Ethiopia | Gargari Opal

À quoi cela ressemble-t-il ? 

Vous avez réservé une nuit dans un petit hôtel dont vous n’aviez jamais entendu parler, niché dans une rue secondaire d’une ville que vous avez failli ne pas visiter. La chambre est parfaite, la vue inattendue et, dès le matin, vous le savez déjà : c’est l’endroit dont vous parlerez pendant des années.

Ce lot incroyable était sur la table en Éthiopie en février dernier, lors de notre visite pour sélectionner des cafés pour kava. Ce voyage aux origines avec Project Origin a apporté à notre torréfaction de nombreux cafés et de belles occasions, mais les microlots comme celui-ci repoussent encore les limites des profils aromatiques. La sélection est limitée et nous espérons que tout le monde aura l’occasion de le goûter. 

Sur les hauts versants de Yirgacheffe, en Éthiopie, le microlot Gargari Gutity est cultivé par de petits producteurs à Banko Gutity (Gedeb), où le café est une culture de jardin très appréciée. À 2 000 m d’altitude, la ferme travaille avec JARC et des variétés heirloom, et recourt à des procédés naturels ou anaérobies minutieux pour révéler vivacité, profondeur et une forte identité de terroir.

Plusieurs raisons expliquent pourquoi nous trouvons les cafés naturels éthiopiens si plaisants, équilibrés et harmonieux, mais la météo est un facteur majeur qui favorise le traitement naturel. Le temps dans la région de Yirgacheffe est remarquablement fiable et prévisible. Pendant les mois de récolte, l’air est sec et le soleil brille, avec peu de précipitations. Les journées sont chaudes et les nuits fraîches, ce qui signifie que la plupart des lits de séchage n’ont pas besoin d’être protégés par une bâche en plastique. Quand on tient compte de ces conditions et de la grande diversité des mutations génétiques spontanées des caféiers, on comprend pourquoi les cafés naturels éthiopiens offrent un profil en tasse si équilibré, saison après saison.

Le procédé de macération carbonique a été introduit pour la première fois par Saša Šestić, fondateur de Project Origin, lors du Championnat du monde des baristas 2015 à Seattle. Depuis, Project Origin a développé plusieurs techniques de macération carbonique, désormais proposées dans différents pays. Ce procédé consiste à placer les cerises de café dans des cuves à température et à humidité contrôlées, balayées au dioxyde de carbone (CO2) afin d’éliminer tout l’oxygène (O2). Après la fermentation, le café sèche sur des lits surélevés pendant 12 à 18 jours avant d’être stocké et usiné.

La macération carbonique est classée selon cinq pierres précieuses de couleur. Chacune représente un spectre de couleurs qui reflète les saveurs et les profils les plus marquants que nous percevons dans le café. Ce café est classé Opal, une pierre précieuse emblématique de l’Australie, et met en valeur des cafés aux profils aromatiques riches et variés. Les véritables opales reflètent différentes couleurs à la lumière ; ces cafés révèlent donc de multiples notes fruitées et florales.

Région : Éthiopie, Banko/Gedeb Yirgacheffe
Producteur : Gargari gutity station / Primrose&Project origin
Altitude : 2 000 m
Variété : Heirloom&JARC
Procédé : macération carbonique, naturel
Notes : framboise, kiwi, fruits tropicaux