El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Așteaptă-te la note dulci, dar proaspete, de pepene galben honeydew, completate de prună galbenă delicată. O cafea catifelată și mătăsoasă, cu dulceața mai intensă a curmalelor și smochinelor care se simte în postgust.

Roland a vizitat ultima oară El Salvador în februarie, când recolta de la Finca Argentina era pe sfârșite. Ferma se află la o altitudine mai joasă decât cele ale altor producători cu care lucrăm în El Salvador, așa că recolta are loc puțin mai devreme decât la San Jose sau Nejapa, de exemplu. A călătorit împreună cu Mauricio pentru a vizita moara Los Ausoles și a degusta diferitele loturi de cafea de sezon disponibile anul acesta. După ce am gustat acest lot Natural SL28, a trebuit neapărat să-l cumpărăm.

La fermă

În apropierea orașului Turín, în departamentul Ahuachapán din El Salvador, se află Finca Argentina. Este situată în lanțul muntos Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, înconjurată de izvoare termale naturale, la o altitudine de 1.300 de metri deasupra nivelului mării. Cele 35 de hectare ale fermei sunt împărțite în 7 zone distincte, numite „tablons”. Fiecare parcelă are propriul caracter, modelat de peisaj și de micile particularități ale microclimatului, determinate de variațiile de altitudine, orientare, sol și chiar de activitatea vulcanică locală.

De-a lungul timpului, echipa de la Finca Argentina a depus mult efort pentru a explora diferite varietăți și a descoperi ce crește cel mai bine pe fiecare dintre cele 7 tablons ale fermei. Tablonul Guachipelin se întinde pe 6 hectare și a fost replantat în 2016 cu H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu și o cantitate mică de SL28.

Familia Martinez

Familia Martinez a cumpărat ferma în 1967. Dr. Luis Guillermo Martinez a achiziționat proprietatea, care a devenit rapid favorita lui și a dat rezultate bune. Până când fiul său, Mauricio, a moștenit-o în 2008, recolta de cireșe scăzuse semnificativ, iar el nu știa sigur cum să gestioneze ferma proaspăt moștenită. Atunci a intervenit fiul său, Alejandro, care ne este acum un bun prieten.

Tocmai se mutase înapoi în El Salvador după ce lucrase ca bancher în New York și a hotărât să-și ajute tatăl în afacerile familiei, în timp ce își căuta un loc de muncă. Ale a devenit interesat când a văzut că ferma fusese selectată pentru o licitație Q în 2005, ceea ce arăta că avea potențialul de a produce cafea excelentă. El și vărul său, stabilit la Londra, au început să trimită mostre de cafea verde prăjitorilor oriunde puteau, în căutarea unui cumpărător de cafea de specialitate. Una dintre aceste mostre a ajuns la noi în 2008 și cumpărăm de atunci.

Atât Mauricio, cât și Alejandro locuiesc acum în Canada, dar Mauricio este în continuare proprietarul fermei și o coordonează de la distanță. Se bazează pe administratorul fermei și pe echipa de la fața locului pentru gestionarea activităților zilnice și pentru a-l ține la curent, vizitând totodată regulat El Salvador. Familia Martinez angajează 50 de persoane în timpul recoltei și 30 în restul anului. Fiica lui Mauricio, Beatrix, care nu mai lucrase până acum în domeniul cafelei, începe și ea să ajute la afacerea familiei.

Procesarea cafelei are loc la moara uscată Los Ausoles, o unitate cooperatistă din Ahuachapán. Relația lor cu Mauricio este foarte bună, iar față de noi, în calitate de cumpărători, au demonstrat multă consecvență și seriozitate.

Lucrători cu înaltă calificare

Pe parcursul sezonului de creștere de la Finca Argentina, lucrătorii primesc multă responsabilitate pentru tăierea și îngrijirea arborilor. La multe ferme, tăierea se face după un program strict: de exemplu, se aplică o tăiere de schelet fiecărui al doilea arbore dintr-o anumită zonă. La Finca Argentina, aceste decizii sunt lăsate mai mult la latitudinea lucrătorilor, care hotărăsc pentru fiecare plantă, pe măsură ce parcurg zona, ce fel de tăiere este necesară.

O alegere greșită a modului de tăiere poate compromite ușor producția de cafea, așa că această abordare arată un grad foarte mare de încredere și este posibilă doar pentru că ferma păstrează și dezvoltă pe termen lung competențele lucrătorilor.

