El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

Salwador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

Świeża, słodka gruszka wypełnia tę elegancką filiżankę, a stonowana nuta fermentacyjna, charakterystyczna dla obróbki natural, nadaje finiszu akcent karmelu miso, po którym na posmaku pojawia się delikatna goryczka gorzkiej pomarańczy.

Roland odwiedził Salwador w lutym, gdy zbiory na Finca Argentina właśnie dobiegały końca. Farma położona jest niżej niż gospodarstwa innych producentów, z którymi współpracujemy w Salwadorze, dlatego zbiory zaczynają się tam nieco wcześniej niż na przykład w San Jose czy Nejapa. Razem z Mauricio pojechał do młyna Los Ausoles, by spróbować różnych świeżych partii z farmy. Wszyscy zgodzili się, że w tym roku Yellow Pacamara smakuje znakomicie. Wśród próbek na stole była wówczas kawa obrobiona metodą washed i natural, a obie partie wypadły bardzo dobrze podczas cuppingu.

Na farmie

W pobliżu miasta Turín, w salwadorskim departamencie Ahuachapán, znajduje się Finca Argentina. Farma leży w paśmie Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, w otoczeniu naturalnych gorących źródeł, na wysokości 1300 m n.p.m. Jej 35 hektarów podzielono na siedem odrębnych obszarów zwanych tablones. Każda z tych działek ma swój charakter, kształtowany przez krajobraz i subtelne różnice mikroklimatu wynikające ze zmian wysokości, ekspozycji, gleby, a nawet lokalnej aktywności wulkanicznej. Z czasem zespół Finca Argentina dużo zainwestował w testowanie różnych odmian i poznawanie tych, które najlepiej sprawdzają się w poszczególnych częściach farmy.

Rodzina Martinez

Rodzina Martinez nabyła farmę w 1967 roku. Posiadłość kupił dr Luis Guillermo Martinez i szybko stała się jego ulubionym miejscem, przynosząc dobre plony. Gdy w 2008 roku odziedziczył ją jego syn Mauricio, plony wiśni kawowca znacznie spadły, a on nie był pewien, jak najlepiej zająć się nowo nabytą farmą. Wtedy wkroczył jego syn (i nasz dobry przyjaciel), Alejandro.

Właśnie wrócił do Salwadoru po pracy jako bankier w Nowym Jorku i postanowił wesprzeć ojca w prowadzeniu biznesu, szukając jednocześnie pracy. Zainteresował się farmą, gdy odkrył, że w 2005 roku zakwalifikowano ją do aukcji Q, co świadczyło o jej potencjale do produkcji znakomitej kawy. Wraz z kuzynem mieszkającym w Londynie zaczął wysyłać próbki zielonej kawy do palarni, gdziekolwiek się dało, w poszukiwaniu odbiorcy z rynku kaw specialty. Jedna z próbek trafiła do nas w 2008 roku i od tamtej pory kupujemy tę kawę.

Obecnie Mauricio i Alejandro mieszkają w Kanadzie, ale Mauricio nadal jest właścicielem farmy i zdalnie nadzoruje jej działalność. Polega na kierowniku farmy i pracującym na miejscu zespole, którzy zajmują się codziennymi obowiązkami i na bieżąco go informują. Mauricio regularnie odwiedza Salwador, by sprawdzić, jak wszystko przebiega. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Córka Mauricio, Beatrix, która wcześniej nie zajmowała się kawą, również zaczęła wspierać rodzinny biznes. Obróbka kawy odbywa się w suchym młynie Los Ausoles, należącym do spółdzielni w Ahuachapán. Mauricio łączy z nim bardzo dobra współpraca, a młyn zapewnia nam, jako odbiorcom, dużą powtarzalność i niezawodność.

