El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

La pera fresca y dulce llena esta elegante taza, con un toque contenido de fermentación propio del proceso natural que aporta un matiz de caramelo de miso al final y, después, un delicado toque de naranja amarga en el retrogusto.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha en Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca se encuentra a menor altitud que las de otros productores con los que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco con respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio de Los Ausoles y catar los distintos lotes frescos de la finca. Todo el mundo coincidió en que el Yellow Pacamara estaba espectacular este año. En la mesa, las muestras incluían un lavado y un natural, y ambos obtuvieron muy buenos resultados en la cata. Puedes comprar café Natural Yellow Pacamara aquí mismo.

La finca

Cerca de la localidad de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec y rodeada de aguas termales naturales, la finca está a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Sus 35 hectáreas se dividen en siete zonas diferenciadas, o tablones. Cada uno de estos lotes tiene su propio carácter, determinado por el paisaje y las sutiles diferencias de microclima que conllevan los cambios de altitud, orientación, suelo e incluso actividad volcánica local. Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha invertido mucho en explorar distintas variedades y descubrir cuáles se desarrollan mejor en cada parte de la finca.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca por primera vez en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, la producción de cerezas había disminuido considerablemente y no tenía claro cómo proceder con la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo (y hoy buen amigo nuestro), Alejandro.

Acababa de volver a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano en los negocios de su padre mientras buscaba trabajo. A Ale le llamó la atención que la finca hubiera sido seleccionada para una subasta Q en 2005, señal de que tenía potencial para producir un café excelente. Él y su primo, que vivía en Londres, empezaron a enviar muestras de café verde a tostadores de todo el mundo en busca de un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008 y desde entonces compramos este café.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo propietario de la finca y supervisándola a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo local para gestionar el día a día y mantenerlo al tanto, y visita El Salvador con regularidad para comprobar cómo van las cosas. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que hasta ahora no se había dedicado al café, también se está incorporando para ayudar en el negocio familiar. El procesamiento del café se lleva a cabo en el beneficio seco de Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Tienen una muy buena relación con Mauricio y, como compradores, valoramos mucho su consistencia y fiabilidad.

Trabajadores altamente cualificados

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, se da mucha responsabilidad a cada trabajador para podar y gestionar los árboles. En muchas fincas, la poda estaría bastante reglamentada (por ejemplo, cada dos árboles reciben una poda de renovación en esta sección), mientras que en Finca Argentina se deja mucho más en manos de los conocimientos del personal, que decide planta por planta qué tipo de poda hace falta al trabajar en cada zona. Es fácil perjudicar la producción de café de los árboles si no se toman las decisiones adecuadas sobre la poda. Esto demuestra un alto grado de confianza y solo es posible cuando se conservan y desarrollan las habilidades de los trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también afecta a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina está gestionando bien la situación, aunque tiene que plantearse nuevas formas de mantener el número necesario de trabajadores durante la cosecha. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Aportan mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras de las localidades de su comunidad y cultivan 25 kg de maíz al año por persona. También están aplicando una gestión más ecológica: utilizan compost y otros productos orgánicos para minimizar el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad de la tierra y la calidad en taza, y el futuro del café sostenible de Finca Argentina se presenta muy prometedor.

¿Qué es el Yellow Pacamara?

Los cafetos Yellow Pacamara están plantados principalmente en las zonas más altas de Finca Argentina, en el tablón San Jorge y en las partes altas de los tablones colindantes. El tablón San Jorge está plantado exclusivamente con Yellow Pacamara desde 2018. Las semillas de las plantas Pacamara que crecen aquí proceden de la familia Mierisch, en Nicaragua. Es posible que ya hayas probado un Yellow Pacamara de Limoncillo tostado por nosotros. ¡Estas plantas son parientes! Esta variedad se está desarrollando muy bien en la finca de El Salvador. Al equipo de Finca Argentina le encanta por su productividad y resistencia, cualidades que, curiosamente, no esperarías de esta variedad si se cultiva en Nicaragua.

La variedad se originó a partir de un cruce entre Pacas y Maragogipe. El Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) realizó las primeras selecciones en 1976, pero estas nunca se completaron tras la revolución sandinista. Más adelante, productores privados de Centroamérica llevaron a cabo nuevas selecciones, pero la variedad nunca se ha estabilizado; esto significa que la genética de las plantas no se mantiene estable de una generación a otra. Se cultiva principalmente en El Salvador, donde suele destacar en las competiciones de Cup of Excellence por su alta calidad en taza.

Consulta aquí nuestra guía de variedades para obtener más información sobre Yellow Pacamara: Guía de variedades de café: Pacamara

Trazabilidad

• País: El Salvador
  
• Departamento: Ahuachapán
  
• Municipio: Ahuachapán
  
• Localidad más cercana: Turín
  
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
  
• Productor: The Martinez Family
  
• Beneficio seco: Los Ausoles
  
• Altitud: 1.300 m s. n. m.
  
• Variedad: Yellow Pacamara
  
• Proceso: Natural
  
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: pera, caramelo de miso, naranja amarga.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 7/8
  
• Dulzor: 6.5/8
  
• Acidez: 6/8
  
• Sensación en boca: 6/8
  
• Sabor: 6.5/8
  
• Retrogusto: 6/8
  
• Equilibrio: 6.5/8
  
• Valoración general: 6.5/8
  
• Corrección: +36
  
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Medio - Deja que pase el punto de inflexión y se desarrolle un poco, presta mucha atención al calor y retíralo bastante antes del segundo crack.