’oxygène, la fermentation se déroule à l’intérieur de chaque cerise — un processus intracellulaire qui concentre les arômes, intensifie la douceur et crée un profil aromatique net, vibrant et distinct.

Après la fermentation, les grains sont séchés naturellement sur des lits africains surélevés, ce qui permet aux sucres résiduels de s’intégrer lentement dans le grain. Le résultat est un café d’une remarquable clarté aromatique — où les fruits tropicaux et les fleurs s’expriment sans interférence ni artifice.

ALTITUDE

1 800 — 2 000 mètres. L’une des altitudes les plus élevées de Yirgacheffe, ce qui signifie des grains denses, une maturation lente et une concentration aromatique exceptionnelle. À ces hauteurs, l’écart de température entre le jour et la nuit est important — et se ressent dans la complexité du café.

PROFIL SENSORIEL

Un café lumineux et exotique, au profil fruité et floral qui vous surprend dès la première gorgée. L’abricot et la mangue mûre dominent au premier plan, soutenus par des notes d’ananas qui apportent fraîcheur et vivacité. Le thé vert apparaît délicatement en arrière-plan, apportant une élégance florale et une finesse qui harmonisent l’ensemble. Le corps est moyen, l’acidité équilibrée et agréable, et la douceur élevée rend ce café extrêmement accessible — et inoubliable.

Notes de dégustation : abricot, ananas, mangue, thé vert, corps moyen, acidité moyenne, douceur élevée