Wysoko wykwalifikowani pracownicy

W trakcie sezonu upraw na Finca Argentina poszczególni pracownicy mają dużą swobodę w przycinaniu i pielęgnacji drzew. Na wielu farmach przycinanie odbywa się według sztywnego harmonogramu (na przykład co drugie drzewo w danej części jest poddawane cięciu odmładzającemu), natomiast na Finca Argentina decyzje w znacznie większym stopniu pozostawia się wiedzy pracowników. Oceniają oni każdą roślinę osobno i decydują, jakiego przycinania wymaga podczas prac w danym obszarze. Nieodpowiednie cięcie może łatwo zaszkodzić plonom z drzew kawowca, dlatego takie podejście świadczy o dużym zaufaniu. Jest możliwe tylko wtedy, gdy umiejętności pracowników są rozwijane i doceniane przez długi czas.

Salwador mocno odczuł powszechny niedobór pracowników, który dotyka także inne kraje Ameryki Środkowej. Na szczęście Finca Argentina na razie dobrze sobie radzi, ale musi rozważać kolejne sposoby na utrzymanie odpowiedniej liczby pracowników podczas zbiorów. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Wspiera rozwój infrastruktury w okolicznych miejscowościach, zapewniając pracę i materiały, a także co roku uprawia 25 kg kukurydzy dla każdej osoby. Wdraża również bardziej ekologiczne metody gospodarowania: wykorzystuje kompost i inne produkty organiczne, aby ograniczyć wpływ na środowisko, oraz uprawia międzyplon z fasoli, by wzbogacać glebę. Dzięki tym działaniom poprawiła się bioróżnorodność na farmie i jakość kawy w filiżance, a przyszłość zrównoważonej produkcji kawy na Finca Argentina rysuje się bardzo obiecująco.

Czym jest Yellow Pacamara?

Drzewa kawowca odmiany Yellow Pacamara rosną głównie w górnych częściach Finca Argentina, na działce San Jorge i w górnych partiach sąsiednich tablones. Od 2018 roku na działce San Jorge uprawia się wyłącznie Yellow Pacamara. Nasiona roślin Pacamara rosnących tutaj pochodzą od rodziny Mierisch z Nikaragui. Być może zdarzyło ci się już pić paloną przez nas Yellow Pacamara z Limoncillo. To kuzynki! Odmiana bardzo dobrze sprawdza się na farmie w Salwadorze. Zespół Finca Argentina ceni ją za produktywność i odporność — co ciekawe, nie są to cechy, których można by oczekiwać od tej odmiany uprawianej w Nikaragui.

Odmiana powstała ze skrzyżowania Pacas i Maragogipe. Jej pierwszej selekcji dokonał w 1976 roku nikaraguański Instytut Technologii Rolniczej (INTA), ale nie została ona ukończona z powodu rewolucji sandinistowskiej. Później kolejnych selekcji dokonywali prywatni producenci w Ameryce Środkowej, jednak odmiana nigdy nie została ustabilizowana. Oznacza to, że geny rośliny nie są jednakowe w kolejnych pokoleniach. Uprawia się ją głównie w Salwadorze, gdzie dzięki wysokiej jakości kawy w filiżance często dominuje w konkursach Cup of Excellence.

Więcej informacji o Yellow Pacamara znajdziesz w naszym przewodniku po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: Pacamara

Identyfikowalność

• Kraj: Salwador
  
• Departament: Ahuachapán
  
• Gmina: Ahuachapán
  
• Najbliższe miasto: Turín
  
• Pasmo górskie: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Farma: Finca Argentina
  
• Producent: Rodzina Martinez
  
• Suchy młyn: Los Ausoles
  
• Wysokość: 1300 m n.p.m.
  
• Odmiana: Yellow Pacamara
  
• Metoda obróbki: Natural
  
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Wyniki cuppingu

Nuty smakowe: gruszka, karmel miso, gorzka pomarańcza.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 7/8
  
• Słodycz: 6.5/8
  
• Kwasowość: 6/8
  
• Odczucie w ustach: 6/8
  
• Smak: 6.5/8
  
• Posmak: 6/8
  
• Balans: 6.5/8
  
• Ocena ogólna: 6.5/8
  
• Korekta: +36
  
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają wyniki cuppingu kawy?”. A jeśli chcesz samodzielnie spróbować cuppingu, mamy też poradnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średni – Przejdź przez przerwę i pozwól kawie rozwinąć się nieco, uważnie kontrolując temperaturę. Zakończ palenie zdecydowanie przed drugim crackiem.