Costa Rica: Don Mayo - La Ladera

Costa Rica: Don Mayo Micromill - La Ladera, Catuai, Honey

Este postre en una taza comienza con un melocotón suave y cocido, y termina con un toque de azúcar moreno. En el retrogusto aparece un delicado matiz de fresa que completa este café equilibrado, perfecto para cualquier momento del día. 

Nuestra relación con la familia Bonilla y su micromill Don Mayo se remonta a 2012, y no podríamos estar más orgullosos de seguir comprándoles café de Costa Rica tantos años después. Durante este tiempo, Don Mayo se ha ganado una gran reputación en todo el mundo como productor de un café delicioso, y este lote es un ejemplo perfecto de la excelente calidad en taza por la que son conocidos. Su Catuai procesado con Honey es uno de nuestros favoritos año tras año. 

El paisaje montañoso ofrece las condiciones perfectas para producir granos de café de especialidad de gran calidad. Las plantas prosperan en suelos volcánicos ricos, con una temperatura media ideal de algo menos de 20 °C. Las pendientes pronunciadas ofrecen el equilibrio adecuado entre las grandes altitudes, que permiten una maduración lenta de las cerezas, y el resguardo para los delicados cafetos Arábica. 

Tarrazú: símbolo del café de Costa Rica

El cantón de Tarrazú se encuentra en el centro de Costa Rica, hacia la costa occidental. Está situado en un valle espectacular, rodeado de montañas que forman parte de la sierra de Talamanca. Es famoso por producir algunos de los mejores cafés del país. La producción de café es la principal actividad de la población local y representa nada menos que el 95 % de la economía de la zona. Durante la cosecha, en diciembre, enero y febrero, la población se triplica por la llegada de los trabajadores temporales que se necesitan para recoger la cosecha.

En la finca 

La Ladera, situada en la región de Tarrazú, en Costa Rica, pertenece a Pablo Bonilla. La finca tiene una extensión de 20 hectáreas y se encuentra a 1.850 metros de altitud, lo que permite que distintas variedades de café prosperen a diferentes alturas. Los cafetos Catuai crecen bien a mayor altitud, mientras que Caturra se adapta a las zonas medias y bajas. En años anteriores, nuestros lotes de La Ladera combinaban Catuai y Caturra, pero en las dos últimas cosechas se separaron las variedades y hemos podido comprar únicamente la cosecha de Catuai de las zonas más altas. 

La finca apuesta por una producción de café sostenible. Para mantener el equilibrio ecológico, planta especies autóctonas junto a los cafetos. Además, trata las aguas residuales para evitar la contaminación y utiliza una pequeña central hidroeléctrica durante el pico de la cosecha. 

Durante la temporada de cosecha, La Ladera emplea a un equipo de 120 a 130 recolectores, en su mayoría de Panamá. La finca lleva dos décadas contratando al mismo grupo de recolectores, y les proporciona transporte y alojamiento. 

En el beneficio 

Tras la cosecha, el café de origen único se procesa en el micromill Don Mayo, también propiedad de Pablo Bonilla. El micromill Don Mayo es uno de los más antiguos y respetados del país. Fundado en 2003 por Héctor Bonilla y sus hijos, ha innovado para crear una operación sostenible desde la finca hasta el beneficio, tanto desde el punto de vista económico como medioambiental, bajo el Bonilla Family Estate. 

El beneficio procesa el café de sus propias fincas, como La Loma, y también compra cerezas enteras a caficultores locales para venderlas en microlotes individuales. Don Mayo cuenta con maquinaria de última generación y se compromete a producir café de gran calidad. Este compromiso queda demostrado por el éxito del beneficio en la competición Cup of Excellence de Costa Rica: ha subastado más de 35 lotes a través del certamen y ha obtenido el primer puesto en 2009 y 2020. 

La conservación del medioambiente es una prioridad en Don Mayo. El beneficio reduce al mínimo el consumo de agua debido a las restricciones gubernamentales y utiliza la pulpa y el pergamino del café como combustible para cocinar y para los secadores mecánicos, además de como fertilizante. Así, no se desperdicia nada y se contribuye a una producción de café sostenible.

Trazabilidad

• País: Costa Rica
• Zona: Los Santos
• Provincia: San José
• Cantón: Leon Cortes
• Finca: La Ladera
• Micromill: Don Mayo
• Productor: Pablo Bonilla
• Variedad: Catuai
• Proceso: Honey
• Altitud: 1.850-1.900 m s. n. m.

Puntuación de cata

Notas de cata: melocotón, azúcar moreno, fresa.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: (1-8): 6
• Dulzor: (1-8): 6.5
• Acidez: (1-8): 6
• Sensación en boca: (1-8): 6
• Sabor: (1-8): 6.5
• Retrogusto: (1-8): 6.5
• Equilibrio: (1-8): 6.5
• Valoración general: (1-8): 6
• Corrección: (+36): +36
• Total (máximo 100): 86

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, ¡también tenemos una guía! Qué es la cata de café.

Información sobre el tueste

Medio: no dejes que avance demasiado hacia el segundo crack; deja que destaque su dulzor sencillo.