El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

El Salvador : Finca Argentina, SL28, Natural

Attendez-vous à un melon miel doux mais vif, accompagné de délicates notes de prune jaune. Ce café, onctueux et soyeux, révèle en finale et en rétro-olfaction la douceur plus profonde des dattes et des figues.

Roland s’est rendu pour la dernière fois au Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme se situe à une altitude moins élevée que celles des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador, ce qui avance légèrement la récolte par rapport à San Jose ou Nejapa, par exemple. Il a accompagné Mauricio au moulin Los Ausoles pour déguster les différents lots de café de saison disponibles cette année. Après l’avoir goûté, il nous était tout simplement impossible de ne pas prendre ce lot de SL28 Natural.

À la ferme

Près de la ville de Turín, dans le département d’Ahuachapán au Salvador, se trouve Finca Argentina. Elle est située au sein de la chaîne de montagnes Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, entourée de sources chaudes naturelles, à 1 300 mètres d’altitude. Les 35 hectares de la ferme sont répartis en 7 parcelles distinctes, ou « tablons ». Chacune de ces parcelles a son propre caractère, façonné par le paysage et les particularités du microclimat liées aux différences d’altitude, d’exposition, de sol et même d’activité volcanique locale.

Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a consacré beaucoup d’efforts à l’étude de différentes variétés, afin de découvrir celles qui poussent le mieux sur chacun des 7 tablons de la ferme. Le tablon Guachipelin s’étend sur 6 hectares et a été replanté en 2016 avec des variétés H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu et une petite quantité de SL28.

La famille Martinez

La famille Martinez a acquis la ferme en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est rapidement devenu son préféré et s’est révélé très productif. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement baissé et il ne savait pas comment gérer au mieux cette ferme dont il venait d’hériter. C’est alors que son fils, Alejandro, devenu depuis un ami proche, est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé d’aider son père dans ses affaires tout en cherchant du travail. Ale a commencé à s’intéresser à la ferme lorsqu’il a découvert qu’elle avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, preuve de son potentiel à produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il s’est mis à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs, partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur spécialisé. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008, et nous en achetons depuis.

Mauricio et Alejandro vivent aujourd’hui tous deux au Canada, mais Mauricio reste propriétaire de la ferme et en assure la supervision à distance. Il s’appuie sur son gérant de ferme et l’équipe sur place pour gérer les opérations quotidiennes et le tenir informé, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour faire le point. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait jusque-là jamais travaillé dans le café, vient également prêter main-forte à l’entreprise familiale.

La transformation du café est réalisée au moulin sec Los Ausoles, une coopérative située à Ahuachapán. Les relations avec Mauricio y sont excellentes, et le moulin a toujours fait preuve d’une grande constance et d’une grande fiabilité à notre égard, en tant qu’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Pendant toute la saison de croissance à Finca Argentina, les travailleurs se voient confier de nombreuses responsabilités concernant la taille et l’entretien des arbres. Dans de nombreuses fermes, la taille suit des règles très strictes : par exemple, un arbre sur deux reçoit une taille de restructuration dans une section donnée. À Finca Argentina, ces décisions dépendent davantage du savoir-faire des employés, qui déterminent au cas par cas le type de taille nécessaire au fur et à mesure de leur travail dans une parcelle.

De mauvais choix de taille peuvent facilement nuire à la production de café. Cette approche témoigne donc d’une grande confiance envers les employés, et n’est possible que parce que la ferme préserve et développe leurs compétences sur le long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie de main-d’œuvre qui affecte également d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien pour le moment, même si l’équipe continue d’explorer des moyens de conserver suffisamment de personnel pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle contribue à l’amélioration des infrastructures locales en fournissant de la main-d’œuvre et des matériaux, et cultive chaque année 25 kg de maïs pour chacun de ses employés.

La famille met également en place des pratiques de gestion plus écologiques, en utilisant du compost et d’autres produits biologiques pour réduire son impact environnemental, tout en cultivant des haricots en intercalaire afin d’enrichir le sol. Ces efforts ont amélioré la biodiversité et la qualité en tasse, et l’avenir de la production de café à Finca Argentina s’annonce très prometteur.

