El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

Salwador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

Świeża, słodka gruszka wypełnia tę elegancką filiżankę, a stonowana nuta fermentacji, charakterystyczna dla obróbki naturalnej, nadaje finiszowi akcent karmelu miso, po którym na posmaku pojawia się delikatna goryczka gorzkiej pomarańczy.

Roland odwiedził Salwador ostatnio w lutym, gdy zbiory w Finca Argentina dobiegały końca. Farma leży niżej niż gospodarstwa innych producentów, z którymi współpracujemy w Salwadorze, dlatego zbiory zaczynają się tu nieco wcześniej niż na przykład w San Jose czy Nejapa. Wraz z Mauricio pojechał do młyna Los Ausoles, by spróbować różnych świeżych partii z farmy. Wszyscy zgodzili się, że Yellow Pacamara smakuje w tym roku znakomicie. Wśród próbek na stole znalazły się wtedy kawy myte i naturalne, a obie wypadły bardzo dobrze podczas cuppingu.

Na farmie

W pobliżu miasta Turín, w departamencie Ahuachapán w Salwadorze, znajduje się Finca Argentina. Farma leży w paśmie Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, w otoczeniu naturalnych gorących źródeł, na wysokości 1300 m n.p.m. Jej 35 hektarów podzielono na siedem odrębnych obszarów, zwanych tablones. Każda działka ma własny charakter, kształtowany przez krajobraz oraz subtelne różnice mikroklimatu wynikające ze zmian wysokości, ekspozycji, gleby, a nawet lokalnej aktywności wulkanicznej. Zespół Finca Argentina przez lata intensywnie inwestował w testowanie różnych odmian i ustalanie, które najlepiej sprawdzają się w poszczególnych częściach farmy.

Rodzina Martinez

Rodzina Martinez nabyła farmę w 1967 roku. Posiadłość kupił dr Luis Guillermo Martinez i szybko stała się jego ulubionym miejscem, przynosząc dobre plony. Gdy w 2008 roku odziedziczył ją jego syn Mauricio, zbiory wiśni kawowca znacznie się zmniejszyły, a on nie wiedział, co najlepiej zrobić z nowo nabytą farmą. Wtedy wkroczył jego syn (i nasz obecny dobry przyjaciel), Alejandro.

Niedawno wrócił do Salwadoru po pracy jako bankier w Nowym Jorku i postanowił pomóc ojcu w prowadzeniu interesów, jednocześnie szukając pracy. Zainteresował się farmą, gdy dowiedział się, że w 2005 roku zakwalifikowano ją do aukcji Q, co świadczyło o jej potencjale do produkcji znakomitej kawy. Wraz z kuzynem mieszkającym w Londynie zaczął wysyłać próbki zielonej kawy do palarni, gdziekolwiek się dało, szukając nabywcy z sektora kaw specialty. Jedna z próbek trafiła do nas w 2008 roku i od tamtej pory kupujemy tę kawę.

Mauricio i Alejandro mieszkają obecnie w Kanadzie, ale Mauricio nadal jest właścicielem farmy i zdalnie nadzoruje jej działalność. Polega na kierowniku farmy i zespole pracującym na miejscu, którzy zajmują się codziennymi obowiązkami i informują go o sytuacji. Mauricio regularnie odwiedza Salwador, by sprawdzić, jak wszystko się układa. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Córka Mauricio, Beatrix, która wcześniej nie zajmowała się kawą, również zaczyna pomagać w rodzinnym biznesie. Obróbka kawy odbywa się w suchym młynie Los Ausoles, zakładzie spółdzielczym w Ahuachapán. Łączą go z Mauricio bardzo dobre relacje, a jako nabywcy doceniamy jego dużą regularność i niezawodność.

Wysoko wykwalifikowani pracownicy

W trakcie sezonu wegetacyjnego na Finca Argentina poszczególnym pracownikom powierza się dużą odpowiedzialność za przycinanie i pielęgnację drzew. Na wielu farmach przycinanie odbywa się według sztywnych zasad (na przykład co drugie drzewo w danej części jest mocno przycinane), natomiast na Finca Argentina decyzje te w znacznie większym stopniu pozostawia się wiedzy pracowników. Gdy przechodzą przez dany obszar, ustalają dla każdej rośliny osobno, jakiego przycinania potrzebuje. Nieodpowiednie przycinanie może łatwo zaszkodzić plonom z drzew kawowca, dlatego takie podejście świadczy o dużym zaufaniu i jest możliwe tylko wtedy, gdy przez dłuższy czas zatrzymuje się pracowników i rozwija ich umiejętności.

