El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Salwador: Finca Argentina, SL28, Natural

Spodziewaj się słodkiego, ale rześkiego melona miodowego, któremu towarzyszy delikatna żółta śliwka. To gładka, jedwabista kawa, w której na finiszu i w posmaku pojawia się głębsza słodycz daktyli i fig.

Roland odwiedził Salwador w lutym, gdy zbiory w Finca Argentina dobiegały końca. Farma leży niżej niż pozostałe gospodarstwa, z którymi współpracujemy w Salwadorze, dlatego zbiory zaczynają się tu nieco wcześniej niż na przykład w San Jose czy Nejapa. Razem z Mauricio pojechał do młyna Los Ausoles, by spróbować różnych sezonowych partii kawy dostępnych w tym roku. Gdy tylko spróbowaliśmy tej partii SL28 obróbki naturalnej, wiedzieliśmy, że musimy ją kupić.

Na farmie

Finca Argentina znajduje się w pobliżu miasta Turín, w departamencie Ahuachapán w Salwadorze. Leży w paśmie górskim Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, pośród naturalnych gorących źródeł, na wysokości 1300 m n.p.m. 35 hektarów farmy podzielono na 7 odrębnych obszarów, zwanych „tablons”. Każda z tych działek ma własny charakter, ukształtowany przez krajobraz i drobne różnice mikroklimatu wynikające ze zmian wysokości, ekspozycji, gleby, a nawet lokalnej aktywności wulkanicznej.

Zespół Finca Argentina poświęcił wiele czasu na poznawanie różnych odmian i sprawdzanie, które najlepiej rosną na poszczególnych z 7 tablons farmy. Tablon Guachipelin obejmuje 6 hektarów i został ponownie obsadzony w 2016 roku odmianami H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu oraz niewielką ilością SL28.

Rodzina Martinez

Rodzina Martinez nabyła farmę w 1967 roku. Dr Luis Guillermo Martinez kupił posiadłość, która szybko stała się jego ulubionym miejscem i przynosiła dobre plony. Gdy w 2008 roku odziedziczył ją jego syn Mauricio, plony wiśni kawowca znacznie spadły, a on nie wiedział, jak najlepiej zająć się nowo odziedziczoną farmą. Wtedy do działania wkroczył jego syn Alejandro, dziś nasz dobry przyjaciel.

Niedawno wrócił do Salwadoru po pracy w Nowym Jorku jako bankier i postanowił pomóc ojcu w prowadzeniu interesów, szukając jednocześnie pracy. Zainteresował się farmą, gdy odkrył, że w 2005 roku zakwalifikowano ją do aukcji Q, co świadczyło o jej potencjale do produkcji doskonałej kawy. Wraz z kuzynem mieszkającym w Londynie zaczął wysyłać próbki zielonej kawy do palarni, gdzie tylko się dało, szukając nabywcy z rynku kaw specialty. Jedna z tych próbek trafiła do nas w 2008 roku i od tamtej pory regularnie kupujemy tę kawę.

Mauricio i Alejandro mieszkają obecnie w Kanadzie, ale Mauricio nadal jest właścicielem farmy i zarządza nią zdalnie. Polega na kierowniku farmy i zespole pracującym na miejscu, którzy zajmują się codziennymi obowiązkami i informują go o sytuacji. Mauricio regularnie odwiedza Salwador, by sprawdzić, jak wszystko przebiega. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób w sezonie zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Beatrix, córka Mauricio, która wcześniej nie zajmowała się kawą, również zaczyna pomagać w rodzinnej firmie.

Kawa jest przetwarzana w suchym młynie Los Ausoles, należącym do spółdzielni w Ahuachapán. Spółdzielnię łączą z Mauricio bardzo dobre relacje, a jako nabywcy cenimy jej rzetelność i konsekwentną jakość.

Wysoko wykwalifikowani pracownicy

W sezonie wegetacyjnym na Finca Argentina poszczególni pracownicy mają dużą swobodę w przycinaniu i pielęgnacji drzew. Na wielu farmach przycinanie przebiega według ścisłych zasad, na przykład przycina się co drugie drzewo w danej części. Na Finca Argentina decyzje w większym stopniu pozostawia się wiedzy pracowników, którzy podczas pracy na danym obszarze oceniają każdą roślinę z osobna i decydują, jakiego przycinania potrzebuje.

Niewłaściwe decyzje dotyczące przycinania mogą łatwo zaszkodzić produkcji kawy. To podejście świadczy więc o dużym zaufaniu i jest możliwe tylko dlatego, że farma przez długi czas zatrudnia pracowników i rozwija ich umiejętności.

