El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Salwador: Finca Argentina, SL28, Natural

Spodziewaj się słodkiego, ale rześkiego melona miodowego z delikatnymi nutami żółtej śliwki. Gładka, jedwabista kawa, w której na finiszu i w posmaku pojawia się głębsza słodycz daktyli i fig.

Roland odwiedził Salwador w lutym, gdy zbiory w Finca Argentina dobiegały końca. Farma położona jest niżej niż inne gospodarstwa, z którymi współpracujemy w Salwadorze, dlatego zbiory zaczynają się tu nieco wcześniej niż na przykład w San Jose czy Nejapa. Wraz z Mauricio pojechał do młyna Los Ausoles, by spróbować różnych sezonowych partii kawy dostępnych w tym roku. Gdy tylko spróbowaliśmy tej partii SL28 obróbki naturalnej, wiedzieliśmy, że musimy ją kupić.

Na farmie

W pobliżu miasta Turín, w departamencie Ahuachapán w Salwadorze, znajduje się Finca Argentina. Farma leży w paśmie górskim Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, pośród naturalnych gorących źródeł, na wysokości 1300 m n.p.m. Jej 35 hektarów podzielono na 7 odrębnych obszarów, zwanych „tablons”. Każda z tych działek ma własny charakter, ukształtowany przez krajobraz oraz drobne różnice mikroklimatu wynikające ze zmian wysokości, ekspozycji, gleby, a nawet lokalnej aktywności wulkanicznej.

Zespół Finca Argentina od lat wkłada wiele pracy w poznawanie różnych odmian i ustalanie, które najlepiej rosną na każdej z 7 działek farmy. Działka Guachipelin zajmuje 6 hektarów. W 2016 roku ponownie ją obsadzono odmianami H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu oraz niewielką ilością SL28.

Rodzina Martinez

Rodzina Martinez nabyła farmę w 1967 roku. Posiadłość kupił dr Luis Guillermo Martinez; szybko stała się jego ulubionym miejscem i dobrze prosperowała. Kiedy w 2008 roku odziedziczył ją jego syn Mauricio, plony wiśni kawowca znacznie spadły, a on nie był pewien, jak najlepiej zająć się nowo nabytą farmą. Wtedy do działania wkroczył jego syn Alejandro, dziś nasz dobry przyjaciel.

Niedawno wrócił do Salwadoru po pracy w Nowym Jorku jako bankier i postanowił pomóc ojcu w prowadzeniu jego biznesu, jednocześnie szukając pracy. Zainteresował się farmą, gdy dowiedział się, że w 2005 roku zakwalifikowano ją do aukcji Q, co świadczyło o jej potencjale do produkcji świetnej kawy. Razem z kuzynem mieszkającym w Londynie zaczął wysyłać próbki zielonej kawy do palarni, gdzie tylko się dało, szukając nabywcy z segmentu kaw specialty. Jedna z tych próbek trafiła do nas w 2008 roku i od tamtej pory regularnie kupujemy tę kawę.

Mauricio i Alejandro mieszkają obecnie w Kanadzie, ale Mauricio nadal jest właścicielem farmy i zarządza nią zdalnie. W codziennych obowiązkach polega na kierowniku farmy i pracującym na miejscu zespole, którzy informują go o bieżących sprawach. Mauricio regularnie odwiedza Salwador, by sprawdzić, jak wszystko przebiega. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Córka Mauricio, Beatrix, która wcześniej nie zajmowała się kawą, również angażuje się w pomoc w rodzinnym biznesie.

Obróbka kawy odbywa się w suchym młynie Los Ausoles, spółdzielczym zakładzie w Ahuachapán. Mauricio łączy z nim bardzo dobre relacje, a młyn odznacza się dużą rzetelnością i konsekwencją, co bardzo cenimy jako nabywcy.

Wysoko wykwalifikowani pracownicy

W trakcie sezonu uprawowego w Finca Argentina poszczególni pracownicy otrzymują dużą odpowiedzialność za przycinanie i pielęgnację drzew. Na wielu farmach przycinanie odbywałoby się według ściśle ustalonego schematu, na przykład co drugie drzewo w danej części poddawano by cięciu odmładzającemu. W Finca Argentina decyzje w większym stopniu pozostawia się wiedzy pracowników, którzy podczas pracy na danym obszarze oceniają, jakiego przycinania potrzebuje każda roślina.

Niewłaściwe cięcie może łatwo zrujnować produkcję kawy, dlatego taka swoboda świadczy o dużym zaufaniu. Jest możliwa tylko dlatego, że farma przez lata zatrzymuje pracowników i rozwija ich umiejętności.

