El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

El Salvador: Finca Argentina, Yellow Pacamara, Natural

La pera fresca e dolce riempie questa tazza elegante, ma il processo natural aggiunge una nota funky contenuta, con un finale di caramello al miso e un delicato tocco di arancia amara in retrogusto.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, quando la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto a quelle degli altri produttori con cui collaboriamo in El Salvador, perciò la raccolta avviene un po’ prima rispetto, per esempio, a San Jose o Nejapa. Ha viaggiato con Mauricio per visitare il beneficio Los Ausoles e assaggiare i diversi lotti freschi della finca; tutti concordavano sul fatto che quest’anno lo Yellow Pacamara avesse un gusto eccezionale. Tra i campioni sul tavolo in quel momento c’erano un Washed e un Natural, entrambi molto riusciti in assaggio. Puoi acquistare qui il caffè Natural Yellow Pacamara.

La finca

Vicino alla città di Turín, nel dipartimento di Ahuachapán, in El Salvador, si trova Finca Argentina. Situata nella Cordillera de Apaneca-Ilamatepec e circondata da sorgenti termali naturali, la finca si trova a 1.300 metri sul livello del mare. I suoi 35 ettari sono suddivisi in sette aree distinte, o tablones. Ognuna di queste parcelle ha caratteristiche proprie, plasmate dal paesaggio e dalle sottili differenze di microclima dovute ai cambiamenti di altitudine, esposizione, suolo e persino all’attività vulcanica locale. Nel corso del tempo, il team di Finca Argentina ha investito molto nella sperimentazione di diverse varietà, per capire quali rendono meglio nelle varie zone della finca.

La famiglia Martinez

La finca fu acquistata per la prima volta dalla famiglia Martinez nel 1967. Il Dr. Luis Guillermo Martinez comprò la proprietà, che divenne presto la sua preferita e diede buoni risultati. Quando suo figlio Mauricio la ereditò, nel 2008, la resa delle ciliegie era calata notevolmente e non era sicuro di come procedere con la finca appena ereditata. Fu allora che intervenne suo figlio (e oggi nostro caro amico), Alejandro.

Era appena rientrato in El Salvador dopo aver lavorato come banchiere a New York e decise di dare una mano al padre negli affari di famiglia mentre cercava lavoro. L’interesse di Ale si accese quando scoprì che nel 2005 la finca era stata selezionata per un’asta Q, a dimostrazione del suo potenziale per produrre caffè eccellente. Lui e suo cugino, che viveva a Londra, si misero a inviare campioni di caffè verde a torrefazioni di tutto il mondo, alla ricerca di un acquirente di caffè specialty. Uno di questi campioni arrivò a noi nel 2008 e da allora acquistiamo questo caffè.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora proprietario della finca e ne supervisiona la gestione da remoto. Si affida al responsabile della finca e al team sul posto per la gestione quotidiana e per tenerlo aggiornato, mentre visita regolarmente El Salvador per controllare come procede. Durante la raccolta la famiglia Martinez impiega 50 persone, mentre nel resto dell’anno ne impiega 30. Anche la figlia di Mauricio, Beatrix, che prima non si era occupata di caffè, ora sta dando una mano nell’attività di famiglia. La lavorazione del caffè avviene al beneficio seco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il loro rapporto con Mauricio è ottimo e, per noi acquirenti, si sono dimostrati molto costanti e affidabili.

Lavoratori altamente qualificati

Durante tutta la stagione di crescita a Finca Argentina, ai singoli lavoratori viene affidata molta responsabilità nella potatura e nella gestione degli alberi. In molte fincas la potatura segue regole piuttosto rigide (per esempio, in questa sezione si pota drasticamente un albero sì e uno no), mentre a Finca Argentina queste decisioni dipendono molto di più dalle competenze del personale: quando lavorano in una zona, valutano pianta per pianta il tipo di potatura necessario. È facile compromettere la produzione di caffè degli alberi se non si fanno le scelte giuste nella potatura; questo dimostra quindi grande fiducia ed è possibile solo quando si conservano e si sviluppano le competenze dei lavoratori nel lungo periodo.

El Salvador è stato duramente colpito dalla più ampia carenza di manodopera che interessa anche altri paesi dell’America Centrale. Per fortuna Finca Argentina riesce al momento a gestire bene la situazione, ma deve valutare altri modi per mantenere un numero sufficiente di addetti durante la raccolta. La famiglia Martinez impiega 50 persone durante la raccolta e 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali al miglioramento delle infrastrutture nei paesi della comunità e coltiva annualmente 25 kg di mais per ogni persona. Sta inoltre adottando pratiche di gestione più ecologiche: usa compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale e coltiva fagioli consociati per arricchire il suolo. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità del terreno e la qualità in tazza, e le prospettive per una produzione sostenibile di caffè da Finca Argentina sono molto promettenti.

Cos’è lo Yellow Pacamara?

Gli alberi di caffè Yellow Pacamara sono piantati soprattutto nelle zone più alte di Finca Argentina, nel tablón San Jorge e nelle parti superiori dei tablones adiacenti. Dal 2018 il tablón San Jorge è coltivato esclusivamente a Yellow Pacamara. I semi delle piante Pacamara che crescono qui provengono dalla famiglia Mierisch in Nicaragua. Potresti aver già assaggiato un Yellow Pacamara di Limoncillo tostato da noi. Queste piante sono varietà affini! Questa varietà si è comportata molto bene nella finca in El Salvador. Al team di Finca Argentina piace per la produttività e la resistenza: caratteristiche che, sorprendentemente, non ci si aspetterebbe da questa varietà quando viene coltivata in Nicaragua.

Questa varietà ha origine dall’incrocio tra Pacas e Maragogipe. Le prime selezioni furono effettuate nel 1976 dall’Istituto nicaraguense di tecnologia agricola (INTA), ma non vennero mai completate in seguito alla rivoluzione sandinista. In seguito, altri produttori privati dell’America Centrale effettuarono ulteriori selezioni, ma la varietà non è mai stata stabilizzata: ciò significa che la genetica della pianta non rimane stabile da una generazione all’altra. Viene coltivata principalmente in El Salvador, dove spesso si distingue nelle competizioni Cup of Excellence per l’elevata qualità in tazza.

Consulta qui la nostra guida alle varietà per saperne di più sullo Yellow Pacamara: Guida alle varietà di caffè: Pacamara

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
  
• Dipartimento: Ahuachapán
  
• Comune: Ahuachapán
  
• Città più vicina: Turín
  
• Catena montuosa: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
  
• Produttore: The Martinez Family
  
• Beneficio seco: Los Ausoles
  
• Altitudine: 1.300 m s.l.m.
  
• Varietà: Yellow Pacamara
  
• Metodo di lavorazione: Natural
  
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di assaggio

Note di degustazione: pera, caramello al miso, arancia amara.

Punteggi di assaggio Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 7/8
  
• Dolcezza: 6.5/8
  
• Acidità: 6/8
  
• Consistenza: 6/8
  
• Aroma e gusto: 6.5/8
  
• Retrogusto: 6/8
  
• Equilibrio: 6.5/8
  
• Valutazione complessiva: 6.5/8
  
• Correzione: +36
  
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come assegniamo i punteggi ai caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di assaggio del caffè?»; se invece vuoi cimentarti con l’assaggio, abbiamo preparato anche una guida! Cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Media - Lascia passare il gap e fai sviluppare un po’ il caffè, prestando molta attenzione al calore e interrompendo la tostatura ben prima del secondo crack.