KOKE INDIGO, Ethiopia (Carbonic Maceration Natural)

KOKE WASHING STATION

La stazione di lavorazione Koke prende il nome dal villaggio di Koke, nel distretto di Yirgacheffe, nella zona di Gedeo. Costruita nel 2011, è una stazione a conduzione familiare situata sul fianco di una collina, con caffè coltivato sia sopra sia sotto il livello della stazione. Questa posizione le permette di accedere a diverse altitudini e a profili di gusto distinti.

La stazione collabora con decine di piccoli produttori locali, molti dei quali sono famiglie con generazioni di esperienza nella coltivazione del caffè. Nel corso degli anni, il team della stazione ha investito con costanza in migliorie e ha iniziato a offrire assistenza diretta ai coltivatori partner per migliorare la qualità e la costanza del raccolto. Una delle decisioni che ne hanno definito la reputazione: separare le ciliegie raccolte alle altitudini più elevate, un piccolo dettaglio che fa una netta differenza in tazza.

PRIMROSE

Primrose Specialty Coffee è uno degli esportatori di caffè più stimati dell’Etiopia. Fondata nel 2010 da Abreham Mengiste e Meseret Workneh, entrambi con oltre 20 anni di esperienza nel settore al momento del lancio, Primrose collabora con migliaia di produttori in nove regioni etiopi, promuovendo pratiche trasparenti e sostenibili e mettendo in contatto le aziende agricole locali con torrefazioni specialty di tutto il mondo. Oltre ai metodi tradizionali, Primrose ha esplorato anche lavorazioni sperimentali, tra cui la macerazione carbonica, proprio per mettere in risalto l’eccezionale potenziale aromatico del caffè etiope.

HEIRLOOM

Il caffè etiope cresce da un mosaico di varietà heirloom: alberi autoctoni, perlopiù non mappati geneticamente, che si sono sviluppati spontaneamente nelle foreste e nei giardini dell’Etiopia nel corso di centinaia di anni. Queste varietà non sono state sottoposte a selezione commerciale e proprio per questo conservano una rara diversità aromatica, difficile da riprodurre altrove. In tazza si esprimono con vivacità, note floreali e fruttate e un’acidità naturale ben definita.

LAVORAZIONE — CARBONIC MACERATION NATURAL

La macerazione carbonica è uno dei metodi di lavorazione più precisi e spettacolari del caffè specialty, inizialmente mutuato dal mondo del vino. Le ciliegie intere e intatte vengono inserite in serbatoi sigillati e saturati con anidride carbonica. In assenza di ossigeno, la fermentazione avviene all’interno di ogni singola ciliegia: un processo intracellulare che concentra gli aromi, intensifica la dolcezza e crea un profilo aromatico nitido, vivace e distintivo.

Dopo la fermentazione, i chicchi vengono essiccati naturalmente su letti africani rialzati, consentendo agli zuccheri residui di integrarsi lentamente nel chicco. Il risultato è un caffè dalla straordinaria nitidezza aromatica, in cui i frutti tropicali e i fiori si esprimono senza interferenze né artifici.

ALTITUDINE

1.800 — 2.000 metri. Una delle altitudini più elevate di Yirgacheffe, che si traduce in chicchi densi, maturazione lenta e una concentrazione aromatica eccezionale. A queste altezze, la differenza di temperatura tra il giorno e la notte è significativa, e si avverte nella complessità del caffè.

PROFILO SENSORIALE

Un caffè luminoso ed esotico, dal profilo fruttato e floreale che ti sorprende fin dal primo sorso. Albicocche e mango maturo dominano in primo piano, accompagnati da note di ananas che aggiungono freschezza e vivacità. Il tè verde affiora delicatamente sullo sfondo, donando eleganza floreale e finezza e armonizzando l’insieme. Il corpo è medio, l’acidità equilibrata e piacevole, mentre la dolcezza elevata rende questo caffè estremamente accessibile e indimenticabile.

Note di degustazione: Albicocca, Ananas, Mango, Tè verde, Corpo medio, Acidità media, Dolcezza elevata