El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Te esperan notas dulces pero frescas de melón amarillo, acompañadas de un delicado toque de ciruela amarilla. Es un café suave y sedoso, con un dulzor más oscuro de dátiles e higos que aparece al final y en el retrogusto.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha de Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca está a menor altitud que otras con las que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y probar los distintos lotes de café de temporada disponibles este año. En cuanto probamos este lote Natural SL28, supimos que teníamos que comprarlo.

La finca

Cerca de la localidad de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, rodeada de aguas termales naturales, a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca están divididas en 7 zonas distintas, o «tablones». Cada una de estas parcelas tiene su propio carácter, determinado por el paisaje y las pequeñas particularidades del microclima que vienen dadas por los cambios de altitud, orientación, suelo e incluso la actividad volcánica local.

Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar distintas variedades y descubrir cuáles crecen mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca. El tablón Guachipelin abarca 6 hectáreas y se replantó en 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu y una pequeña cantidad de SL28.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca por primera vez en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, el rendimiento de las cerezas había disminuido considerablemente y no sabía muy bien cómo proceder con la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo Alejandro, que ahora es un buen amigo nuestro.

Acababa de regresar a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano en los negocios de su padre mientras buscaba trabajo. El interés de Ale se despertó al ver que la finca había sido seleccionada para una subasta Q en 2005, lo que demostraba que tenía potencial para producir un café excelente. Él y su primo, que vivía en Londres, se propusieron enviar muestras de café verde a tostadores de todas partes para encontrar un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008 y desde entonces hemos comprado café de la finca.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo propietario de la finca y la supervisa a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo local para gestionar las operaciones diarias y mantenerlo al tanto, y visita El Salvador con regularidad para comprobar cómo marcha todo. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que hasta ahora no había participado en el mundo del café, también está empezando a ayudar en el negocio familiar.

El procesamiento del café se lleva a cabo en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Mantienen una relación muy buena con Mauricio y han demostrado una gran constancia y fiabilidad, algo que valoramos como compradores.

Trabajadores altamente cualificados

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, cada trabajador tiene mucha responsabilidad en la poda y el cuidado de los árboles. En muchas fincas, la poda seguiría un esquema bastante rígido; por ejemplo, se podaría de forma drástica un árbol sí y otro no en una sección concreta. En Finca Argentina, estas decisiones dependen mucho más de los conocimientos del personal, que determina, planta por planta, qué tipo de poda hace falta mientras trabaja en cada zona.

Es fácil echar a perder la producción de café si se toman decisiones equivocadas sobre la poda. Por eso, esta práctica demuestra un alto grado de confianza y solo es posible porque la finca conserva y desarrolla las habilidades de sus trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también afecta a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina está gestionando bien la situación, aunque sigue buscando formas de mantener suficiente personal durante la cosecha. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Aporta mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras locales y cultiva 25 kg de maíz al año para cada trabajador.

También están implantando prácticas de gestión más ecológicas: usan compost y otros productos orgánicos para reducir al mínimo el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad y la calidad en taza, y el futuro de la producción de café en Finca Argentina se presenta muy prometedor.

Una variedad keniana en El Salvador

SL28 es una planta de café alta, con ramas muy extendidas. Produce cerezas relativamente grandes y de color rojo intenso entre hojas grandes, en ramas largas que tienden a caerse con la edad. Es un cultivar de bajo rendimiento, susceptible a la roya del café, la enfermedad de la cereza del café y los nematodos, pero su calidad excepcional en taza sigue convirtiéndolo en uno de los favoritos de quienes disfrutan del café de especialidad. Pese a lo exigente que es, los resultados en taza son uno de los motivos principales por los que los agricultores siguen cultivándolo.

En 1931, A.D. Trench, responsable principal del café en Scott Agricultural Laboratories, Kenia, recorrió Tanganyika (actual Tanzania) y encontró cafetos en el distrito de Moduli que parecían tolerar mejor la sequía, las enfermedades y las plagas que otras plantas que había observado. Recogió semillas de esos ejemplares y las llevó de vuelta al laboratorio en Kenia. Las pruebas confirmaron que toleraban mejor la sequía que las otras variedades que se estaban evaluando. Esta población pasó a conocerse como Tanganyika Drought Resistant y se distribuyó entre los agricultores para su cultivo.

Entre 1935 y 1939, Scott Laboratories empezó a seleccionar árboles individuales de distintas poblaciones de café para evaluar características como el rendimiento, la calidad en taza, la tolerancia a la sequía y la resistencia a las enfermedades. A cada selección se le asignó un número «SL».

SL28 se seleccionó en 1935 a partir de un único árbol de la población Tanganyika Drought Resistant. Ese árbol llegó a convertirse en una de las variedades más importantes del café de especialidad, conocida por su acidez marcada, su carácter frutal vibrante y su calidad excepcional cuando se cultiva a gran altitud.

¿Quieres saber más sobre SL28? Consulta aquí nuestra guía de variedades: Guía de variedades de café: SL28

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Localidad más cercana: Turín
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Productor: Mauricio Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: de 1.300 a 1.360 m s. n. m.
• Variedad: SL28
• Proceso: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: melón amarillo, mango, papaya.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 7/8
• Sabor: 7/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 88/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: Qué es una cata de café.

Información sobre el tueste

Tueste medio oscuro: impulsa este café con decisión durante la primera fase y hasta el intervalo, justo antes del segundo crack, y entonces retíralo.

Tiempo de reposo recomendado

Nuestro café se tuesta fresco y se envía rápidamente, por lo que puede llegarte algo inquieto. Los granos recién tostados siguen liberando dióxido de carbono (un subproducto natural del tueste), y toda esa actividad puede hacer que la bebida tenga un sabor algo punzante o desequilibrado.

Déjalo reposar unos días para que se asiente y verás cómo ocurre algo maravilloso. Las notas más brillantes y punzantes se suavizan, el dulzor se desarrolla y los sabores que buscas empiezan a destacar de verdad.

Te recomendamos dejar reposar el café al menos 5-7 días desde la fecha de tueste que aparece en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia da muy buenos resultados.

Dicho esto, es simplemente lo que nos ha dado mejores resultados, no una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.