Salwador mocno odczuł niedobór siły roboczej, który dotyka także inne kraje Ameryki Środkowej. Na szczęście Finca Argentina na razie dobrze sobie radzi, choć nadal szuka sposobów na zatrzymanie odpowiedniej liczby pracowników w sezonie zbiorów. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Wnosi wkład w postaci pracy i materiałów na rzecz poprawy lokalnej infrastruktury, a każdego roku uprawia 25 kg kukurydzy dla każdego pracownika.

Rodzina wdraża również bardziej ekologiczne praktyki zarządzania, stosując kompost i inne produkty organiczne, by ograniczyć wpływ na środowisko, oraz uprawiając międzyplonowo fasolę, która wzbogaca glebę. Te działania poprawiły bioróżnorodność i jakość kawy w filiżance, a przyszłość uprawy kawy w Finca Argentina rysuje się bardzo obiecująco.

Odmiana z Kenii w Salwadorze

SL28 to wysoka roślina kawowca o szeroko rozłożystych gałęziach. Wśród dużych liści, na długich gałęziach, które z wiekiem mają tendencję do opadania, rosną stosunkowo duże, ciemnoczerwone owoce. To odmiana o niskiej wydajności, podatna na rdzę liści kawowca, chorobę owoców kawowca i nicienie. Jej fenomenalna jakość w filiżance sprawia jednak, że wciąż jest ulubienicą miłośników kaw specialty. Mimo wymagającego charakteru należy do odmian, które rolnicy nadal uprawiają właśnie ze względu na wyjątkowy rezultat w filiżance.

W 1931 roku A.D. Trench, główny specjalista ds. kawy w Scott Agricultural Laboratories w Kenii, podróżował po Tanganice (dzisiejszej Tanzanii) i znalazł w okręgu Moduli drzewa kawowca, które zdawały się lepiej znosić suszę, choroby i szkodniki niż inne obserwowane przez niego rośliny. Zebrał nasiona z tych drzew i przywiózł je do laboratorium w Kenii. Testy potwierdziły ich większą odporność na suszę w porównaniu z innymi ocenianymi odmianami. Populację tę nazwano Tanganyika Drought Resistant, a jej nasiona rozprowadzono wśród rolników do sadzenia.

W latach 1935–1939 Scott Laboratories zaczęło wybierać pojedyncze drzewa z różnych populacji kawowca, by ocenić takie cechy jak plon, jakość w filiżance, odporność na suszę i choroby. Każdej wyselekcjonowanej roślinie przypisywano numer „SL”.

SL28 wyselekcjonowano w 1935 roku z pojedynczego drzewa należącego do populacji Tanganyika Drought Resistant. Z czasem stało się jedną z najważniejszych odmian w świecie kaw specialty. Słynie z wyrazistej kwasowości, żywych nut owocowych i wyjątkowej jakości, gdy rośnie na dużych wysokościach.

Chcesz dowiedzieć się więcej o SL28? Zajrzyj do naszego przewodnika po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: SL28

Identyfikowalność

• Kraj: Salwador
• Departament: Ahuachapán
• Gmina: Ahuachapán
• Najbliższe miasto: Turín
• Pasmo górskie: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Farma: Finca Argentina
• Producent: Mauricio Martinez
• Suchy młyn: Los Ausoles
• Wysokość: 1300–1360 m n.p.m.
• Odmiana: SL28
• Metoda obróbki: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Oceny cuppingowe

Nuty smakowe: melon miodowy, mango, papaja.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 7/8
• Kwasowość: 6/8
• Odczucie w ustach: 7/8
• Smak: 7/8
• Posmak: 6,5/8
• Równowaga: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 88/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj wpis na naszym blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy również przewodnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny – poprowadź tę kawę zdecydowanie przez pierwsze pęknięcie i dalej, aż do przerwy, niemal do drugiego pęknięcia, a następnie zakończ palenie.

Zalecany czas odpoczynku

Nasza kawa jest świeżo palona i szybko wysyłana, więc może dotrzeć do ciebie, zanim zdąży nieco odpocząć. Świeżo palone ziarna wciąż uwalniają dwutlenek węgla (naturalny produkt uboczny palenia), a ta aktywność może sprawić, że napar będzie smakować ostro lub nieharmonijnie.

Daj kawie kilka dni na odpoczynek, a wydarzy się coś przyjemnego. Żywsze, bardziej wyraziste nuty złagodnieją, rozwinie się słodycz, a smaki, których szukasz, staną się wyraźniejsze.

Zalecamy, aby przed parzeniem kawa odpoczywała co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu. Odrobina cierpliwości potrafi wiele zmienić.

To jednak tylko nasze doświadczenie, a nie sztywna zasada. Jeśli nie możesz czekać, doskonale to rozumiemy. Parz ją, kiedy tylko chcesz.