Ethiopia Mundayo Natural Espresso - Single Origin

Ce lot est produit par environ 750 petits producteurs de la kebele de Mundayo, située dans le woreda de Nensebo, en bordure de la forêt de Harenna. Les exploitations se trouvent dans un microclimat forestier humide, propice à une maturation lente des cerises et à un développement régulier.

Les cerises sont livrées chaque jour à la station de lavage Aash, exploitée par Testi Specialty Coffee, où elles sont traitées séparément en lot natural. À leur arrivée, elles sont soigneusement triées à la main et flottées afin d’éliminer les défauts, avant d’être étalées sur des lits de séchage surélevés. La situation de la station par rapport aux exploitations environnantes permet une livraison rapide, essentielle au traitement natural, pour lequel la fraîcheur et la maîtrise sont primordiales. Le séchage commence en couches fines, régulièrement retournées afin de réguler la fermentation et d’assurer une perte d’humidité homogène. Lorsque le café atteint le stade du raisin sec, l’épaisseur de la couche est progressivement augmentée pour ralentir le séchage et préserver la stabilité du lot. 

Les cerises sont couvertes aux heures les plus ensoleillées et pendant la nuit afin de les protéger du stress thermique et de la réabsorption d’humidité. Le séchage dure généralement de 15 à 18 jours, après quoi le café est dépulpé à sec et laissé au repos en parche.