Espresso: Colombia Wilmer Cubillos Washed Tabi

Ce nouveau café de Colombie nous parvient par l’intermédiaire de Sucafina.  Nous sommes toujours à la recherche de bons cafés de Colombie, et d’autres arriveront dans les prochains mois. Nous avions déjà goûté le café de Wilmer, mais en version Natural. Tabi est une variété très savoureuse, issue de Typica, Bourbon et Timor. Elle offre des notes d’agrumes ou de citronnelle, accompagnées de miel floral, de baies et de vanille.

La Finca El Rosal se trouve à El Rosario, Acevedo, Huila, à 1 650 mètres d’altitude. Elle s’étend sur 10,5 hectares et bénéficie d’une altitude qui crée des journées chaudes et des nuits fraîches, favorisant la production de cerises denses et sucrées. Wilmer Cubillos a acheté la ferme en 2006 et y vit avec sa femme et son plus jeune fils, tandis que ses deux enfants aînés ont construit leur propre vie et carrière en dehors de la ferme. Agriculteur de première génération, Wilmer manifeste dans tous les aspects de son exploitation son enthousiasme pour la culture et le traitement du café. Son objectif est simple : produire des cafés aux saveurs distinctives que les gens peuvent apprécier — et, bien sûr, obtenir un prix qui permette de maintenir cette qualité sur le long terme. Wilmer est enthousiaste à l’idée de produire des cafés de spécialité. Son objectif est de vendre ses lots de Tabi à l’international, où ils pourront recevoir l’attention qu’ils méritent. Il est convaincu que, grâce à son attention et à son travail acharné, ses lots de Tabi continueront d’offrir le délicieux profil en tasse dont cette variété est capable.

Wilmer continue de prendre des mesures pour améliorer la qualité de son café. Il a acheté un secoueur qui aide à séparer le parche, et a revêtu ses cuves de fermentation de plaques afin de garantir qu’aucun arôme indésirable ne soit transmis au café pendant la fermentation. À l’avenir, il prévoit d’améliorer ses installations de séchage et de construire des lits de séchage surélevés. Les cerises fermentent pendant 18 heures dans des sacs, puis sont dépulpées. Le café est ensuite placé dans une cuve et fermenté pendant 6 heures, avant d’être lavé à l’eau claire. Le parche est étalé pour sécher et régulièrement ratissé afin d’assurer un séchage uniforme.

Tabi est un croisement entre Typica, Bourbon et Timor, créé par CENICAFE. La variété a été lancée en 2002 et associe la résistance à la rouille du caféier à la bonne qualité en tasse de Bourbon et de Typica. Comme ces deux variétés parentes, Tabi est un caféier haut, aux longues branches. Cependant, Tabi produit des fruits et des graines légèrement plus gros et peut être cultivé en altitude et à forte densité, avec jusqu’à 3 000 arbres par hectare. Son nom vient du mot « tabi », qui signifie « bon » en guambiano, le dialecte d’une tribu autochtone colombienne.