El Salvador a fost grav afectat de deficitul generalizat de forță de muncă, resimțit și în alte țări din America Centrală. Din fericire, Finca Argentina se descurcă bine în prezent, deși continuă să caute modalități de a păstra suficienți angajați în timpul sezonului de recoltare. Familia Martinez angajează 50 de persoane în timpul recoltei și 30 în restul anului. Familia contribuie cu muncă și materiale la îmbunătățirea infrastructurii locale și cultivă anual 25 kg de porumb pentru fiecare lucrător.

De asemenea, implementează practici de gestionare mai ecologice, folosind compost și alte produse organice pentru a reduce la minimum impactul asupra mediului și cultivând fasole printre rânduri pentru a îmbogăți solul. Munca lor a îmbunătățit biodiversitatea și calitatea cafelei în ceașcă, iar viitorul producției de cafea la Finca Argentina arată foarte promițător.

O varietate kenyană în El Salvador

SL28 este o plantă de cafea înaltă, cu ramuri larg răsfirate. Produce cireșe relativ mari, de un roșu intens, printre frunze mari, pe ramuri alungite care tind să se aplece odată cu vârsta. Este un soi cu productivitate scăzută, susceptibil la rugina frunzelor de cafea, la Coffee Berry Disease și la nematozi, însă calitatea fenomenală a cafelei în ceașcă îl face în continuare preferatul multor iubitori de cafea de specialitate. În ciuda caracterului său pretențios, rezultatul în ceașcă este unul dintre motivele principale pentru care fermierii continuă să-l cultive.

În 1931, A.D. Trench, responsabilul principal cu cafeaua de la Scott Agricultural Laboratories din Kenya, a călătorit prin Tanganyika (astăzi Tanzania) și a descoperit arbori de cafea în districtul Moduli care păreau să reziste mai bine la secetă, boli și dăunători decât alte plante pe care le observase. A colectat semințe de la acești arbori și le-a dus înapoi la laboratorul din Kenya. Testele au confirmat că rezistau mai bine la secetă decât alte varietăți evaluate. Această populație a devenit cunoscută sub numele de Tanganyika Drought Resistant și a fost distribuită fermierilor pentru plantare.

Între 1935 și 1939, Scott Laboratories a început să selecteze arbori individuali din diferite populații de cafea, pentru a evalua caracteristici precum productivitatea, calitatea cafelei în ceașcă, rezistența la secetă și la boli. Fiecărei selecții i-a fost atribuit un număr „SL”.

SL28 a fost selectat în 1935 dintr-un singur arbore provenit din populația Tanganyika Drought Resistant. Acest arbore a devenit una dintre cele mai importante varietăți din lumea cafelei de specialitate, renumită pentru aciditatea pronunțată, caracterul fructat vibrant și calitatea excepțională atunci când este cultivată la altitudine mare.

Vrei să afli mai multe despre SL28? Consultă aici ghidul nostru despre varietăți: Ghidul varietăților de cafea: SL28

Trasabilitate

• Țară: El Salvador
• Departament: Ahuachapán
• Municipiu: Ahuachapán
• Cel mai apropiat oraș: Turín
• Lanț muntos: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Fermă: Finca Argentina
• Producător: Mauricio Martinez
• Moară uscată: Los Ausoles
• Altitudine: 1.300–1.360 m deasupra nivelului mării
• Varietate: SL28
• Metodă de procesare: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Scoruri la degustare

Note de gust: pepene galben honeydew, mango, papaya.

Scoruri la degustare Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 6/8
• Dulceață: 7/8
• Aciditate: 6/8
• Senzație în gură: 7/8
• Aromă: 7/8
• Postgust: 6,5/8
• Echilibru: 6/8
• Scor general: 6,5/8
• Corecție: +36
• Total: 88/100

Dacă vrei să afli mai multe despre modul în care evaluăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile de degustare a cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci și tu degustarea cafelei, avem și un ghid pentru asta! Ce este degustarea cafelei?.

Informații despre prăjire

Medie spre închisă – împinge cu încredere cafeaua prin prima fază și apoi în interval, până aproape de a doua crăpare, înainte să o scoți.

Timp de odihnă recomandat

Cafeaua noastră este proaspăt prăjită, iar boabele proaspăt prăjite încă eliberează dioxid de carbon (un produs secundar natural al prăjirii). Această activitate poate face ca băutura să aibă un gust puțin aspru sau neechilibrat.

Las-o câteva zile să se liniștească și se va întâmpla ceva minunat. Notele mai vii și mai aspre se domolesc, dulceața se dezvoltă, iar aromele pe care le cauți se conturează cu adevărat.

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5–7 zile de la data prăjirii înscrisă pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare face minuni.

Acestea fiind spuse, e doar intervalul care ni s-a părut cel mai potrivit, nu o regulă. Dacă nu mai poți aștepta, înțelegem perfect. Savureaz-o când dorești.