El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Așteaptă-te la note dulci, dar proaspete, de pepene galben honeydew, susținute de o prună galbenă delicată. O cafea fină și catifelată, cu dulceața mai intensă a curmalelor și smochinelor care se simte în final și în postgust.

Roland a vizitat ultima oară El Salvador în februarie, când recolta de la Finca Argentina era pe cale să se încheie. Ferma se află la o altitudine mai mică decât alte ferme cu care colaborăm în El Salvador, așa că recolta începe puțin mai devreme decât la San Jose sau Nejapa, de exemplu. A călătorit împreună cu Mauricio pentru a vizita moara Los Ausoles și a degusta diversele loturi sezoniere de cafea disponibile anul acesta. După ce am gustat acest lot Natural SL28, a trebuit neapărat să-l cumpărăm.

La fermă

În apropierea orașului Turín, în departamentul Ahuachapán din El Salvador, vei găsi Finca Argentina. Este situată în lanțul muntos Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, înconjurată de izvoare termale naturale, la o altitudine de 1.300 de metri deasupra nivelului mării. Cele 35 de hectare ale fermei sunt împărțite în 7 zone distincte, numite „tablons”. Fiecare dintre aceste parcele are propriul caracter, conturat de peisaj și de micile particularități ale microclimatului, determinate de diferențele de altitudine, orientare, sol și chiar de activitatea vulcanică locală.

De-a lungul timpului, echipa de la Finca Argentina a depus mult efort pentru a explora diferite varietăți și a descoperi ce crește cel mai bine pe fiecare dintre cele 7 tablons ale fermei. Tablonul Guachipelin se întinde pe 6 hectare și a fost replantat în 2016 cu H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu și o cantitate mică de SL28.

Familia Martinez

Ferma a fost cumpărată de familia Martinez în 1967. Dr. Luis Guillermo Martinez a achiziționat proprietatea, care a devenit rapid preferata sa și a dat rezultate bune. Când fiul său, Mauricio, a moștenit-o în 2008, recoltele de cireșe de cafea scăzuseră semnificativ, iar el nu era sigur cum să procedeze cu ferma pe care tocmai o moștenise. Atunci a intervenit fiul său, Alejandro, care ne este acum un bun prieten.

Tocmai se mutase înapoi în El Salvador după ce lucrase ca bancher în New York și a hotărât să-și ajute tatăl în afaceri, în timp ce își căuta de lucru. Ale a devenit interesat când a văzut că ferma fusese clasificată pentru o licitație Q în 2005, ceea ce demonstra că avea potențialul de a produce cafea excelentă. El și vărul său, stabilit la Londra, au început să trimită mostre de cafea verde prăjitorilor oriunde au putut, în căutarea unui cumpărător de cafea de specialitate. Una dintre mostre a ajuns la noi în 2008 și cumpărăm de atunci.

În prezent, Mauricio și Alejandro locuiesc amândoi în Canada, însă Mauricio deține în continuare ferma și o administrează de la distanță. Se bazează pe administratorul fermei și pe echipa de la fața locului pentru activitățile zilnice și pentru a fi ținut la curent, dar vizitează regulat El Salvador pentru a vedea cum merg lucrurile. Familia Martinez angajează 50 de persoane în timpul recoltei și 30 în restul anului. Fiica lui Mauricio, Beatrix, care nu fusese implicată anterior în cafea, începe și ea să ajute la afacerea familiei.

Procesarea cafelei are loc la moara de uscare Los Ausoles, o unitate cooperatistă din Ahuachapán. Mauricio are o relație foarte bună cu cei de acolo, iar pentru noi, ca cumpărători, au dat dovadă de consecvență și fiabilitate remarcabile.

Lucrători cu multă experiență

Pe tot parcursul sezonului de creștere de la Finca Argentina, lucrătorii au multă responsabilitate în ceea ce privește tăierea și îngrijirea arborilor. La multe ferme, tăierea se face după un program strict, de exemplu, fiecare al doilea arbore dintr-o anumită parcelă este tăiat sever. La Finca Argentina, aceste decizii sunt lăsate mai mult la latitudinea personalului, care hotărăște, plantă cu plantă, ce fel de tăiere este necesară pe măsură ce lucrează într-o zonă.

Este ușor să compromiți producția de cafea dacă faci alegeri greșite privind tăierea, așa că această practică demonstrează un nivel ridicat de încredere și este posibilă doar pentru că ferma păstrează și dezvoltă pe termen lung competențele lucrătorilor.

El Salvador a fost afectat puternic de deficitul de forță de muncă ce afectează și alte țări din America Centrală. Din fericire, Finca Argentina se descurcă bine în prezent, deși continuă să caute modalități de a păstra suficienți angajați în timpul sezonului de recoltare. Familia Martinez angajează 50 de persoane în timpul recoltei și 30 în restul anului. Contribuie cu muncă și materiale la îmbunătățirea infrastructurii locale și cultivă anual 25 kg de porumb pentru fiecare lucrător.