Salwador mocno odczuł niedobór siły roboczej, który dotknął także inne kraje Ameryki Środkowej. Na szczęście Finca Argentina na razie dobrze sobie radzi, choć rodzina musi rozważać kolejne sposoby na zatrzymanie odpowiedniej liczby pracowników w sezonie zbiorów. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Wnosi wkład pracy i materiałów na rzecz poprawy infrastruktury w miejscowościach swojej społeczności, a każdej osobie uprawia rocznie 25 kg kukurydzy. Wprowadza też bardziej ekologiczne metody zarządzania: wykorzystuje kompost i inne produkty organiczne, by ograniczać wpływ na środowisko, oraz uprawia międzyplonowo fasolę, która wzbogaca glebę. Dzięki tym działaniom wzrosła bioróżnorodność na farmie i poprawiła się jakość kawy w filiżance, a przyszłość zrównoważonej kawy z Finca Argentina rysuje się bardzo obiecująco.

Czym jest Yellow Pacamara?

Drzewa kawowca odmiany Yellow Pacamara rosną głównie w wyższych częściach Finca Argentina, na działce San Jorge i w górnych partiach sąsiednich tablones. Od 2018 roku działka San Jorge jest obsadzona wyłącznie odmianą Yellow Pacamara. Nasiona tych roślin sprowadzono od rodziny Mierisch z Nikaragui. Być może zdarzyło ci się już pić paloną przez nas kawę Limoncillo Yellow Pacamara. Te rośliny są kuzynkami! Odmiana bardzo dobrze sprawdza się na farmie w Salwadorze. Zespół Finca Argentina ceni ją za plenność i odporność, które, co ciekawe, nie są cechami, jakich można by oczekiwać po tej odmianie uprawianej w Nikaragui.

Odmiana powstała ze skrzyżowania Pacas i Maragogipe. Pierwszej selekcji dokonał w 1976 roku Nikaraguański Instytut Technologii Rolniczej (INTA), ale nie została ona ukończona po rewolucji sandinistowskiej. Później dalszej selekcji dokonywali prywatni producenci w Ameryce Środkowej, jednak odmiana nigdy nie została ustabilizowana. Oznacza to, że genetyka roślin nie pozostaje niezmienna z pokolenia na pokolenie. Uprawia się ją głównie w Salwadorze, gdzie często dominuje w konkursach Cup of Excellence dzięki wysokiej jakości kawy w filiżance.

Więcej informacji o Yellow Pacamara znajdziesz w naszym przewodniku po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: Pacamara

Identyfikowalność

• Kraj: Salwador
  
• Departament: Ahuachapán
  
• Gmina: Ahuachapán
  
• Najbliższe miasto: Turín
  
• Pasmo górskie: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Farma: Finca Argentina
  
• Producent: Rodzina Martinez
  
• Suchy młyn: Los Ausoles
  
• Wysokość: 1300 m n.p.m.
  
• Odmiana: Yellow Pacamara
  
• Metoda obróbki: Natural
  
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Wyniki cuppingu

Nuty smakowe: gruszka, karmel miso, gorzka pomarańcza.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 7/8
  
• Słodycz: 6,5/8
  
• Kwasowość: 6/8
  
• Odczucie w ustach: 6/8
  
• Smak: 6,5/8
  
• Posmak: 6/8
  
• Balans: 6,5/8
  
• Ocena ogólna: 6,5/8
  
• Korekta: +36
  
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają wyniki cuppingu kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik na ten temat: Czym jest cupping kawy.

Informacje o paleniu

Średni – Przejdź przez szczelinę i pozwól kawie rozwinąć się nieco dłużej. Uważnie kontroluj temperaturę i zakończ palenie na długo przed drugim crackiem.