El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

El Salvador : Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

Une poire fraîche et sucrée emplit cette tasse élégante, tandis qu’une légère note fermentaire due au traitement natural apporte une touche de caramel au miso en finale, suivie d’une délicate pointe d’orange amère en rétro-goût.

Roland s’est rendu pour la dernière fois au Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme se situe à une altitude plus basse que les autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador, ce qui avance légèrement les récoltes par rapport à San Jose ou Nejapa, par exemple. Il a voyagé avec Mauricio pour visiter le moulin Los Ausoles et déguster les différents lots frais de la ferme. Tout le monde a convenu que le Yellow Pacamara était excellent cette année. À ce moment-là, les échantillons présentés comprenaient un lot washed et un lot natural, tous deux très bons à la dégustation.

À la ferme

Près de la ville de Turín, dans le département d’Ahuachapán au Salvador, se trouve Finca Argentina. Située dans la Cordillera de Apaneca-Ilamatepec et entourée de sources chaudes naturelles, la ferme s’étend à 1 300 mètres d’altitude. Ses 35 hectares sont divisés en sept parcelles distinctes, appelées tablons. Chacune a son propre caractère, façonné par le paysage et les subtiles différences de microclimat liées à l’altitude, à l’exposition, au sol et même à l’activité volcanique locale. Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a beaucoup investi dans l’exploration de différentes variétés afin de déterminer celles qui s’épanouissent le mieux dans chaque partie de la ferme.

La famille Martinez

La ferme a été acquise pour la première fois par la famille Martinez en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est rapidement devenu son préféré et s’est révélé productif. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement diminué, et il ne savait pas très bien comment gérer sa nouvelle ferme. C’est alors que son fils (et aujourd’hui notre bon ami) Alejandro est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé d’aider son père dans ses affaires tout en cherchant un emploi. L’intérêt d’Alejandro a été éveillé lorsqu’il a vu que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, ce qui montrait son potentiel pour produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il s’est mis à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur spécialisé. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008, et nous en achetons depuis.

Mauricio et Alejandro vivent aujourd’hui tous deux au Canada, mais Mauricio est toujours propriétaire de la ferme et en supervise la gestion à distance. Il s’appuie sur le gérant et l’équipe sur place pour assurer les opérations quotidiennes et le tenir informé, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour suivre la situation. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait jusque-là pas participé à la production de café, vient également prêter main-forte à l’entreprise familiale. Le traitement du café est effectué au moulin à sec Los Ausoles, une installation coopérative située à Ahuachapán. La coopérative entretient d’excellentes relations avec Mauricio et a fait preuve d’une grande régularité et d’une grande fiabilité envers nous, les acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Pendant toute la saison de culture à Finca Argentina, les ouvriers se voient confier de nombreuses responsabilités en matière de taille et d’entretien des arbres. Dans beaucoup de fermes, la taille est très réglementée (par exemple, un arbre sur deux est taillé en squelette dans une section donnée), tandis qu’à Finca Argentina, ces décisions reposent davantage sur les connaissances du personnel. La taille nécessaire est déterminée au cas par cas, arbre par arbre, lorsqu’ils travaillent dans une parcelle. Il est facile de compromettre la production des caféiers si l’on ne fait pas les bons choix de taille. Cette approche témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que si les compétences des ouvriers sont préservées et développées sur le long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie générale de main-d’œuvre qui affecte d’autres pays d’Amérique centrale. Finca Argentina s’en sort bien pour l’instant, mais doit envisager de nouvelles façons de retenir suffisamment de personnel pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle fournit de la main-d’œuvre et des matériaux pour améliorer les infrastructures des villes de sa communauté, et cultive chaque année 25 kg de maïs par personne. Elle met également en place une gestion plus écologique : utilisation de compost et d’autres produits biologiques pour réduire au minimum son impact environnemental, et culture intercalaire de haricots pour enrichir le sol. Son travail a amélioré la biodiversité des terres et la qualité en tasse, et l’avenir du café durable de Finca Argentina s’annonce très prometteur.

Qu’est-ce que le Yellow Pacamara ?

Les caféiers Yellow Pacamara sont principalement plantés dans les parties hautes de Finca Argentina, dans le tablon San Jorge et dans les parties supérieures des tablons voisins. Depuis 2018, le tablon San Jorge est exclusivement planté de Yellow Pacamara. Les graines des plants de Pacamara qui poussent ici proviennent de la famille Mierisch, au Nicaragua. Vous avez peut-être déjà dégusté un Yellow Pacamara de Limoncillo torréfié par nos soins. Ces plants sont cousins ! Cette variété donne de très bons résultats dans la ferme salvadorienne. L’équipe de Finca Argentina l’apprécie pour sa productivité et sa robustesse, des qualités auxquelles on ne s’attendrait pas forcément pour cette variété lorsqu’elle est cultivée au Nicaragua.

Cette variété est issue d’un croisement entre Pacas et Maragogipe. Les premières sélections ont été effectuées par l’Institut nicaraguayen de technologie agricole (INTA) en 1976, mais elles n’ont jamais été achevées à la suite de la révolution sandiniste. Des producteurs privés d’Amérique centrale ont ensuite réalisé d’autres sélections, mais la variété n’a jamais été stabilisée : la génétique de la plante n’est donc pas stable d’une génération à l’autre. Elle est principalement cultivée au Salvador, où elle se distingue souvent dans les compétitions Cup of Excellence par l’excellente qualité de sa tasse.

Consultez notre guide des variétés pour en savoir plus sur le Yellow Pacamara : Guide des variétés de café : Pacamara

Traçabilité

• Pays : El Salvador
  
• Département : Ahuachapán
  
• Municipalité : Ahuachapán
  
• Ville la plus proche : Turín
  
• Chaîne de montagnes : Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Ferme : Finca Argentina
  
• Producteur : La famille Martinez
  
• Moulin à sec : Los Ausoles
  
• Altitude : 1 300 m au-dessus du niveau de la mer
  
• Variété : Yellow Pacamara
  
• Procédé : Natural
  
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : poire, caramel au miso, orange amère.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté de tasse : 7/8
  
• Douceur : 6,5/8
  
• Acidité : 6/8
  
• Texture en bouche : 6/8
  
• Saveur : 6,5/8
  
• Rétro-goût : 6/8
  
• Équilibre : 6,5/8
  
• Note globale : 6,5/8
  
• Correction : +36
  
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur la notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? » ; et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour cela ! Qu’est-ce que la dégustation de café ?.

Informations sur la torréfaction

Moyenne - Laissez le café développer ses arômes un peu plus longtemps, en surveillant attentivement la chaleur et en arrêtant la torréfaction bien avant le deuxième crack.