EL SALVADOR, Fernando Leto Escobar, El Cerro, Apaneca, Llamatepec

Producteur : Fernando Leto Escobar.

Altitude de culture : 1 500 m au-dessus du niveau de la mer.

Variété botanique : Pacas.

Procédé : Fermentation sèche naturelle.

Notes de dégustation : Mélasse, nougat, framboise, abricot et groseille à maquereau.

Date de torréfaction : 5 novembre 2026

Nichée dans les hautes terres orientales du Salvador, Finca El Cerro est l’héritage de cinq générations de producteurs de café. La famille Escobar cultive le café depuis plus de 150 ans, développant un savoir-faire approfondi, une résilience et un engagement envers la qualité qui se transmettent au fil des générations.

La ferme se situe à 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans la région caféière mondialement réputée d’Apaneca-Ilamatepec, entourée de forêts indigènes qui créent un microclimat idéal pour produire des cafés d’exception.

Aujourd’hui, Fernando Leto Escobar dirige la ferme et poursuit la vision de son défunt père, Don Fernando Sr., qui lui a confié les terres et leur héritage en 2016. Depuis qu’il a pris les rênes, Fernando a transformé Finca El Cerro en une exploitation intégrée verticalement, gérant le café de l’arbre jusqu’à l’exportation.

En 2016, la ferme a créé son propre moulin humide écoresponsable, donnant à Fernando et à son équipe un contrôle total sur le traitement et la qualité.

Finca El Cerro donne la priorité à la responsabilité environnementale, et plusieurs parcelles sont en transition vers une production entièrement biologique. L’équipe adopte des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement afin de réduire son impact et d’améliorer la santé des sols, garantissant ainsi la durabilité à long terme des terres et des écosystèmes environnants.

La ferme traite le café selon plusieurs méthodes, notamment les procédés washed, honey et natural, ainsi que, plus récemment, des fermentations expérimentales.

Le procédé de fermentation sèche est particulièrement remarquable : des cerises mûres sélectionnées fermentent d’abord pendant 48 heures dans des cuves ombragées, puis sèchent lentement sur des lits africains surélevés pendant 30 jours. Les premiers jours au soleil amorcent le séchage, puis les derniers jours à l’ombre le ralentissent et stabilisent le développement des arômes.

Fernando et son équipe expérimentent activement différentes variétés, en ne sélectionnant que les graines issues des plants qui présentent les meilleures performances, tant en qualité en tasse qu’en caractéristiques agronomiques.

Pacas est l’une de ces variétés : une mutation naturelle de Bourbon découverte en 1949 à Santa Ana, au Salvador. Comme Caturra et Villa Sarchi, Pacas présente une mutation d’un seul gène qui limite la taille du plant. Cette stature naine permet une plantation plus dense et un rendement accru par hectare, tout en offrant un fort potentiel de qualité en tasse.

« Notre famille cultive ces terres depuis cinq générations, mais chaque saison nous apprend encore quelque chose de nouveau. Nous honorons la tradition, tout en regardant toujours vers l’avenir. »

— Fernando Leto Escobar