El Salvador Black Honey Las Veraneras Estate

Además del procesamiento lavado (washed) y seco (natural) del café verde, existe un tercer método: el llamado proceso honey, también conocido como secado honey. Hay tres tipos de proceso honey: White/Yellow Honey, Red Honey y Black Honey. El proceso Black Honey es el más exigente. Tras despulpar las cerezas, los granos de café se secan por completo con la pulpa adherida (el mucílago amarillento, dulce y azucarado, de ahí el nombre «honey» para este proceso).

El mucílago fermenta durante muchas horas e influye así en el sabor de los granos de café. Se oscurece mucho, de ahí el nombre Black Honey. El proceso se lleva a cabo completamente a la sombra, sobre camas elevadas y aireadas (los llamados raised beds), y requiere mucha experiencia e intuición. El contenido de humedad debe medirse constantemente. Además, el agricultor Jorge Cruz necesita saber exactamente cómo afecta al sabor de sus granos la duración de la fermentación en relación con la humedad. A continuación, se retira la película de pergamino de los granos junto con los restos de mucílago y, tras una clasificación adicional, el café verde queda listo para viajar a Europa.

Al final, todo el esfuerzo se ve ampliamente recompensado: el proceso Black Honey en la finca Las Veraneras produce un café de sabor único: el dulce aroma del azúcar de caña se combina con el sabor ácido y persistente de la piña. Delicadas notas de cacao completan este café de preparación especial.