Une variété kenyane au Salvador

SL28 est un caféier de grande taille aux branches largement étalées. Il produit de grosses cerises rouge foncé, parmi de grandes feuilles, sur des branches élancées qui ont tendance à retomber avec l’âge. Cette variété, peu productive et sensible à la rouille du caféier, à la maladie des baies du caféier et aux nématodes, reste très appréciée des amateurs de café de spécialité pour la qualité exceptionnelle de sa tasse. Malgré ses exigences, les résultats en tasse sont l’une des principales raisons pour lesquelles les producteurs continuent à la cultiver.

En 1931, A.D. Trench, responsable du café à Scott Agricultural Laboratories au Kenya, a parcouru le Tanganyika (aujourd’hui la Tanzanie) et découvert, dans le district de Moduli, des caféiers qui semblaient mieux résister à la sécheresse, aux maladies et aux ravageurs que les autres plants qu’il avait observés. Il a récolté les graines de ces spécimens et les a rapportées au laboratoire au Kenya. Les essais ont confirmé leur meilleure résistance à la sécheresse, par rapport aux autres variétés étudiées. Cette population a été baptisée Tanganyika Drought Resistant et distribuée aux producteurs pour être plantée.

Entre 1935 et 1939, Scott Laboratories a commencé à sélectionner des caféiers individuels issus de différentes populations afin d’évaluer leurs caractéristiques, notamment le rendement, la qualité en tasse, la résistance à la sécheresse et aux maladies. Chaque sélection s’est vu attribuer un numéro « SL ».

SL28 a été sélectionnée en 1935 à partir d’un seul caféier issu de la population Tanganyika Drought Resistant. Ce caféier est devenu l’une des variétés les plus importantes du café de spécialité, réputée pour son acidité prononcée, son fruité éclatant et sa qualité exceptionnelle lorsqu’elle est cultivée en altitude.

Vous souhaitez en savoir plus sur SL28 ? Consultez notre guide des variétés : Guide des variétés de café : SL28

Traçabilité

• Pays : El Salvador
• Département : Ahuachapán
• Municipalité : Ahuachapán
• Ville la plus proche : Turín
• Chaîne de montagnes : Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Ferme : Finca Argentina
• Producteur : Mauricio Martinez
• Moulin sec : Los Ausoles
• Altitude : 1 300 à 1 360 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : SL28
• Méthode de traitement : Natural
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : melon miel, mangue, papaye.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté en tasse : 6/8
• Douceur : 7/8
• Acidité : 6/8
• Texture : 7/8
• Saveur : 7/8
• Rétro-olfaction : 6.5/8
• Équilibre : 6/8
• Note globale : 6.5/8
• Correction : +36
• Total : 88/100

Pour en savoir plus sur notre système de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? » Et si vous souhaitez vous initier au cupping, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que le cupping du café ?.

Informations sur la torréfaction

Medium dark – poussez franchement le café à travers le premier crack, puis jusqu’à l’intervalle, en vous arrêtant juste avant le second crack.

Temps de repos recommandé

Les grains fraîchement torréfiés libèrent encore du dioxyde de carbone (un sous-produit naturel de la torréfaction), et toute cette activité peut donner à votre café un goût un peu vif ou déséquilibré.

Laissez-le reposer quelques jours pour qu’il s’apaise, et quelque chose de merveilleux se produit. Les notes les plus vives et anguleuses s’adoucissent, la douceur se développe et les saveurs que vous recherchez prennent véritablement forme.

Nous vous recommandons de laisser reposer votre café au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction indiquée sur le sachet avant de le préparer. Un peu de patience fait toute la différence.

Cela dit, c’est simplement ce qui nous semble le mieux fonctionner, pas une règle. Si vous ne pouvez pas attendre, nous comprenons tout à fait. Dégustez-le quand vous le souhaitez.