El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

La pera fresca y dulce llena esta taza elegante, pero el proceso natural aporta un toque fermentado sutil que añade un matiz de caramelo de miso al final y, después, un delicado toque de naranja amarga en el regusto.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha en Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca se encuentra a menor altitud que las de otros productores con los que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco con respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y catar los distintos lotes recién cosechados de la finca; todos coincidieron en que Yellow Pacamara estaba espectacular este año. En la mesa había muestras de un lote lavado y otro natural, y ambos dieron muy buenos resultados en la cata. Puedes comprar café Natural Yellow Pacamara aquí mismo.

La finca

Cerca de la localidad de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec y rodeada de fuentes termales naturales, la finca está a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Sus 35 hectáreas se dividen en siete zonas diferenciadas, o tablones. Cada parcela tiene su propio carácter, definido por el paisaje y las sutiles diferencias de microclima que se deben a los cambios de altitud, orientación, suelo e incluso actividad volcánica local. Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha invertido mucho en probar distintas variedades y descubrir cuáles dan mejores resultados en cada zona de la finca.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, la producción de cerezas había disminuido considerablemente y no tenía claro cuál era la mejor forma de gestionar la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo (y nuestro buen amigo) Alejandro.

Acababa de volver a El Salvador después de trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano en los negocios de su padre mientras buscaba trabajo. A Ale le llamó la atención que la finca hubiera sido seleccionada para una subasta Q en 2005, lo que demostraba que tenía potencial para producir un café excelente. Él y su primo, que vivía en Londres, se pusieron a enviar muestras de café verde a tostadores de todas partes en busca de un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras llegó a nosotros en 2008 y desde entonces compramos café de la finca.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo el propietario y supervisa la finca a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo local para gestionar el día a día y mantenerlo al corriente, y visita El Salvador con regularidad para ver cómo va todo. La familia Martinez da trabajo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que hasta ahora no se había dedicado al café, también está empezando a ayudar en el negocio familiar. El procesamiento del café se realiza en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa de Ahuachapán. Mantienen una muy buena relación con Mauricio y han demostrado gran constancia y fiabilidad con nosotros como compradores.

Trabajadores altamente cualificados

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, se da a cada trabajador mucha responsabilidad en la poda y el cuidado de los árboles. En muchas fincas, la poda se organiza de forma bastante rígida (por ejemplo, en esta sección se poda de forma drástica uno de cada dos árboles), mientras que en Finca Argentina dejan estas decisiones mucho más en manos de los conocimientos del personal, que decide para cada planta qué tipo de poda necesita al trabajar en cada zona. Es fácil perjudicar la producción de café de los árboles si no se elige bien cómo podarlos, así que esto demuestra un gran nivel de confianza y solo es posible cuando se mantienen y desarrollan las habilidades de los trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que afecta también a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina se está gestionando bien por ahora, aunque tiene que plantearse nuevas formas de mantener el personal necesario durante la cosecha. La familia Martinez da trabajo a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Aportan mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras de las localidades de su comunidad, y cultivan 25 kg de maíz al año por persona. También están aplicando prácticas de gestión más ecológicas: utilizan compost y otros productos orgánicos para minimizar el impacto ambiental, y cultivan frijoles entre los cafetos para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad del terreno y la calidad en taza, y el futuro del café sostenible de Finca Argentina se presenta muy prometedor.

¿Qué es Yellow Pacamara?

Los cafetos Yellow Pacamara están plantados principalmente en las zonas altas de Finca Argentina, en el tablón San Jorge y en las partes altas de los tablones colindantes. Desde 2018, el tablón San Jorge está plantado exclusivamente con Yellow Pacamara. Las semillas de los cafetos Pacamara que crecen aquí proceden de la familia Mierisch, en Nicaragua. Puede que ya hayas probado algún café Yellow Pacamara de Limoncillo tostado por nosotros. ¡Estas plantas son primas! La variedad está dando muy buenos resultados en la finca de El Salvador. Al equipo de Finca Argentina le encanta por su productividad y resistencia, cualidades que, curiosamente, no se esperarían de esta variedad cuando se cultiva en Nicaragua.

La variedad se originó a partir de un cruce entre Pacas y Maragogipe. El Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA) realizó las primeras selecciones en 1976, pero estas nunca llegaron a completarse tras la revolución sandinista. Más adelante, productores privados de Centroamérica hicieron nuevas selecciones, pero la variedad nunca se ha estabilizado, lo que significa que la genética de las plantas no se mantiene estable de una generación a otra. Se cultiva principalmente en El Salvador, donde suele destacar en las competiciones Cup of Excellence por su gran calidad en taza.

Consulta aquí nuestra guía de variedades para obtener más información sobre Yellow Pacamara: Guía de variedades de café: Pacamara

Trazabilidad

• País: El Salvador
  
• Departamento: Ahuachapán
  
• Municipio: Ahuachapán
  
• Localidad más cercana: Turín
  
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
  
• Productor: The Martinez Family
  
• Beneficio seco: Los Ausoles
  
• Altitud: 1.300 m s. n. m.
  
• Variedad: Yellow Pacamara
  
• Método de procesamiento: Natural
  
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: pera, caramelo de miso, naranja amarga.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 7/8
  
• Dulzor: 6.5/8
  
• Acidez: 6/8
  
• Sensación en boca: 6/8
  
• Sabor: 6.5/8
  
• Regusto: 6/8
  
• Equilibrio: 6.5/8
  
• Valoración general: 6.5/8
  
• Corrección: +36
  
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, ¡también tenemos una guía! ¿Qué es una cata de café?

Información sobre el tueste

Medio - Deja que pase el punto de inflexión y desarrolle un poco, prestando mucha atención al calor y retirándolo bastante antes del segundo crack.