El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Natural

Aspettati un melone retato dolce ma fresco, accompagnato da delicate note di susina gialla. Un caffè morbido e setoso, con la dolcezza più scura di datteri e fichi che emerge nel finale e nel retrogusto.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, proprio mentre la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto a quelle degli altri produttori con cui collaboriamo in El Salvador, perciò la raccolta inizia un po’ prima rispetto, per esempio, a San Jose o Nejapa. Ha viaggiato con Mauricio per visitare il beneficio Los Ausoles e assaggiare i diversi lotti stagionali di caffè disponibili quest’anno. Dopo averlo assaggiato, non potevamo proprio lasciarci sfuggire questo lotto Natural SL28.

La finca

Vicino alla cittadina di Turín, nel dipartimento di Ahuachapán, in El Salvador, si trova Finca Argentina. È situata nella catena montuosa della Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, circondata da sorgenti termali naturali, a 1.300 metri sul livello del mare. I 35 ettari della finca sono suddivisi in 7 aree distinte, chiamate «tablones». Ognuna di queste parcelle ha caratteristiche proprie, plasmate dal paesaggio e dalle piccole peculiarità del microclima legate ai cambiamenti di altitudine, esposizione, suolo e persino all’attività vulcanica locale.

Nel corso degli anni, il team di Finca Argentina si è impegnato a sperimentare diverse varietà, scoprendo quali crescono meglio in ciascuno dei 7 tablones della finca. Il tablon Guachipelin si estende per 6 ettari ed è stato ripiantato nel 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu e una piccola quantità di SL28.

La famiglia Martinez

La finca fu acquistata per la prima volta dalla famiglia Martinez nel 1967. Il dottor Luis Guillermo Martinez comprò la tenuta, che divenne presto la sua preferita e diede buoni risultati. Quando nel 2008 la ereditò suo figlio Mauricio, la resa delle ciliegie era calata notevolmente e lui non sapeva bene come gestire la finca appena acquisita. Fu allora che intervenne suo figlio Alejandro, oggi un nostro caro amico.

Si era appena trasferito di nuovo in El Salvador dopo aver lavorato come bancario a New York e decise di dare una mano negli affari di famiglia mentre cercava lavoro. L’interesse di Ale si accese quando scoprì che nel 2005 la finca era stata selezionata per un’asta Q, a dimostrazione del suo potenziale per produrre caffè di qualità eccellente. Lui e suo cugino, che viveva a Londra, iniziarono a inviare campioni di caffè verde a torrefazioni ovunque, alla ricerca di un acquirente di caffè specialty. Uno di quei campioni arrivò da noi nel 2008 e da allora continuiamo ad acquistare questo caffè.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora il proprietario della finca e ne supervisiona la gestione da remoto. Si affida al responsabile della finca e al team sul posto per le operazioni quotidiane e per tenerlo aggiornato, mentre torna regolarmente in El Salvador per verificare di persona. Durante la raccolta la famiglia Martinez dà lavoro a 50 persone, e a 30 nel resto dell’anno. Anche la figlia di Mauricio, Beatrix, che in precedenza non si era mai occupata di caffè, sta iniziando a dare una mano nell’attività di famiglia.

La lavorazione del caffè avviene presso il beneficio a secco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il rapporto con Mauricio è ottimo e la cooperativa si è dimostrata molto costante e affidabile nei nostri confronti come acquirenti.

Lavoratori altamente qualificati

Durante tutta la stagione di crescita a Finca Argentina, ai singoli lavoratori viene affidata molta responsabilità per la potatura e la cura degli alberi. In molte fincas la potatura è piuttosto sistematica: per esempio, in una determinata sezione si pota drasticamente un albero sì e uno no. A Finca Argentina queste decisioni sono lasciate molto di più alla competenza del personale, che decide per ogni singola pianta quale tipo di potatura occorre mentre lavora in una certa area.

Una scelta sbagliata di potatura può compromettere facilmente la produzione di caffè: questo dimostra un’enorme fiducia nei lavoratori ed è possibile solo perché la finca valorizza e sviluppa le loro competenze nel lungo periodo.

