El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Aspettati un melone giallo dolce ma fresco, accompagnato da delicate note di prugna gialla. Un caffè morbido e setoso, con la dolcezza più intensa di datteri e fichi che emerge nel finale e nel retrogusto.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, quando la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto a quelle degli altri produttori con cui collaboriamo in El Salvador, quindi la raccolta inizia un po’ prima che a San Jose o Nejapa, per esempio. Ha viaggiato con Mauricio per visitare il beneficio Los Ausoles e assaggiare i vari lotti stagionali di caffè disponibili quest’anno. Dopo aver assaggiato questo lotto Natural SL28, abbiamo assolutamente voluto acquistarlo.

La finca

Vicino alla città di Turin, nel dipartimento di Ahuachapán, in El Salvador, si trova Finca Argentina. È situata nella catena montuosa Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, circondata da sorgenti termali naturali, a 1.300 metri sul livello del mare. I 35 ettari della finca sono suddivisi in 7 aree distinte, o «tablons». Ognuna di queste parcelle ha un carattere proprio, plasmato dal paesaggio e dalle peculiarità del microclima dovute alle variazioni di altitudine, esposizione, suolo e persino all’attività vulcanica locale.

Nel corso del tempo, il team di Finca Argentina si è impegnato a esplorare diverse varietà, scoprendo quali crescono meglio in ciascuno dei 7 tablons della finca. Il tablon Guachipelin si estende per 6 ettari ed è stato ripiantato nel 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu e una piccola quantità di SL28.

La famiglia Martinez

La finca fu acquistata per la prima volta dalla famiglia Martinez nel 1967. Il dottor Luis Guillermo Martinez comprò la proprietà, che divenne presto la sua preferita e diede buoni risultati. Quando suo figlio Mauricio la ereditò nel 2008, le rese di ciliegie erano diminuite notevolmente e non sapeva bene come procedere con la finca appena ereditata. Fu allora che intervenne suo figlio Alejandro, oggi un nostro caro amico.

Alejandro era appena tornato a El Salvador dopo aver lavorato come banchiere a New York e decise di dare una mano con gli affari di famiglia mentre cercava lavoro. Il suo interesse si accese quando scoprì che nel 2005 la finca era stata selezionata per un’asta Q, segno del suo potenziale per produrre caffè eccellente. Insieme a suo cugino, che viveva a Londra, iniziò a inviare campioni di caffè verde a torrefazioni di ogni dove, alla ricerca di un acquirente di caffè specialty. Uno di quei campioni arrivò a noi nel 2008, e da allora acquistiamo caffè da loro.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora proprietario della finca e la supervisiona da remoto. Si affida al responsabile della finca e al team in loco per gestire le attività quotidiane e tenerlo aggiornato, mentre visita regolarmente El Salvador per seguire la situazione. Durante la raccolta, la famiglia Martinez impiega 50 persone e 30 nel resto dell’anno. Anche Beatrix, la figlia di Mauricio, che prima non si era occupata di caffè, sta dando una mano nell’attività di famiglia.

La lavorazione del caffè avviene presso il beneficio a secco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il rapporto con Mauricio è ottimo e, per noi acquirenti, si sono dimostrati molto costanti e affidabili.

Lavoratori altamente qualificati

Durante la stagione di crescita a Finca Argentina, ai singoli lavoratori viene affidata molta responsabilità nella potatura e nella gestione degli alberi. In molte fincas la potatura seguirebbe un programma piuttosto rigido: per esempio, si poterebbe un albero sì e uno no in una determinata sezione. A Finca Argentina, invece, queste decisioni sono lasciate molto di più alla competenza del personale, che decide pianta per pianta quale tipo di potatura sia necessario mentre lavora in una zona.

Una scelta sbagliata di potatura può compromettere facilmente la produzione di caffè: questo dimostra quindi una grande fiducia ed è possibile solo perché la finca valorizza e sviluppa le competenze dei lavoratori nel lungo periodo.

El Salvador è stato duramente colpito dalla carenza di manodopera che interessa anche altri paesi dell’America Centrale. Per fortuna, al momento Finca Argentina riesce a gestire bene la situazione, anche se continua a cercare modi per mantenere personale sufficiente durante la raccolta. La famiglia Martinez impiega 50 persone durante la raccolta e 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali al miglioramento delle infrastrutture locali e coltiva ogni anno 25 kg di mais per ciascun lavoratore.

