Costa Rica: Don Mayo - La Ladera

Costa Rica : Don Mayo Micromill - La Ladera, Catuai, Honey

Ce dessert en tasse commence par de la pêche fondante et compotée, avant de se terminer sur une pincée de sucre brun. En arrière-goût, une délicate note de fraise vient compléter ce café équilibré, à savourer toute la journée. 

Notre relation avec la famille Bonilla et leur micromoulin Don Mayo remonte à 2012, et nous sommes très fiers de continuer à leur acheter du café du Costa Rica toutes ces années plus tard. Pendant ce temps, Don Mayo s’est forgé une grande réputation dans le monde entier en tant que producteur de délicieux cafés, et ce lot est un parfait exemple de l’excellente qualité en tasse qui fait leur renommée. Leur Catuai traité par Honey est un favori pour nous, année après année. 

Le paysage montagneux offre des conditions idéales pour produire des grains de café de spécialité de grande qualité. Les plants prospèrent dans des sols volcaniques riches, à une température moyenne idéale de tout juste moins de 20 °C. Les pentes abruptes offrent le bon équilibre entre une altitude élevée, qui permet une maturation lente des cerises, et un abri pour les délicats caféiers Arabica. 

Tarrazú - emblématique du café du Costa Rica

Le canton de Tarrazú se trouve au centre du Costa Rica, vers la côte ouest. Il est situé dans une magnifique vallée entourée de montagnes appartenant à la Sierra de Talamanca. La région est réputée pour produire certains des meilleurs cafés du pays. La production de café constitue la principale activité des habitants et représente pas moins de 95 % de l’économie locale. Pendant les récoltes de décembre, janvier et février, la population de la région triple, car des saisonniers sont nécessaires pour ramasser la récolte.

À la ferme 

La Ladera, située dans la région de Tarrazú au Costa Rica, appartient à Pablo Bonilla. La ferme s’étend sur 20 hectares et se trouve à 1 850 mètres d’altitude, ce qui permet à différentes variétés de café de prospérer à diverses altitudes. Les caféiers Catuai poussent bien en altitude, tandis que la variété Caturra convient aux zones de moyenne et de basse altitude. Les années précédentes, nos lots de La Ladera étaient un mélange de Catuai et de Caturra, mais depuis les deux dernières récoltes, les variétés sont séparées, et nous avons pu acheter uniquement la récolte de Catuai, cultivée en altitude. 

La ferme privilégie une production de café durable en plantant des espèces indigènes à côté des caféiers afin de préserver l’équilibre écologique. De plus, les eaux usées sont traitées pour éviter la pollution, et une petite centrale hydroélectrique est utilisée pendant les pics de récolte. 

La Ladera emploie une équipe de 120 à 130 cueilleurs pendant la saison des récoltes, principalement originaires du Panama. La ferme embauche le même groupe de cueilleurs principaux depuis deux décennies et leur fournit le transport et le logement. 

Au moulin 

Après la récolte, ce café d’origine unique est traité au micromoulin Don Mayo, qui appartient également à Pablo Bonilla. Le micromoulin Don Mayo est l’un des plus anciens et des plus respectés du pays. Fondé en 2003 par Hector Bonilla et ses fils, le moulin a innové en créant, au sein du domaine familial Bonilla, une exploitation de la ferme au moulin durable sur les plans économique et environnemental. 

Le moulin traite le café provenant de ses propres fermes, comme La Loma, et achète également des cerises entières auprès de producteurs de café locaux pour les vendre en micro-lots distincts. Don Mayo est équipé de machines ultramodernes et s’engage à produire du café de grande qualité. Cet engagement se traduit par les succès du moulin au concours Cup of Excellence du Costa Rica : plus de 35 lots y ont été vendus aux enchères, et le moulin a remporté la première place en 2009 et en 2020. 

La préservation de l’environnement est une priorité chez Don Mayo. En raison des restrictions gouvernementales, le moulin réduit sa consommation d’eau. Il utilise la pulpe et le parchemin du café comme combustible pour la cuisson et les séchoirs mécaniques, ainsi que comme engrais. Cette approche évite tout gaspillage et contribue à une production de café durable.

Traçabilité

• Pays : Costa Rica
• Zone : Los Santos
• Province : San José
• Canton : Leon Cortes
• Ferme : La Ladera
• Micromoulin : Don Mayo
• Producteur : Pablo Bonilla
• Variété : Catuai
• Procédé : Honey
• Altitude : 1 850-1 900 m au-dessus du niveau de la mer

Notes de dégustation

Notes de dégustation : pêche, sucre brun, fraise.

Notes de dégustation du Cup of Excellence

• Propreté en tasse : (1-8) : 6
• Douceur : (1-8) : 6.5
• Acidité : (1-8) : 6
• Texture en bouche : (1-8) : 6
• Saveur : (1-8) : 6.5
• Arrière-goût : (1-8) : 6.5
• Équilibre : (1-8) : 6.5
• Note globale : (1-8) : 6
• Correction : (+36) : +36
• Total (sur 100) : 86

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? » et, si vous souhaitez essayer vous-même la dégustation à la tasse, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation à la tasse ?.

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