Costa Rica: Don Mayo - La Ladera

Costa Rica: Don Mayo Micromill - La Ladera, Catuai, Honey

Este postre en una taza empieza con un melocotón suave y cocinado, y termina con un toque de azúcar moreno. En el regusto aparece un delicado matiz de fresa que completa este café equilibrado, perfecto para disfrutar durante todo el día. 

Nuestra relación con la familia Bonilla y su micromill Don Mayo se remonta a 2012, y no podríamos estar más orgullosos de seguir comprándoles café de Costa Rica tantos años después. Durante ese tiempo, Don Mayo se ha ganado una gran reputación en todo el mundo como productor de café delicioso, y este lote es un ejemplo perfecto de la excelente calidad en taza por la que son famosos. Un favorito nuestro año tras año: su Catuai procesado con Honey. 

El paisaje montañoso ofrece las condiciones perfectas para producir granos de café de especialidad de alta calidad. Las plantas prosperan en suelos volcánicos ricos, con una temperatura media ideal de poco menos de 20 °C, mientras que las pendientes pronunciadas ofrecen el equilibrio adecuado entre altitudes elevadas, que favorecen una maduración lenta de las cerezas, y refugio para los delicados cafetos Arábica. 

Tarrazú: emblemático del café de Costa Rica

El cantón de Tarrazú está situado en la zona central de Costa Rica, hacia la costa occidental. Se encuentra en un valle espectacular rodeado de montañas que forman parte de la Sierra de Talamanca. Es famoso por producir algunos de los mejores cafés del país; la producción de café es la principal actividad de los habitantes de la zona y representa nada menos que el 95 % de la economía local. Durante la cosecha, en diciembre, enero y febrero, la población de la zona se triplica debido a la llegada de trabajadores temporales que ayudan a recoger la cosecha.

En la finca 

La Ladera, situada en la región de Tarrazú, Costa Rica, pertenece a Pablo Bonilla. La finca abarca 20 hectáreas y se encuentra a 1.850 metros de altitud, lo que permite que distintas variedades de café prosperen a diferentes alturas. Los cafetos Catuai crecen bien en las zonas más elevadas, mientras que Caturra se adapta a las zonas medias y bajas. En años anteriores, nuestros lotes de La Ladera eran una mezcla de Catuai y Caturra, pero en las dos últimas cosechas se separaron las variedades y hemos podido comprar únicamente la cosecha de Catuai, cultivada a mayor altura. 

La finca promueve la producción sostenible de café mediante la plantación de especies autóctonas junto a los cafetos, para mantener el equilibrio ecológico. Además, se tratan las aguas residuales para evitar la contaminación y se utiliza una pequeña central hidroeléctrica durante los momentos de mayor actividad de la cosecha. 

La Ladera emplea a un equipo de entre 120 y 130 recolectores durante la temporada de cosecha, principalmente de Panamá. La finca lleva dos décadas contratando al mismo grupo principal de recolectores y les proporciona transporte y alojamiento. 

En el beneficio 

Tras la cosecha, el café de origen único se procesa en el micromill Don Mayo, también propiedad de Pablo Bonilla. Don Mayo es uno de los micromills más antiguos y respetados del país. Fundado en 2003 por Héctor Bonilla y sus hijos, ha innovado para crear una operación sostenible desde la finca hasta el beneficio, tanto económica como ambientalmente, bajo la propiedad de la familia Bonilla. 

El beneficio procesa café de sus propias fincas, como La Loma, y también compra cerezas enteras a caficultores locales para venderlas como microlotes individuales. Don Mayo cuenta con maquinaria de última generación y se compromete a producir café de alta calidad. Este compromiso queda demostrado por sus éxitos en el concurso Cup of Excellence de Costa Rica: ha subastado más de 35 lotes en el certamen y quedó en primer lugar tanto en 2009 como en 2020. 

La conservación del medioambiente es una prioridad en Don Mayo. El beneficio minimiza el consumo de agua debido a las restricciones gubernamentales y utiliza la pulpa y el pergamino del café como combustible para cocinar y para las secadoras mecánicas, además de emplearlos como fertilizante. Así se evita desperdiciar recursos y se apoya la producción sostenible de café.

Trazabilidad

• País: Costa Rica
• Zona: Los Santos
• Provincia: San José
• Cantón: Leon Cortes
• Finca: La Ladera
• Micromill: Don Mayo
• Productor: Pablo Bonilla
• Variedad: Catuai
• Proceso: Honey
• Altitud: 1.850-1.900 m s. n. m.

Puntuaciones de cata

Notas de cata: melocotón, azúcar moreno, fresa.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia (1-8): 6
• Dulzor (1-8): 6.5
• Acidez (1-8): 6
• Sensación en boca (1-8): 6
• Sabor (1-8): 6.5
• Regusto (1-8): 6.5
• Equilibrio (1-8): 6.5
• Valoración general (1-8): 6
• Corrección (+36): +36
• Total (máximo: 100): 86

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar la cata tú mismo, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información del tueste

Medio: pasa el punto de transición y no dejes que avance demasiado hacia el segundo crack; deja que destaque su sencillo dulzor.