El Salvador Black Honey Las Veraneras Estate

Outre les procédés de traitement du café vert par voie humide (washed) et par voie sèche (natural), il existe une troisième méthode : le traitement honey, également appelé honey dried. Il en existe trois variantes : White/Yellow Honey, Red Honey et Black Honey. Le traitement Black Honey est le plus exigeant. Après le dépulpage, les grains de café sèchent entièrement avec la pulpe qui les entoure (le mucilage jaunâtre, sucré et riche en sucres, d’où le nom « honey » donné à ce traitement).

Le mucilage fermente pendant de nombreuses heures et influence ainsi le goût des grains de café. Il devient très foncé, d’où le nom Black Honey. Le processus se déroule entièrement à l’ombre, sur des claies aérées (appelées lits de séchage surélevés), et exige beaucoup d’expérience et d’intuition. Le taux d’humidité doit être mesuré en permanence. Le producteur Jorge Cruz doit savoir précisément comment la durée de la fermentation, en fonction de l’humidité, influe sur le goût de ses grains. Les grains sont ensuite débarrassés de leur parche et des résidus de mucilage, puis, après un nouveau tri, le café vert est prêt à partir pour l’Europe.

Tous ces efforts sont finalement largement récompensés : le traitement Black Honey sur le domaine Las Veraneras donne un café au goût unique. Les notes sucrées de sucre de canne s’allient à une saveur acidulée d’ananas qui persiste en bouche. De délicates notes de cacao viennent compléter ce café préparé avec soin.