El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Espera un melón verde dulce pero fresco, acompañado de un delicado toque de ciruela amarilla. Un café suave y sedoso, con la dulzura más intensa de los dátiles y los higos que aparece en el final y el retrogusto.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, justo cuando la cosecha en Finca Argentina estaba llegando a su fin. La finca se encuentra a menor altitud que otros productores con los que trabajamos en El Salvador, así que la cosecha se adelanta un poco respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y catar los distintos lotes de café de temporada disponibles este año. En cuanto probamos este lote Natural SL28, supimos que teníamos que comprarlo.

En la finca

Cerca de la localidad de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, rodeada de manantiales termales naturales y a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca están divididas en 7 zonas diferenciadas, o «tablones». Cada una de estas parcelas tiene su propio carácter, determinado por el paisaje y las pequeñas particularidades del microclima que acompañan a los cambios de altitud, orientación, suelo e incluso actividad volcánica local.

Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar diferentes variedades y descubrir cuáles crecen mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca. El tablón Guachipelin tiene 6 hectáreas y se replantó en 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu y una pequeña cantidad de SL28.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca por primera vez en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que rápidamente se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, la producción de cerezas había disminuido considerablemente y no sabía muy bien cómo proceder con la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo Alejandro, hoy buen amigo nuestro.

Acababa de regresar a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano en los negocios de su padre mientras buscaba trabajo. El interés de Ale se despertó al ver que la finca había sido seleccionada para una subasta Q en 2005, lo que demostraba su potencial para producir un gran café. Él y su primo, que vivía en Londres, se pusieron a enviar muestras de café verde a tostadores de todas partes, en busca de un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008 y desde entonces compramos café de la finca.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo el propietario y supervisa la finca a distancia. Confía en el administrador de la finca y el equipo sobre el terreno para gestionar las operaciones diarias y mantenerlo al día, y visita El Salvador con regularidad para ver cómo marcha todo. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 durante el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que hasta ahora no había participado en el mundo del café, también está empezando a ayudar en el negocio familiar.

El procesamiento del café se lleva a cabo en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Tienen una muy buena relación con Mauricio y nos han demostrado una gran constancia y fiabilidad como compradores.

Trabajadores altamente cualificados

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, se concede a los trabajadores mucha responsabilidad en la poda y el cuidado de los árboles. En muchas fincas, la poda seguiría un patrón bastante rígido: por ejemplo, podar de forma radical cada dos árboles en una sección determinada. En Finca Argentina, estas decisiones se dejan mucho más en manos del personal, que determina qué tipo de poda necesita cada planta mientras trabaja en una zona.

Una decisión equivocada al podar puede arruinar fácilmente la producción de café, así que esto demuestra un alto grado de confianza y solo es posible porque la finca conserva y desarrolla las habilidades de sus trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también afecta a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina está haciendo frente a la situación, aunque sigue buscando maneras de conservar suficiente personal durante la cosecha. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 durante el resto del año. Aporta mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras locales y cultiva anualmente 25 kg de maíz por cada trabajador.

También están poniendo en práctica métodos de gestión más ecológicos: utilizan compost y otros productos orgánicos para reducir al mínimo el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad y la calidad en taza, y el futuro de la producción de café en Finca Argentina se presenta muy prometedor.

Una variedad keniana en El Salvador

SL28 es una planta de café alta, con ramas que se extienden ampliamente. Produce cerezas relativamente grandes, de color rojo intenso, entre hojas grandes y en ramas largas que tienden a caer con la edad. Es un cultivar de bajo rendimiento, susceptible a la roya del café, la enfermedad de la cereza del café y los nematodos, pero su calidad en taza excepcional hace que siga siendo una de las favoritas entre quienes disfrutan del café de especialidad. A pesar de lo exigente que es, los resultados en taza son una de las principales razones por las que los agricultores siguen cultivándola.

En 1931, A.D. Trench, el responsable de café de Scott Agricultural Laboratories en Kenia, recorrió Tanganyika (la actual Tanzania) y encontró árboles de café en el distrito de Moduli que parecían tolerar mejor la sequía, las enfermedades y las plagas que otras plantas que había observado. Recogió semillas de esos ejemplares y las llevó al laboratorio en Kenia. Las pruebas confirmaron que toleraban la sequía mejor que otras variedades en evaluación. Esta población pasó a conocerse como Tanganyika Drought Resistant y se distribuyó a los agricultores para su cultivo.

Entre 1935 y 1939, Scott Laboratories empezó a seleccionar árboles individuales de distintas poblaciones de café para evaluar características como el rendimiento, la calidad en taza, la tolerancia a la sequía y la resistencia a las enfermedades. A cada selección se le asignó un número «SL».

SL28 se seleccionó en 1935 a partir de un único árbol de la población Tanganyika Drought Resistant. Ese árbol llegó a convertirse en una de las variedades más importantes del café de especialidad, conocida por su acidez pronunciada, su vibrante carácter frutal y su calidad excepcional cuando se cultiva a gran altitud.

¿Quieres saber más sobre SL28? Consulta aquí nuestra guía de variedades: Guía de variedades de café: SL28

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Localidad más cercana: Turín
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Productor: Mauricio Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: de 1.300 a 1.360 m s. n. m.
• Variedad: SL28
• Método de procesamiento: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: melón verde, mango, papaya.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6/8
• Sensación en boca: 7/8
• Sabor: 7/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 88/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si te apetece probar a catar café, ¡también tenemos una guía! Qué es la cata de café.

Información sobre el tueste

Tueste medio oscuro: dale a este café un empujón decidido durante la primera fase y hasta el intervalo, justo hasta el límite de la segunda fase, antes de descargarlo.

Tiempo de reposo recomendado

Dale unos días para que se asiente y ocurrirá algo maravilloso. Las notas más vivas e intensas se suavizan, el dulzor se desarrolla y los sabores que buscas empiezan a destacar de verdad.

Recomendamos dejar reposar el café al menos 5-7 días desde la fecha de tueste indicada en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia da muy buenos resultados.

Dicho esto, es simplemente lo que hemos comprobado que funciona mejor, no una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.