La famiglia sta inoltre adottando pratiche di gestione più ecologiche, usando compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale e consociando fagioli per arricchire il suolo. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità e la qualità in tazza, e il futuro della produzione di caffè a Finca Argentina appare molto promettente.

Una varietà keniota in El Salvador

SL28 è una pianta di caffè alta, con rami che si allargano molto. Produce ciliegie relativamente grandi, di un rosso intenso, tra foglie ampie e rami allungati che tendono a ricadere con l’età. È una cultivar a bassa resa, suscettibile alla ruggine del caffè, alla Coffee Berry Disease e ai nematodi, ma la qualità eccezionale in tazza la rende una delle preferite dagli appassionati di caffè specialty. Nonostante le esigenze di coltivazione, i risultati in tazza sono uno dei motivi principali per cui gli agricoltori continuano a coltivarla.

Nel 1931, A.D. Trench, responsabile senior del caffè presso gli Scott Agricultural Laboratories in Kenya, attraversò il Tanganyika (oggi Tanzania) e trovò nel distretto di Moduli alcune piante di caffè che sembravano tollerare meglio la siccità, le malattie e i parassiti rispetto alle altre piante osservate. Raccolse i semi di quegli esemplari e li riportò al laboratorio in Kenya. I test ne confermarono la maggiore tolleranza alla siccità rispetto alle altre varietà in valutazione. Questa popolazione divenne nota come Tanganyika Drought Resistant e fu distribuita agli agricoltori perché la piantassero.

Tra il 1935 e il 1939, gli Scott Laboratories iniziarono a selezionare singoli alberi da diverse popolazioni di caffè, valutandone caratteristiche quali resa, qualità in tazza, tolleranza alla siccità e resistenza alle malattie. A ogni selezione veniva assegnato un numero «SL».

SL28 fu selezionata nel 1935 da un singolo albero proveniente dalla popolazione Tanganyika Drought Resistant. Quell’albero sarebbe diventato una delle varietà più importanti nel mondo del caffè specialty, rinomata per l’acidità pronunciata, il vivace carattere fruttato e la qualità eccezionale quando viene coltivata ad alta quota.

Vuoi saperne di più su SL28? Dai un’occhiata alla nostra guida alle varietà: Guida alle varietà di caffè: SL28

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
• Dipartimento: Ahuachapán
• Comune: Ahuachapán
• Città più vicina: Turín
• Catena montuosa: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Produttore: Mauricio Martinez
• Beneficio a secco: Los Ausoles
• Altitudine: da 1.300 a 1.360 m s.l.m.
• Varietà: SL28
• Metodo di lavorazione: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di assaggio

Note di degustazione: melone giallo, mango, papaya.

Punteggi di assaggio Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6/8
• Dolcezza: 7/8
• Acidità: 6/8
• Sensazione al palato: 7/8
• Gusto: 7/8
• Retrogusto: 6.5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 6.5/8
• Correzione: +36
• Totale: 88/100

Se vuoi scoprire di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Che cosa significano davvero i punteggi di assaggio del caffè?». E se vuoi provare tu stesso il cupping, abbiamo una guida anche per quello! Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio scura - dai a questo caffè una spinta decisa attraverso la prima fase e fino al gap, arrivando appena prima del secondo crack, poi scarica.

Tempo di riposo consigliato

Il caffè viene tostato fresco e spedito rapidamente: potrebbe quindi arrivare ancora un po’ vivace. I chicchi appena tostati stanno ancora rilasciando anidride carbonica (un sottoprodotto naturale della tostatura) e tutta questa attività può rendere la tua tazza un po’ aspra o sbilanciata.

Lascialo riposare qualche giorno e succederà qualcosa di bello. Le note più vivaci e pungenti si attenuano, la dolcezza si sviluppa e i sapori che cerchi possono finalmente emergere.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura indicata sul sacchetto prima di prepararlo. Un po’ di pazienza ripaga.

Detto questo, è semplicemente ciò che abbiamo visto funzionare meglio, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.