El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

La pera fresca e dolce riempie questa tazza elegante, con una nota funk discreta dovuta alla lavorazione natural, che aggiunge al finale una sfumatura di caramello al miso, seguita da un delicato tocco di arancia amara nel retrogusto.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, quando la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto ad altri produttori con cui collaboriamo in El Salvador, quindi la raccolta inizia un po’ prima rispetto, per esempio, a San Jose o Nejapa. È andato con Mauricio a visitare il beneficio Los Ausoles per assaggiare in cupping i vari lotti freschi della finca e tutti concordavano che quest’anno il Yellow Pacamara avesse un gusto fantastico. Al momento, i campioni sul tavolo includevano un Washed e un Natural, entrambi molto apprezzati in cupping.

La finca

Vicino alla cittadina di Turín, nel dipartimento di Ahuachapán, in El Salvador, si trova Finca Argentina. Situata nella Cordillera de Apaneca-Ilamatepec e circondata da sorgenti termali naturali, la finca si trova a 1.300 metri sul livello del mare. I suoi 35 ettari sono suddivisi in sette aree distinte, o tablones. Ognuna di queste parcelle ha un carattere unico, plasmato dal paesaggio e dalle sottili differenze di microclima dovute ai cambiamenti di altitudine, esposizione, terreno e persino all’attività vulcanica locale. Nel corso del tempo, il team di Finca Argentina ha investito molto nell’esplorazione di diverse varietà, per capire quali rendano meglio nelle varie zone della finca.

La famiglia Martinez

La finca fu acquistata per la prima volta dalla famiglia Martinez nel 1967. Il dottor Luis Guillermo Martinez comprò la proprietà, che divenne presto la sua preferita e diede buoni risultati. Quando suo figlio Mauricio la ereditò nel 2008, la resa delle ciliegie era diminuita notevolmente e lui non sapeva bene come procedere con la finca appena ereditata. Fu allora che intervenne suo figlio (e nostro ormai caro amico) Alejandro.

Era appena rientrato in El Salvador dopo aver lavorato come bancario a New York e decise di dare una mano negli affari di suo padre mentre cercava lavoro. L’interesse di Ale si accese quando scoprì che nel 2005 la finca era stata selezionata per un’asta Q, a dimostrazione del suo potenziale per produrre caffè eccellente. Insieme al cugino che viveva a Londra, iniziò a inviare campioni di caffè verde a torrefazioni di ogni parte del mondo, alla ricerca di un acquirente di caffè specialty. Uno di quei campioni arrivò a noi nel 2008 e da allora acquistiamo questo caffè.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora proprietario della finca e la gestisce a distanza. Si affida al direttore della finca e al team sul posto per le operazioni quotidiane e per tenerlo aggiornato, mentre visita regolarmente El Salvador per seguire l’attività. Durante la raccolta, la famiglia Martinez dà lavoro a 50 persone, che diventano 30 nel resto dell’anno. Anche Beatrix, la figlia di Mauricio, che prima non si era mai occupata di caffè, ora sta dando una mano nell’azienda di famiglia. La lavorazione del caffè avviene presso il beneficio a secco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il rapporto con Mauricio è ottimo e il beneficio ha dimostrato grande costanza e affidabilità nei nostri confronti, come acquirenti.

Lavoratori altamente qualificati

Durante tutta la stagione di crescita a Finca Argentina, ai singoli lavoratori viene affidata molta responsabilità nella potatura e nella cura degli alberi. In molte finche la potatura è piuttosto regolamentata (per esempio, in una sezione si pota drasticamente un albero sì e uno no), mentre a Finca Argentina queste decisioni vengono lasciate molto di più alla competenza del personale, valutando albero per albero il tipo di potatura necessario mentre si lavora in una determinata area. È facile compromettere la produzione di caffè degli alberi se non si fanno le scelte giuste in materia di potatura: questo dimostra grande fiducia ed è possibile solo quando si conservano e si sviluppano le competenze dei lavoratori nel lungo periodo.

El Salvador è stato duramente colpito dalla più ampia carenza di manodopera che interessa anche altri paesi dell’America Centrale. Per fortuna, al momento Finca Argentina riesce a gestire bene la situazione, ma sta valutando altri modi per mantenere un numero sufficiente di lavoratori durante la raccolta. La famiglia Martinez dà lavoro a 50 persone durante la raccolta e a 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali al miglioramento delle infrastrutture nei paesi della comunità e coltiva ogni anno 25 kg di mais per ciascuna persona. Sta inoltre adottando pratiche di gestione più ecologiche: usa compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale e coltiva fagioli consociati per arricchire il terreno. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità del territorio e la qualità in tazza, e il futuro del caffè sostenibile di Finca Argentina si prospetta molto promettente.

Cos’è il Yellow Pacamara?

Gli alberi di caffè Yellow Pacamara sono piantati per lo più nelle zone più alte di Finca Argentina, nel tablón San Jorge e nelle parti superiori dei tablones adiacenti. Dal 2018 il tablón San Jorge è coltivato esclusivamente a Yellow Pacamara. I semi delle piante di Pacamara che crescono qui provengono dalla famiglia Mierisch in Nicaragua. Forse hai già assaggiato un Yellow Pacamara di Limoncillo tostato da noi. Queste piante sono cugine! Questa varietà sta dando ottimi risultati nella finca in El Salvador. Il team di Finca Argentina la apprezza per la produttività e la resistenza, qualità che, cosa affascinante, non ci si aspetterebbe da questa varietà quando viene coltivata in Nicaragua.

La varietà nasce dall’incrocio tra Pacas e Maragogipe. Le prime selezioni furono effettuate nel 1976 dall’Istituto nicaraguense di tecnologia agricola (INTA), ma non furono mai portate a termine a seguito della rivoluzione sandinista. In seguito, altri produttori privati dell’America Centrale effettuarono ulteriori selezioni, ma la varietà non è mai stata stabilizzata: ciò significa che la genetica della pianta non si mantiene stabile da una generazione all’altra. Viene coltivata soprattutto in El Salvador, dove spesso domina le competizioni Cup of Excellence grazie all’elevata qualità in tazza.

Per saperne di più sul Yellow Pacamara, consulta la nostra guida alle varietà: Guida alle varietà di caffè: Pacamara

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
  
• Dipartimento: Ahuachapán
  
• Comune: Ahuachapán
  
• Città più vicina: Turín
  
• Catena montuosa: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
  
• Produttore: La famiglia Martinez
  
• Beneficio a secco: Los Ausoles
  
• Altitudine: 1.300 m s.l.m.
  
• Varietà: Yellow Pacamara
  
• Metodo di lavorazione: Natural
  
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di cupping

Note di degustazione: pera, caramello al miso, arancia amara.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia della tazza: 7/8
  
• Dolcezza: 6.5/8
  
• Acidità: 6/8
  
• Corpo: 6/8
  
• Gusto: 6.5/8
  
• Retrogusto: 6/8
  
• Equilibrio: 6.5/8
  
• Valutazione complessiva: 6.5/8
  
• Correzione: +36
  
• Totale: 87/100

Per saperne di più su come assegniamo i punteggi ai caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». Se vuoi provare a fare cupping, abbiamo anche una guida dedicata! Cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Media - Lascia che il caffè si sviluppi un po’ dopo il primo crack, prestando molta attenzione al calore e interrompendo la tostatura ben prima del secondo crack.