El Salvador ha risentito duramente della carenza di manodopera che colpisce anche altri paesi dell’America Centrale. Per fortuna, al momento Finca Argentina riesce a gestire la situazione, anche se continua a cercare modi per mantenere personale sufficiente durante la stagione della raccolta. La famiglia Martinez dà lavoro a 50 persone durante la raccolta e a 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali al miglioramento delle infrastrutture locali e coltiva 25 kg di mais all’anno per ogni lavoratore.

La famiglia sta inoltre adottando pratiche di gestione più ecologiche, utilizzando compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale e consociando i fagioli per arricchire il suolo. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità e la qualità in tazza, e il futuro della produzione di caffè a Finca Argentina si prospetta molto promettente.

Una varietà kenyota in El Salvador

SL28 è una pianta di caffè alta, con rami che si allargano molto. Produce ciliegie relativamente grandi, di un rosso intenso, tra foglie grandi su rami lunghi che tendono a incurvarsi con l’età. È una cultivar dalla resa bassa, suscettibile alla ruggine del caffè, alla Coffee Berry Disease e ai nematodi, ma la qualità eccezionale in tazza la rende una delle preferite dagli appassionati di caffè specialty. Nonostante le sue esigenze, i risultati in tazza sono uno dei motivi principali per cui gli agricoltori continuano a coltivarla.

Nel 1931, A.D. Trench, responsabile senior del settore caffè presso gli Scott Agricultural Laboratories in Kenya, attraversò il Tanganica (oggi Tanzania) e trovò nel distretto di Moduli piante di caffè che sembravano tollerare siccità, malattie e parassiti meglio delle altre osservate. Raccolse semi da questi esemplari e li riportò al laboratorio in Kenya. Le prove confermarono che la loro tolleranza alla siccità era superiore rispetto a quella delle altre varietà in esame. Questa popolazione divenne nota come Tanganyika Drought Resistant e venne distribuita agli agricoltori per la coltivazione.

Tra il 1935 e il 1939, gli Scott Laboratories iniziarono a selezionare singoli alberi da diverse popolazioni di caffè, per valutarne caratteristiche come resa, qualità in tazza, tolleranza alla siccità e resistenza alle malattie. A ogni selezione veniva assegnato un numero «SL».

SL28 fu selezionata nel 1935 da un singolo albero appartenente alla popolazione Tanganyika Drought Resistant. Quell’albero sarebbe diventato una delle varietà più importanti nel mondo del caffè specialty, rinomata per la sua acidità pronunciata, il carattere fruttato vivace e la qualità eccezionale quando coltivata ad alta quota.

Vuoi saperne di più su SL28? Dai un’occhiata alla nostra guida alle varietà: Guida alle varietà di caffè: SL28

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
• Dipartimento: Ahuachapán
• Municipalità: Ahuachapán
• Città più vicina: Turín
• Catena montuosa: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Produttore: Mauricio Martinez
• Beneficio a secco: Los Ausoles
• Altitudine: da 1.300 a 1.360 m s.l.m.
• Varietà: SL28
• Metodo di lavorazione: Natural
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di assaggio

Note di degustazione: melone retato, mango, papaya.

Punteggi di assaggio Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6/8
• Dolcezza: 7/8
• Acidità: 6/8
• Consistenza: 7/8
• Sapore: 7/8
• Retrogusto: 6.5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 6.5/8
• Correzione: +36
• Totale: 88/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di assaggio del caffè?»; se invece vuoi provare tu stesso una sessione di assaggio, abbiamo una guida anche su questo! Che cos’è il cupping del caffè?.

Informazioni sulla tostatura

Medio scura - spingi con decisione questo caffè attraverso la prima fase e fino alla pausa, arrivando al limite della seconda prima di scaricarlo.

Tempo di riposo consigliato

Il nostro caffè viene tostato fresco. I chicchi appena tostati continuano a rilasciare anidride carbonica (un sottoprodotto naturale della tostatura) e tutta questa attività può rendere il caffè in tazza un po’ pungente o instabile.

Lascialo riposare qualche giorno e succederà qualcosa di bello. Le note più vivaci e spigolose si attenuano, la dolcezza si sviluppa e i sapori che cerchi emergono con maggiore chiarezza.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura indicata sulla confezione prima di prepararlo. Un po’ di pazienza ripaga.

Detto questo, è semplicemente ciò che abbiamo visto funzionare meglio, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.