El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

El Salvador : Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

La poire fraîche et sucrée emplit cette tasse élégante, tandis qu’une note fermentée discrète, due au traitement natural, apporte une touche de caramel au miso en finale, suivie d’une délicate pointe d’orange amère en arrière-goût.

Roland s’est rendu pour la dernière fois au Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme est située à une altitude inférieure à celle des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador ; les récoltes ont donc lieu un peu plus tôt qu’à San Jose ou Nejapa, par exemple. Il a voyagé avec Mauricio pour visiter le moulin Los Ausoles et déguster les différents lots frais de la ferme. Tous ont convenu que le Yellow Pacamara était particulièrement savoureux cette année. Les échantillons présentés à l’époque comprenaient un lot washed et un lot natural, tous deux très réussis en dégustation. Vous pouvez acheter du café Yellow Pacamara Natural ici même.

À la ferme

Près de la ville de Turin, dans le département d’Ahuachapán au Salvador, se trouve Finca Argentina. Située dans la cordillère d’Apaneca-Ilamatepec et entourée de sources chaudes naturelles, la ferme culmine à 1 300 mètres d’altitude. Ses 35 hectares sont divisés en sept parcelles distinctes, appelées tablons. Chacune a son propre caractère, façonné par le paysage et les subtilités du microclimat liées aux variations d’altitude, d’exposition, de sol et même d’activité volcanique locale. Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a beaucoup investi dans l’exploration de différentes variétés afin de déterminer lesquelles s’adaptent le mieux à chaque partie de la ferme.

La famille Martinez

La ferme a été acquise pour la première fois par la famille Martinez en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est rapidement devenu son préféré et s’est révélé productif. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement baissé et il ne savait pas vraiment comment gérer sa nouvelle ferme. C’est alors que son fils (et aujourd’hui notre bon ami) Alejandro est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé de donner un coup de main à son père dans ses activités commerciales, tout en cherchant du travail. L’intérêt d’Alejandro a été éveillé lorsqu’il a découvert que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, ce qui montrait qu’elle avait le potentiel de produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il s’est mis à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur de café de spécialité. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008 et nous en achetons depuis.

Mauricio et Alejandro vivent désormais tous deux au Canada, mais Mauricio est toujours propriétaire de la ferme et en assure la supervision à distance. Il compte sur son responsable de ferme et l’équipe sur place pour gérer les opérations quotidiennes et le tenir au courant, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour faire le point. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait encore jamais travaillé dans le café, vient également prêter main-forte à l’entreprise familiale. Le traitement du café est effectué au moulin de séchage Los Ausoles, une installation coopérative à Ahuachapán. Les relations avec Mauricio sont excellentes, et le moulin fait preuve d’une grande régularité et d’une grande fiabilité à notre égard, en tant qu’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Pendant toute la saison de culture à Finca Argentina, les travailleurs disposent d’une grande autonomie pour tailler et gérer les arbres. Dans de nombreuses fermes, la taille est assez strictement réglementée (par exemple, un arbre sur deux est taillé en têtard dans cette parcelle), tandis qu’à Finca Argentina, ces décisions reposent davantage sur les connaissances du personnel. Pour chaque plant, l’équipe décide du type de taille nécessaire lorsqu’elle travaille dans une zone. Il est facile de compromettre la production des arbres si les choix de taille ne sont pas adaptés. Cette approche témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que si les compétences des travailleurs sont préservées et développées à long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie de main-d’œuvre qui affecte également d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien pour le moment, mais la ferme doit envisager davantage de moyens de conserver les effectifs nécessaires pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle apporte de la main-d’œuvre et du matériel pour améliorer les infrastructures des villes de sa communauté, et cultive 25 kg de maïs par an pour chaque personne. Elle met également en place une gestion plus écologique : utilisation de compost et d’autres produits biologiques pour réduire l’impact environnemental, et cultures intercalaires de haricots pour enrichir le sol. Leur travail a amélioré la biodiversité des terres et la qualité en tasse, et l’avenir du café durable de Finca Argentina s’annonce très prometteur.

Qu’est-ce que le Yellow Pacamara ?

Les caféiers Yellow Pacamara sont principalement plantés dans les parties hautes de Finca Argentina, dans le tablon San Jorge et dans les parties supérieures des tablons voisins. Le tablon San Jorge est exclusivement planté en Yellow Pacamara depuis 2018. Les graines des Pacamara cultivés ici proviennent de la famille Mierisch, au Nicaragua. Vous avez peut-être déjà dégusté un café Limoncillo Yellow Pacamara torréfié par nos soins. Ces plants sont cousins ! Cette variété donne de très bons résultats dans la ferme salvadorienne. L’équipe de Finca Argentina l’apprécie pour sa productivité et sa robustesse, des qualités étonnamment peu caractéristiques de cette variété lorsqu’elle est cultivée au Nicaragua.

Cette variété est issue d’un croisement entre Pacas et Maragogipe. Les premières sélections ont été effectuées par l’Institut nicaraguayen de technologie agricole (INTA) en 1976, mais elles n’ont jamais été achevées à la suite de la révolution sandiniste. Des producteurs privés d’Amérique centrale ont ensuite procédé à d’autres sélections, mais la variété n’a jamais été stabilisée : la génétique des plants varie donc d’une génération à l’autre. Elle est principalement cultivée au Salvador, où elle domine souvent les concours Cup of Excellence grâce à sa grande qualité en tasse.

Consultez notre guide des variétés pour en savoir plus sur le Yellow Pacamara : Guide des variétés de café : Pacamara

Traçabilité

• Pays : El Salvador
  
• Département : Ahuachapán
  
• Municipalité : Ahuachapán
  
• Ville la plus proche : Turín
  
• Chaîne de montagnes : Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Ferme : Finca Argentina
  
• Producteur : La famille Martinez
  
• Moulin de séchage : Los Ausoles
  
• Altitude : 1 300 m au-dessus du niveau de la mer
  
• Variété : Yellow Pacamara
  
• Méthode de traitement : Natural
  
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : poire, caramel au miso, orange amère.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Tasse nette : 7/8
  
• Douceur : 6,5/8
  
• Acidité : 6/8
  
• Texture en bouche : 6/8
  
• Saveur : 6,5/8
  
• Arrière-goût : 6/8
  
• Équilibre : 6,5/8
  
• Note globale : 6,5/8
  
• Correction : +36
  
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur notre système de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Moyenne - Laissez le café évoluer un peu après le premier crack, en surveillant attentivement la chaleur et en le sortant bien avant le second crack.