Guatemala – Finca La Esperanza

Signalée par un cœur rouge, qui désigne l’un de nos producteurs de café en relation directe, la longue route sinueuse qui mène à la porte d’Aurelio Villatoro en vaut la peine ! Son village, Hoja Blanca, se trouve à la frontière de Cuilco, dans l’ouest de Huehuetenango (le Mexique est à peine à un kilomètre). Les terres escarpées de cette haute vallée sont parsemées de parcelles familiales primées. L’énergie inébranlable d’Aurelio est aussi contagieuse que son sourire. Mécanicien de formation, il s’est tourné vers l’activité familiale de production de café et y a excellé grâce à son travail acharné et à son souci du détail. Bienveillant et curieux, c’est un hôte remarquable.

Aurelio Villatoro est né dans le monde du café. Enfant, il s’est consacré avec assiduité à ses études. Après avoir terminé sa scolarité, il est devenu mécanicien puis est retourné à Finca La Esperanza, la ferme de son père. Il espérait poursuivre avec lui le travail agricole et, en 1986, il a fondé sa propre ferme, baptisée « Villaure », un nom combinant ses prénoms et nom de famille. Au départ, sa parcelle de café était très petite, mais grâce à son enthousiasme et à son dévouement, il a accru la productivité et acheté peu à peu d’autres parcelles. Depuis 2002, la famille a reçu de nombreuses récompenses, au niveau national comme international.

Chaque année, dès le début de la récolte (de décembre à mars), la cueillette est surveillée de très près. Les critères consistent notamment à sélectionner des cerises parfaitement mûres et à écarter les fruits verts, secs ou abîmés. Les paniers et les sacs en nylon sont placés à l’ombre pour éviter l’exposition au soleil. Après six à huit jours de séchage sur des patios, selon les conditions météorologiques, le café dépulpé est immédiatement envoyé au moulin à sec. Le dépulpage est effectué au plus tard six heures après la récolte. La fermentation a lieu dans des cuves en béton, avec une agitation régulière et une vidange de l’eau au bout de deux heures au maximum, afin d’assurer l’uniformité. La fermentation dure au total de 24 à 36 heures, selon les conditions météorologiques. Les cafés sont ensuite lavés, triés selon leur qualité et séchés. Le séchage se fait sur des patios en ciment, chaque catégorie étant séchée séparément pour éviter les mélanges. Chaque couche de café mesure de 3 à 5 cm d’épaisseur.