De asemenea, implementează practici de gestionare mai ecologice, folosind compost și alte produse organice pentru a minimiza impactul asupra mediului și cultivând fasole între rânduri pentru a îmbogăți solul. Munca lor a îmbunătățit biodiversitatea și calitatea cafelei în ceașcă, iar viitorul producției de cafea la Finca Argentina arată foarte promițător.

O varietate kenyană în El Salvador

SL28 este o plantă de cafea înaltă, cu ramuri larg răsfirate. Produce cireșe de cafea relativ mari, de un roșu închis, printre frunze mari, pe ramuri lungi care tind să se lase odată cu vârsta. Este un cultivar cu randament scăzut, sensibil la rugina frunzelor de cafea, la Coffee Berry Disease și la nematozi, însă calitatea extraordinară a cafelei în ceașcă îl face să rămână preferatul celor care apreciază cafeaua de specialitate. În ciuda caracterului său pretențios, rezultatele din ceașcă sunt unul dintre principalele motive pentru care fermierii continuă să-l cultive.

În 1931, A.D. Trench, ofițerul superior pentru cafea de la Scott Agricultural Laboratories din Kenya, a călătorit prin Tanganyika (astăzi Tanzania) și a găsit în districtul Moduli arbori de cafea care păreau să reziste mai bine la secetă, boli și dăunători decât alte plante observate de el. A colectat semințe de la acești arbori și le-a dus înapoi la laboratorul din Kenya. Testele au confirmat toleranța lor superioară la secetă în comparație cu alte varietăți evaluate. Această populație a devenit cunoscută drept Tanganyika Drought Resistant și a fost distribuită fermierilor pentru plantare.

Între 1935 și 1939, Scott Laboratories a început să selecteze arbori individuali din diferite populații de cafea pentru a evalua caracteristici precum randamentul, calitatea cafelei în ceașcă, toleranța la secetă și rezistența la boli. Fiecărei selecții i s-a atribuit un număr „SL”.

SL28 a fost selectat în 1935 dintr-un singur arbore provenit din populația Tanganyika Drought Resistant. Arborele respectiv a devenit una dintre cele mai importante varietăți din cafeaua de specialitate, renumită pentru aciditatea pronunțată, caracterul fructat vibrant și calitatea excepțională atunci când este cultivată la altitudine mare.

Vrei să afli mai multe despre SL28? Consultă aici ghidul nostru despre varietăți: Ghidul varietăților de cafea: SL28

Trasabilitate

• Țară: El Salvador
• Departament: Ahuachapán
• Municipalitate: Ahuachapán
• Cel mai apropiat oraș: Turín
• Lanț muntos: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Fermă: Finca Argentina
• Producător: Mauricio Martinez
• Moara de uscare: Los Ausoles
• Altitudine: 1.300–1.360 m deasupra nivelului mării
• Varietate: SL28
• Metodă de procesare: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Scoruri la degustare

Note de gust: pepene galben honeydew, mango, papaya.

Scoruri la degustarea Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 6/8
• Dulceață: 7/8
• Aciditate: 6/8
• Senzație în gură: 7/8
• Aromă: 7/8
• Postgust: 6.5/8
• Echilibru: 6/8
• Impresie generală: 6.5/8
• Corecție: +36
• Total: 88/100

Dacă vrei să afli mai multe despre modul în care evaluăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile la degustarea cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci și tu degustarea, avem și un ghid pentru asta! Ce este degustarea cafelei?.

Informații despre prăjire

Mediu-închisă – împinge cafeaua cu încredere prin prima fază și până în pauză, chiar la limita celei de-a doua pocnituri, apoi oprește prăjirea.

Timp de odihnă recomandat

Cafeaua noastră este prăjită proaspăt și expediată rapid, ceea ce înseamnă că poate ajunge puțin prea efervescentă. Boabele proaspăt prăjite continuă să elibereze dioxid de carbon (un produs secundar natural al prăjirii), iar toată această activitate poate face cafeaua preparată să aibă un gust puțin aspru sau neechilibrat.

Las-o câteva zile să se liniștească și se va întâmpla ceva minunat. Notele mai luminoase și mai ascuțite se domolesc, dulceața se dezvoltă, iar aromele pe care le cauți se conturează cu adevărat.

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5–7 zile de la data prăjirii înscrisă pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare face minuni.

Totuși, aceasta este doar metoda care ni s-a părut că funcționează cel mai bine, nu o regulă. Dacă nu poți aștepta, te înțelegem perfect. Savureaz-o când vrei.