Espresso: Colombia Wilmer Cubillos Washed Tabi

Deze nieuwe Colombiaanse koffie komt via Sucafina.  We zijn altijd op zoek naar goede Colombiaanse koffie en de komende maanden volgt er meer. We hebben eerder koffie van Wilmer gehad, maar toen als natural processed koffie. Tabi is een erg smaakvolle variëteit, met Typica, Bourbon en Timor als ouders. Deze koffie geeft ons smaaknoten van citrusvruchten of citroengras, met bloemenhoning, bessen en vanille.

Finca El Rosal ligt in El Rosario, Acevedo, Huila, op 1.650 meter boven zeeniveau en beslaat 10,5 hectare. Door de hoogte zijn de dagen warm en de nachten koel, wat zorgt voor dichte, zoete koffiebessen. Wilmer Cubillos kocht de boerderij in 2006 en woont er met zijn vrouw en jongste zoon; zijn twee oudste kinderen hebben buiten de boerderij hun eigen leven en carrière opgebouwd. Als koffieboer van de eerste generatie is Wilmers enthousiasme voor het verbouwen en verwerken van koffie zichtbaar in elk aspect van zijn bedrijf. Zijn doel is eenvoudig: koffies produceren met onderscheidende smaken die mensen kunnen waarderen – en natuurlijk een prijs krijgen die die kwaliteit op de lange termijn in stand houdt. Wilmer is enthousiast over het produceren van specialty coffee. Hij wil zijn Tabi-partijen internationaal verkopen, zodat ze de aandacht krijgen die ze verdienen. Hij gelooft dat zijn Tabi-partijen, dankzij zijn aandacht en harde werk, de heerlijke smaakprofielkwaliteit waartoe Tabi in staat is zullen blijven laten zien.

Wilmer blijft stappen zetten om de kwaliteit van zijn koffie te verbeteren. Hij kocht een schudder om de pergamino van andere bestanddelen te scheiden en bekleedde zijn fermentatietanks met plaatmateriaal om te voorkomen dat de koffie tijdens de fermentatie ongewenste smaken opneemt. In de toekomst wil hij de kwaliteit van zijn droogfaciliteiten verbeteren en verhoogde droogbedden bouwen voor het verdere drogen. De koffiebessen fermenteren 18 uur in zakken en worden daarna gepulpt. Vervolgens gaat de koffie in een tank, waar die 6 uur fermenteert, waarna hij met schoon water wordt gewassen. De pergamino wordt te drogen gelegd en regelmatig geharkt om gelijkmatig te drogen.

Tabi is een kruising van Typica, Bourbon en Timor, ontwikkeld door CENICAFE. De variëteit werd in 2002 geïntroduceerd en combineert resistentie tegen koffieroest met de goede smaakkwaliteit van Bourbon en Typica. Net als die twee ouders is Tabi hoog met lange takken. De vruchten en zaden van Tabi zijn echter iets groter en de variëteit kan op grote hoogte en met een hoge plantdichtheid worden geteeld, tot wel 3.000 bomen per hectare. De naam komt van het woord “tabi”, dat “goed” betekent in het Guambiano, het dialect van een inheemse Colombiaanse stam.