KOKE INDIGO, Ethiopia (Carbonic Maceration Natural)

KOKE WASHING STATION

La estación de procesamiento Koke lleva el nombre del pueblo de Koke, en el distrito de Yirgacheffe, en la zona de Gedeo. Construida en 2011, es una estación familiar situada en la ladera de una colina, con café cultivado tanto por encima como por debajo de su nivel. Esta ubicación le da acceso a distintas altitudes y a perfiles de sabor diferenciados.

La estación colabora con decenas de pequeños productores locales, muchos de ellos familias con varias generaciones de tradición cafetera. A lo largo de los años, el equipo ha invertido continuamente en mejoras y ha empezado a asesorar directamente a los agricultores asociados para mejorar la calidad y la consistencia de la cosecha. Una de las decisiones que ha definido su reputación es separar las cerezas cosechadas a mayor altitud, un pequeño detalle que marca una clara diferencia en taza.

PRIMROSE

Primrose Specialty Coffee es uno de los exportadores de café más respetados de Etiopía. Fue fundada en 2010 por Abreham Mengiste y Meseret Workneh, que en el momento de su lanzamiento contaban ambos con más de 20 años de experiencia en el sector. Primrose trabaja con miles de productores de nueve regiones etíopes, promueve prácticas transparentes y sostenibles y conecta las fincas locales con tostadores de especialidad de todo el mundo. Además de los métodos tradicionales, Primrose también ha explorado procesos experimentales —entre ellos, la maceración carbónica— para resaltar el potencial aromático único del café etíope.

HEIRLOOM

El café de Etiopía crece a partir de un mosaico de variedades heirloom: árboles autóctonos, en su mayoría sin caracterizar genéticamente, que se han desarrollado de forma natural en los bosques y jardines etíopes durante cientos de años. Estas variedades no han pasado por una selección comercial y, precisamente por eso, conservan una diversidad aromática poco común, difícil de reproducir en otros lugares. En taza se traducen en una expresividad vibrante, con notas florales y afrutadas y una acidez natural bien definida.

PROCESO — CARBONIC MACERATION NATURAL

La maceración carbónica es uno de los métodos de procesamiento más precisos y sorprendentes del café de especialidad, tomado inicialmente del mundo del vino. Las cerezas enteras e intactas se introducen en tanques sellados y se saturan con dióxido de carbono. Sin oxígeno, la fermentación tiene lugar dentro de cada cereza, en un proceso intracelular que concentra los aromas, intensifica el dulzor y crea un perfil aromático nítido, vibrante y distintivo.

Tras la fermentación, los granos se secan de forma natural en camas africanas elevadas, lo que permite que los azúcares residuales se integren lentamente en el grano. El resultado es un café de una claridad aromática extraordinaria, donde las frutas tropicales y las flores se expresan sin ruido ni artificios.

ALTITUD

1.800 — 2.000 metros. Una de las altitudes más elevadas de Yirgacheffe, lo que se traduce en granos densos, una maduración lenta y una concentración aromática excepcional. A estas alturas, la diferencia de temperatura entre el día y la noche es considerable, y se percibe en la complejidad del café.

PERFIL SENSORIAL

Un café luminoso y exótico, con un perfil afrutado y floral que te sorprende desde el primer sorbo. El albaricoque y el mango maduro dominan en primer plano, acompañados de notas de piña que aportan frescura y viveza. El té verde aparece delicadamente en el fondo, aportando elegancia floral y una sutileza que lo une todo. Tiene cuerpo medio, una acidez equilibrada y agradable, y un dulzor elevado que hace que este café sea muy fácil de disfrutar y difícil de olvidar.

Notas de cata: albaricoque, piña, mango, té verde, cuerpo medio, acidez media, dulzor elevado