Salwador mocno odczuł szerszy niedobór siły roboczej, który dotyka również inne kraje Ameryki Środkowej. Na szczęście Finca Argentina dobrze sobie teraz radzi, choć wciąż szuka sposobów na utrzymanie wystarczającej liczby pracowników w sezonie zbiorów. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób w sezonie zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Wspiera rozwój lokalnej infrastruktury, zapewniając pracę i materiały, a także uprawia 25 kg kukurydzy rocznie dla każdego pracownika.

Rodzina wdraża również bardziej ekologiczne praktyki gospodarowania: używa kompostu i innych produktów organicznych, by ograniczyć wpływ na środowisko, a między uprawami kawy sadzi fasolę, która wzbogaca glebę. Dzięki tym działaniom poprawiły się bioróżnorodność i jakość kawy w filiżance, a przyszłość uprawy kawy na Finca Argentina rysuje się bardzo obiecująco.

Odmiana z Kenii w Salwadorze

SL28 to wysoka roślina kawowca o szeroko rozłożystych gałęziach. Na długich, z czasem opadających gałęziach, pośród dużych liści, wytwarza stosunkowo duże, ciemnoczerwone owoce. Ta mało wydajna odmiana jest podatna na rdzę kawową, chorobę owoców kawowca oraz nicienie. Jej fenomenalna jakość w filiżance sprawia jednak, że wciąż pozostaje ulubienicą miłośników kaw specialty. Mimo że uprawa SL28 wymaga wiele uwagi, rolnicy nadal ją wybierają ze względu na wyjątkowy smak kawy.

W 1931 roku A.D. Trench, główny specjalista ds. kawy w Scott Agricultural Laboratories w Kenii, podróżował po Tanganice (dzisiejszej Tanzanii) i znalazł w okręgu Moduli drzewa kawowca, które zdawały się lepiej znosić suszę, choroby i szkodniki niż inne obserwowane przez niego rośliny. Zebrał nasiona tych drzew i przywiózł je do laboratorium w Kenii. Testy potwierdziły, że rośliny te są bardziej odporne na suszę niż inne badane odmiany. Populację tę nazwano Tanganyika Drought Resistant, a jej nasiona rozdano rolnikom do sadzenia.

W latach 1935–1939 w Scott Laboratories zaczęto wybierać pojedyncze drzewa z różnych populacji kawowca, by ocenić takie cechy jak plon, jakość kawy w filiżance, odporność na suszę i choroby. Każdej wyselekcjonowanej roślinie przypisywano numer „SL”.

SL28 wyselekcjonowano w 1935 roku z pojedynczego drzewa należącego do populacji Tanganyika Drought Resistant. Z czasem odmiana ta stała się jedną z najważniejszych w świecie kaw specialty. Słynie z wyraźnej kwasowości, żywego owocowego charakteru i wyjątkowej jakości, gdy rośnie na dużych wysokościach.

Chcesz dowiedzieć się więcej o SL28? Zajrzyj do naszego przewodnika po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: SL28

Identyfikowalność

• Kraj: Salwador
• Departament: Ahuachapán
• Gmina: Ahuachapán
• Najbliższe miasto: Turín
• Pasmo górskie: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Farma: Finca Argentina
• Producent: Mauricio Martinez
• Suchy młyn: Los Ausoles
• Wysokość: 1300–1360 m n.p.m.
• Odmiana: SL28
• Metoda obróbki: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Ocena w cuppingu

Nuty smakowe: melon miodowy, mango, papaja.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 7/8
• Kwasowość: 6/8
• Odczucie w ustach: 7/8
• Smak: 7/8
• Posmak: 6,5/8
• Balans: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 88/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co właściwie oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz samodzielnie spróbować cuppingu, mamy również przewodnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny – prowadź palenie zdecydowanie przez pierwszą fazę i dalej, aż do przerwy, tuż przed drugą fazą, po czym wysyp ziarna.

Zalecany czas odpoczynku

Nasza kawa jest świeżo palona, więc może być nieco żywiołowa. Świeżo palone ziarna wciąż uwalniają dwutlenek węgla (naturalny produkt uboczny palenia), a ta aktywność może sprawić, że napar będzie smakować nieco ostro lub nierówno.

Daj jej kilka dni, by się uspokoiła, a wydarzy się coś przyjemnego. Jaśniejsze, ostrzejsze nuty złagodnieją, rozwinie się słodycz, a smaki, których szukasz, staną się wyraźniejsze.

Zalecamy odczekać co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu przed zaparzeniem kawy. Odrobina cierpliwości wiele zmienia.

To tylko nasza sprawdzona wskazówka, a nie sztywna zasada. Jeśli nie możesz czekać, doskonale to rozumiemy. Zaparz kawę, kiedy tylko masz ochotę.